|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Bitterballen300
g risottorijst Pesto2
tenen knoflook Saus125
g tomaten Dragonolie1
dl arachideolie Groenten2
groene courgetten frituurolie We drinken erbij:Francoli |
BitterballenFruit de
gehakte sjalot zonder deze te kleuren. Voeg de risottorijst
toe en fruit mee. Voeg groentebouillon van het soepgerecht
en wat zout toe. Breng aan de kook en dek af met vetvrij
papier en een deksel. Plaats de pan in de oven van 180°
gedurende 16 minuten om de rijst te laten garen. PestoLaat de gesneden knoflook 1 minuut in olijfolie fruiten. Doe de knoflookolie, basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas in de Magimix en draai er en dikke pasta van. Voeg zo nodig olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de eventuele rest van de pesto in de koeling voor de volgende avond(en). SausDe gesnipperde sjalot, tijm en knoflook aanzetten in olie en dan de gedroogde, in reepjes gesneden tomaat toevoegen. Pliseer en snij de tomaten in parten en voeg toe aan sjalotten en laat mee aanzweten. Als de tomaten vocht gaan verliezen de slagroom, crème fraîche en bouillon toevoegen. Dit rustig laten inkoken tot sausdikte. De saus in de Magimix doen samen met de basilicumblaadjes en pureren. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. GroentenDe venkelknol in zijn geheel gaar koken in lichtgezouten water. De venkelknol in partjes snijden en grillen. De courgettes in de lengte in repen snijden en grillen. De rode paprika schillen en konfijten in olie, hierna grillen en in puntjes snijden. De champignon schillen, ontdoen van de steel en in plakken snijden. DragonolieBlancheer de dragonblaadjes 5 seconden en doe ze direct over in ijswater. Dep ze droog en cutter met de olie 10 minuten tot een egale groene saus. Zeef de olie en breng op smaak met zout. Eindbewerking en presentatieDe groenten verwarmen en op borden dresseren, in het midden de gefrituurde risotto balletjes en eromheen de saus en enkele druppels dragonolie.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Mosselfond2
kg mosselen Currysoep100
g wortel We drinken erbij:Toh! |
MosselfondSnij alle groenten in stukken van gelijke grootte en zet aan in boter en olie. Blus af met witte wijn en voeg alle ingrediënten behalve de mosselen toe. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de fond. Geef hiervan circa 1 liter aan het voorgerecht. Doe nu de mosselen erbij. Kook ze kort tot de schelpen open staan. Zeef de fond, houd de fond apart voor de currysoep. Haal de mosselen uit de schelp en bewaar in de koeling. CurrysoepVerhit wat boter en olie in een grote pan en fruit de klein gesneden groenten aan. Zweet even aan en voeg kerriepoeder en saffraan toe, vervolgens het sinaasappelvruchtvlees en de kruiden. Laat dit licht fruiten en blus af met witte wijn. Laat even opkoken en voeg de mosselfond toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Zeef de soep en voeg de slagroom toe en kook in tot gewenste dikte. Eventueel kan de soep nog gebonden worden met enkele eierdooiers uit het nagerecht. Maak dan een mariage met nog wat room. Na toevoegen niet meer laten koken! Eindbewerking en presentatieVerwarm de mosselen op in een bodempje soep. Halveer de schelpen en verwarm deze voor in een bak heet water. Doe drie halve schelpjes in een bord. Verwarm de soep en schuim op met de staafmixer. Maak 2 treintjes en werk snel om de soep warm naar de plaatsen te krijgen. Verdeel de mosselen over de verwarmde borden en schenk de soep eroverheen. Verdeel wat schuim.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Runderrib3
runderribben met bot Mierikswortelcrème½
el mierikswortel Saus5
dl rode wijn Yorkshirepudding225
g bloem Groenten1
winterwortel We drinken erbij:Collioure |
RunderribHaal het vlees 's ochtends uit de koeling. Wrijf het in met zout en peper. Braad het vlees aan alle zijden bruin in een braadpan met olie en boter. Voeg gesnipperde knoflook en tijm takjes toe en laat 2 minuten meefruiten. Doe het vlees in de heteluchtoven van 80°. Haal het vlees eruit als de kerntemperatuur 50° is. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie tenminste 30 minuten in de warmhoudkast rusten alvorens het aan te snijden. Giet het vet van het braadvocht af en gebruik het voor de saus. MierikswortelcrèmeRasp bovenste deel van de mierikswortel (de bovenkant is scherper dan de punt). Klop de slagroom lobbig. Voeg enige eetlepels slagroom toe aan de geraspte mierikswortel. Maak de crème niet te dun. Controleer telkens goed op smaak! Het moet niet te scherp zijn. Breng op smaak met een beetje mosterd, witte wijn en zout en peper. SausBlus het braadvocht van het ribstuk af met rode wijn en aceto balsamico. Voeg kalfsfond toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en monteer het met boter. Breng op smaak met peper en zout. GroentenSnij de winterwortel tot brunoise gelijk aan de grootte van de doperwten. Gaar ze tot beetgaar met een snufje zout. YorkshirepuddingKlop melk met eieren en eiwit en zout goed schuimig. Voeg bloem toe en klop tot een schuimig beslag. Zet in de koeling tot gebruik. Doe een halve eetlepel olijfolie in ieder minibakje. Doe de bakjes in de oven van 225° en laat het vet gloeiend heet worden. Werk nu snel: Verdeel het beslag over de 15 bakjes. Doe de bakjes direct terug in de oven. Bak de pudding in 7 minuten op 225°. Breng dan de temperatuur terug tot 50° en laat de pudding in de oven staan tot gebruik. De deur van de oven niet tussentijds open doen! Eindbewerking en presentatieSnij het bot van het ribstuk. Bewaar de botten in de koeling. Fatsoeneer het vlees (vet/vliezen etc.). Snij het vlees op de snijmachine in plakken van ½ cm dikte. Leg enkele plakken vlees op een warm bord. Leg een quenelle mierikswortelsaus op de plakken vlees. Schik een Yorkshire pudding op het bord en nappeer wat saus rondom het vlees. Leg er wat gemengde groenten bij.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Terrine100
g Bleu de Wolvega 10
el rinse appelstroop 1 Kletzenbroodje We drinken erbij:Croft Pink |
KaasterrineVerwarm de melk en los de gewelde gelatine erin op. Roer (van het vuur af) de crème fraîche erdoor. Draai de geiten- en Limburgse kazen in de Magimix tot een romige massa. Spatel de gelei erdoor. De Stolwijkse en Bleu de Wolvega in blokjes van ½ cm snijden en door de crème mengen. Verwijder de korst van de Kernhem en snij het in dunne plakken op de snijmachine. Bekleed een U-vormige (plastic) terrine met vershoudfolie en daarna met plakjes Kernhem. Vul de vorm verder met kaascrème. Klop de luchtbellen eruit en dek af met plakjes Kernhem. Laat opstijven in de koeling. Verdun de appelstroop met enkele eetlepels witte wijn zodat het enigszins vloeibaar is. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een pan. Wel de rozijnen in hete witte wijn. Eindbewerking en presentatieSnij op de
machine 15 dunne plakjes van het Kletzenbrood. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Merengue7
eiwitten Saus1
kg vossenbessen Moussevossenbessen
(overgeblven van de saus) 15
eetbare viooltjes We drinken erbij:Ruppertsberger |
MerengueKlop de eiwitten en zout in een schone kom tot ze volume krijgen. Voeg nu beetje voor beetje de suiker toe. Klop tot een zeer stijve crème ontstaat. Proef of alle suiker is opgelost; klop anders door. Vouw de gezeefde poedersuiker erdoor. Doe de crème over in een spuitzak. Spuit rondjes van 8 cm doorsnede op vetvrij papier of silpad. Maak 30 rondjes. Bak ze in de oven van 110° in 30 minuten. VossenbessensausBreng de vossenbessen met suiker al roerend aan de kook. Laat doorkoken tot de bessen allen geknapt zijn. Zeef en vang het sap op. Dit is de saus, de bessen gaan naar de mousse. Laat afkoelen en opstijven in de koeling. VossenbessenmoussePureer de vossenbessen in de Magimix. Klop de eiwitten stijf met de helft van de suiker. Klop de slagroom met de helft van de suiker stijf. Spatel de eiwitten en slagroom door de vossenbessen en doe over in een spuitzak. Laat in de koeling opstijven. Eindbewerking en presentatieLeg een merengue op een bord. Spuit er wat mousse op en dek af met een tweede merengue. Lepel wat vossenbessensaus eromheen. Decoreer met een viooltje en cress.r |