|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Tuilles250
g Parmezaanse kaas Geitenkaasmousse150
g zachte geitenkaas 1 el gesneden bieslook We drinken erbij: |
ParmezaantuillesRasp de Parmezaanse kaas. Plaats een ring van 6 cm op een siliconenmatje. Doe een eetlepel geraspte kaas in de ring en verspreid de kaas met je vinger in de ring. Bak 8 tot 10 minuten in een oven van 160° tot goudbruin. Haal ze uit de oven en laat heel even afkoelen. Druk de tuilles voorzichtig in een eierdoos om een bakje te maken. GeitenkaasmousseDoe de geitenkaas in de Magimix en draai tot het zacht is. Voeg de slagroom toe tot een zachte mousse ontstaat. Roer de gesneden peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Doe het over in een spuitzak met kartelmond. Eindbewerking en presentatieVerdeel de mousse over de tuilles en verdeel er enkele ringetjes bieslook over.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Tartaar800
g ossenhaas Dragoncrème1
bos dragon Jeneverbespoeder8
g jeneverbessen Garnering1
stukje mierikswortel zout We drinken erbij: |
TartaarOntvlies de ossenhaas en schraap in de lengte met een scherp mes de vezels los. Probeer nog wat structuur in het vlees te houden en niet te fijn te hakken. Doe het over in een bekken en roer er wat olijfolie door. Zet afgedekt in de koeling tot gebruik. DragoncrèmePluk de blaadjes dragon van de takjes en spoel ze schoon. Maak de sjalot schoon en snij het fijn. Doe de dragon en sjalot in de Magimix en draai helemaal fijn. Voeg azijn en kippenglacé toe en meng goed. Voeg heel langzaam de olie toe tot een dikke crème ontstaat. Bewaar op kamertemperatuur. JeneverbespoederRooster de jeneverbessen en karwijzaad in een droge pan tot de aroma's los komen. Maal daarna tot een grove poeder. GarneringSchil de mierikswortel en rasp fijn met de Microplane. Snij de sjalot in fijne ringen en haal de ringen los. Was de spinazie, haal de steeltjes van de blaadjes en week ze in ijswater om krokant te laten worden. Verkruimel het roggebrood en bak het krokant in wat boter. Eindbewerking en presentatieVorm een rechthoek van de tartaar tegen de kant van een groot bord. Verdeel het roggebrood, de mierikswortel en de sjalotten over de tartaar. Leg de spinazieblaadjes daarop. Bestrijk deze met iets olijfolie opdat ze mooi gaan glimmen. Leg een lepel dragoncrème op het bord en smeer dit uit met een spatel of rechte pannenlikker. Strooi wat jeneverbespoeder op het bord.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Rog1 kg rog Crème½
ananas Garneringvenkel
groen We drinken erbij: |
RogMaak de rogvleugels schoon, fileer ze en doe ze in één laag in een sous-vide zak met wat zout en een lepel water. Vacumeer en laat 15 minuten in de sous-vide bak op 55° pocheren. Ananas/venkel-crèmeMaak sap van de ananas en venkel met de sapcentrifuge. Bewaar het groen van de venkel voor de garnering. Verhit het sap en los de agar-agar erin op. Laat even doorkoken. Laat afkoelen en opstijven. Klop de olijfolie erdoor tot een gebonden saus ontstaat. Eindbewerking en presentatieTomaten
pliceren en in concassé snijden. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Byaldi3
uien Parelhoenders4
parelhoenders Sausresten
van parelhoender We drinken erbij: |
Maak de uien schoon, schil de paprika's en ontdoe ze van zaden en zaadlijsten. Snij alles in langwerpige stukken van 1 cm dikte. Bak ze in olijfolie zonder te kleuren. Bind tijm, peterselie en laurier samen en leg het ook in de pan. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten garen. Pliceer de tomaten. Snij de courgettes, aubergines en tomaten in dunne plakken. Haal het bouquet uit de pan en verdeel de plakken groenten dakpansgewijs over het ui/paprika-mengsel. Roer de gesnipperde knoflook en wat zout door 1 deciliter olijfolie en verdeel het over de groenten. Doe de deksel weer op de pan en laat 1 uur in de oven garen op 150°. Haal de deksel van de pan en laat nog 30 minuten indampen in de oven. ParelhoendersSpoel het
netvet onder stromend water schoon. SausHak de karkassen van de parelhoenders in stukken en zet aan in een flinke laag olie. Als de botten goed bruin zijn de olie afgieten en wat water toevoegen en de bodem schoon schrapen. Laat het water verdampen en voeg 250 ml kippenfond toe. Laat dit ook indampen. Voeg de groenten toe en blijf roeren. Voeg de resterende kippenfond toe en laat zachtjes 15 minuten trekken. Zeef en laat inkoken tot sausdikte. Eindbewerking en presentatieVerhit de overgebleven Byaldi en saus. Breng de saus op smaak met wat olijfolie. Verdeel de Byaldi over de borden. Snij de pakketjes schuin in tweeën en leg één borst en één pootstuk op de groenten. Nappeer de saus erover.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Appelsorbet1
kg appels Pepertuille50
g glucose Uienjam300
g Spaanse uien Gemberpudding500
g water Kaassaus200
g jonge kaas kleine muntblaadjes We drinken erbij: |
SterappelsorbetSnijd de appels in kwarten en maak schoon. Laat de schil eraan. Doe over in vacuümzakken met suiker en zout. Laat 1 uur in water van 90° garen. Pureer de appels in de Magimix tot helemaal glad. Zeef en doe over in de ijsmachine. Draai er sorbet van. PepertuilleSmelt glucose, fondant en Isomalt tot 120°. giet het over op een siliconenmat. Laat afkoelen tot hard en maal het in de Magimix tot poeder. Zeef de suikerpoeder in een dun laagje op een siliconenmatje. Maal er wat peper over en laat in 2 minuten in een oven van 180°Ctot gesmolten en doorzichtig. Plaats de plaat boven de ventilator in de oven! Laat helemaal afkoelen en breek in grove stukken. UienjamSnijd de uien in stukjes van 1 cm. Spoel de uien 3 maal af met water. Doe alle ingrediënten over in een pan en laat 2 uur heel zachtjes koken. Zeef de uien en vang het vocht op. Laat het vocht inkoken tot stroop en giet de stroop weer over de uien. GemberpuddingKook alle ingrediënten (behalve de olie) 2 minuten en laat afkoelen in de koeling tot stijf. Doe de pudding over in de Magimix en draai tot glad met wat olijfolie. Doe terug in de koeling tot gebruik. KaassausRasp de kaas in een kom. Breng de melk aan de kook en giet over de kaas. Klop in de Magimix tot de kaas helemaal opgelost is en laat afkoelen. Eindbewerking en presentatieVerdeel de sorbet, pudding, jam en saus over de borden. Steek stukken tuille in de sorbet en pudding. Strooi er wat blaadjes munt over.r |
een frisse sauvignon uit Trentino. Naast de kenmerkende SB smaken fruitige tonen van perzik en de geur van verse vijgen. Wijngaard ligt hoog in Noord Italië. Vandaar de mooie frisheid.
PINOT NOIR ROSE "Single Vineyard Loica"
Deze schitterende
rosé uit Chili was een super-voltreffer op de chefsavond.
Deze pinot noir rosado is afkomstig van de Loica wijngaard. Het
rendement van deze wijngaard bedraagt 35 à 40 hl/ha. De
druiven worden ontsteelt, niet geneusd en ondergaan een maceratie om
het fruit optimaal te bewaren. De wijn wordt 12 dagen vergist tussen
de 13 en 18º en daarna 2 maanden op Frans gebruikt eiken
opgevoed om het fruitkarakter van de wijn optimaal te bewaren. Deze
rosado is een gastronomische wijn zonder het cassis-limonade karakter
dat veel Chileense rosés hebben.
DOMAINE CHÈZE, VIOGNIER (Vin de Pays des Collines Rhodaniennes)
Bij de rog en
ananas/venkel past deze viognier als een babymondje om een
moederstepel.
Een rijke geur met wat specerijen en bloemen. Zeer smaakvol, breed
met wat amandelpitten en een klein bittertje. Deze Viognier komt van
een granietrijke bodem met een toplaag van grof zand. Na de persing
wordt het sap overgebracht in temperatuurgecontroleerde cuves. De
gisting verloopt onder een lage temperatuur van circa 15º.
Hierna blijft de wijn nog enkele maanden op cuve waar ook de
malolactische gisting plaatsvindt en het omroeren van de 'lie'
(bâtonnage). Botteling vindt plaats in de zomer van het jaar na
de oogst.
Helaas een andere dan de lacrima di morro d'alba 'orgiolo' maar: COSTALAGO UIT Veneto
De druiven Corvina en corvina grossa 70%, merlot 15%en cabernet 15% zorgen voor een wijn robijnrood van kleur, mooie geur van viooltjes, rood fruit. Rijke, iets romige smaak, met sappig, bijna zoet fruit als kersen. Droog met een iets gekonfijt fruit, iets eiken en in de afdronk iets van bittere chocola.
Op het etiket wordt het gebied van herkomst genoemd, hier Veronese, het wijngebied nabij Verona. De bodem is deels vulkanisch. Ook het vermelden van de druivenrassen is toegestaan. Omdat voor deze wijn ook merlot en cabernet sauvignon druiven gebruikt zijn, mag de wijn niet als Valpolicella verkocht worden, maar heeft om die reden de I.G.T. status, Indicazione Geografica Tipica, vergelijkbaar met de Franse streekwijnen, die als Vin de Pays verkocht worden. De druiven voor deze Costalago zijn met de hand geplukt begin oktober. Alleen de beste trossen worden geoogst. Aansluitend laat men de druiven in kleine kratjes gedurende ongeveer een maand indrogen. In november volgt een traditionele vergisting gedurende 2 à 3 weken. De wijn bevat 7 gram restsuiker. Daarna gaat de jonge wijn gemiddeld 18 maanden in eiken vaten.
Producent: Fratelli Zeni, Bardolino
Overige informatie: Gegevens producent: Sinds 1870 maakt de familie Zeni al wijn op dit prachtige wijngoed in het noorden van Italië. De traditie en kennis van vier generaties en het werken met klassieke, inheemse druivenrassen zijn de basis voor het echte Italiaanse karakter van de wijnen van dit huis. Zeni maakt per jaar ongeveer 1 miljoen flessen wijn, waarvan 1/3 deel van eigen wijngaarden. Druiven voor de rest van de productie worden in de omgeving bijgekocht. De wijngaarden van Zeni liggen in het zeer toeristische Bardolino aan de oostoever van het Gardameer. De bodem bestaat uit rode en bruine gronden op gruis, mergel en basalt. Men exploiteert er ook een wijnmuseum waar veel artikelen uit de wijnbouw te bezichtigen zijn. Ook kunnen er wijnen geproefd worden. Borden in Bardolino verwijzen naar het "Museo del Vino".
PACHERENC DU VIC BILH Moelleux "Rêve d'Automne" van Château Laffitte-Teston
Van de Petit manseng. Goudgeel van kleur. Een fijne, elegante geur waarin vanille, ananas, abrikoos en citrusfruit. Ook in de smaak wat kumquats naast kruidkoek, rozijnen en perzik met een fijne zuurgraad die de balans vindt tussen de alcohol en de zoetheid van de wijn.
De druiven voor deze Moelleux worden eind november/begin december geoogst nadat de plukkers meerdere malen door de wijngaard zijn gegaan om alleen de gezondste en overrijpste druiven te oogsten. De druiven worden 100% ontsteeld waarna de most een koude schilweking van 20 dagen krijgt, hierdoor worden alle fijne aroma's aan de schillen onttrokken. De most wordt vervolgens zeer discreet geperst. Gisting en opvoeding/rijping op 100% nieuwe eikenhouten vaten met bâtonnage (het omroeren van de jonge wijn met de gistcellen) 2 keer per week.
Wijnen afkomstig van WIJNIMPORT
BART
Kwadijkerweg 8 1461 DW Zuidoostbeemster
0299689111
0299689110
