Salade met licht-gerookt speenvarken en truffeldressing

Ingrediënten voor 10 personen hooi 1 dl witte wijn enkele takjes tijm enkele takjes rozemarijn 1 bol knoflook 750 g licht-gerookte speenvarkenbout (of nootham) diverse soorten sla Dressing 10 g eierdooier ½ l natuurazijn ½ l water 1 theelepel mosterd ½ eetlepel poedersuiker enkele druppels worcestershiresaus 2½ dl arachideolie 2 eetlepels notenolie 2 eetlepels truffeljus bos koriander

Leg onder in de pan wat hooi, voeg 1 deciliter witte wijn toe en zoveel water dat het hooi net niet onder staat. Leg hierop de tijm, rozemarijn en de teentjes knoflook. Leg daarop het vlees; dek af met wat hooi. Breng aan de kook en laat het vlees op een zacht vuur ± 30 minuten broeien. Laat in het vocht afkoelen tot lauw-warm. Was en droog de sla. Maak de dressing* door eierdooier, azijn, water, mosterd, poedersuiker en worcestershiresaus met een staafmixer te mengen. Voeg druppelsgewijs de 2 soorten olie toe en de truffeljus. Breng op smaak met zout en peper. Snij het vlees in zeer dunne plakjes op de snijmachine. Presentatie Maak met de sla en blaadjes koriander een compositie midden op het bord en nappeer het geheel royaal met dressing, schik hier het vlees omheen.r

* De hoeveelheid dressing is teveel voor 10 personen; in kleinere hoeveelheden is hij echter niet goed te maken vanwege de verhoudingen. Maar hij kan goed lang bewaard worden in de koelkast.

Taartje van ratatouille, tongfilets en pizzadeeg met olijfoliesaus

Ingrediënten voor 10 personen Deeg 300 g bloem 10 g gist 0,8 dl water 2 eetlepels olijfolie 5 kleine tongetjes Visfond visgraten 100 g wortel 100 g ui 100 g bleekselderij 1 fles witte wijn Saus 1 l visfond sjalotje 2 dl olijfolie 1 tomaat 1 eetlepel basilicum Ratatouille ½ courgette ½ aubergine ½ rode paprika ½ eetlepel olijvenpuree

Zeef de bloem; maak een kuiltje in het midden; brokkel de gist erin en voeg een beetje van het water toe. Laat 15 minuten rusten op een warme plaats. Voeg de rest van het water, de olijfolie en wat zout toe; kneed tot een soepel deeg en laat nog 20 minuten rijzen. Verwarm de oven vóór. Rol het deeg uit en maak er bolletjes van, één per persoon. Maak van de bolletjes een ovaal plakje van ± 10 cm lang. Bak 7 minuten - dit luistert nauw - vóór in de oven op 220º. Laat afkoelen. Fond Fileer de tongetjes en maak van de graten en de groente en witte wijn in 30 minuten een visfond. Saus Kook de fond met een fijngehakt sjalotje flink in en klop er met de staafmixer de olijfolie door. Voeg de in concassé gesneden tomaat en de fijngesneden basilicum toe aan de nog warme saus. Ratatouille Snij de courgette, de aubergine en de paprika in heel kleine blokjes. Fruit dit heel kort aan in wat olijfolie. Laat afkoelen, voeg er de olijvenpuree aan toe en breng op smaak. Zout en peper de tongfilets. Leg op de voorgebakken pizzaatjes wat van de ratatouille, vouw er 2 tongfilets omheen, bestrijk met wat olijfolie. Bak dit in de oven in 10 minuten gaar. Zet het taartje middenop het bord en serveer met de saus.r

Kalfsfilet met courgette gevuld en champignon/basilicum-saus

Ingrediënten voor 10 personen 2 grote courgettes 2 tenen knoflook 2 laurierblad 1 tak tijm 1 kg kalfsfilet 30 g parmezaanse kaas olijfolie Pasta 150 g bloem 1 ei 1 eierdooier 1 theelepel olijfolie 150 g peultjes 500 g witlof 1 eetlepel suiker 1 dl room Saus 250 g shii-take 3 dl witte wijn 2 sjalotjes 1 bakje smeerkaas 1 dl room ½ bos basilicum

Snij de courgette in de lengte in repen van 3 mm dik. Zet een pan met water op met daarin een stukje knoflook, laurierblad, takje tijm en zout. Breng dit aan de kook en blancheer hier de courgettereepjes in. Spoel ze daarna af met koud water. Snij de kalfsfilets in repen van ½ cm dik die net zo groot zijn als de courgetterepen. Leg de repen courgette op het vlees, bestrooi met wat parmezaanse kaas, rol op en bind met een touwtje vast. Maak er twee per persoon. Verwarm de oven vóór. Zout en peper de filetrolletjes en bak om en om in de olie. Zet 15 minuten (afgedekt, om uitdrogen te voorkomen) in de oven op 170º. Pasta Meng bloem, eieren en olie en maak er een deeg van. Laat 30 minuten rusten en maak er in de pastamachine tagliolini van. Haal de peultjes af en blancheer ze kort. Warm ze voor het opdienen op in een klontje boter. Haal van de lof de buitenste bladen af - die hebben we straks nodig. Snij de wortel uit de rest van de lof en snij de rest fijn. Bak dit in wat boter met de suiker beetgaar en voeg een scheutje room toe. Vul hiermee 10 blaadjes lof; dek af met lofblaadjes en bind vast met, bijvoorbeeld, een reepje prei of een bieslookspriet. Laat dit in de oven gaar worden. Saus Maak de shii-take schoon. Zet de witte wijn met een klontje boter en de fijngehakte sjalotjes op en laat hierin de shii-take gaar worden. Schep de shii-take eruit. Voeg de smeerkaas en ± 1 deciliter room toe en laat iets inkoken. Snij de shii-take in brunoise; snij de basilicum fijn. Breng de saus op smaak en voeg de shii-take weer toe. Voeg op het allerlaatst pas de basilicum toe. Kook de tagliolini - 3 minuten. Spoel af en warm op in wat olijfolie. Maak een mooie compositie op het bord.r

Tarte Pralinée

Ingrediënten voor 10 personen Beslag 8 eiwitten 130 g suiker 200 g geraspte amandelen 200 g basterdsuiker Crème au beurre 400 g roomboter 1 l melk 80 g bloem 400 g suiker 1 vanillestokje 8 eierdooiers Nougatine 1 kg suiker 100 g boter 200 g amandelen (geschaafd)

Verwarm de oven vóór. Maak een grote ronde kom vetvrij met citroensap. Klop hier in de eiwitten met suiker stevig op en spatel voorzichtig de geraspte amandelen en de basterdsuiker door de luchtig geslagen eiwitten. Maak met behulp van een spuitzak spiraalsgewijs 4 rondjes van 25 cm op een vel ingevet siliconenpapier. Bak 60 minuten in de oven op 120º. Crème au beurre Klop de roomboter lobbig. Vermeng 2 deciliter melk met 50 gram bloem en 20 gram suiker. Kook in een pan de rest van de melk, met de overige suiker en het merg van het vanillestokje. Giet dit mengsel op de aangemaakte bloem. Voeg de eierdooiers er al roerend aan toe. Laat binden op een laag vuur. Laat al draaiend in de keukenmachine afkoelen - het moet afgekoeld zijn voor we er de boter toe kunnen voegen. Voeg als de massa koud is de luchtig geslagen roomboter toe en laat nog even meedraaien. Nougatine Laat de suiker met boter in een pan op het vuur karameliseren tot de gewenste kleur (lichtgeel). Voeg de amandelen toe en laat ze even bijkleuren. Giet dit op een ingeoliede marmeren plaat uit en laat afkoelen. Maak de plak daarna met een ijzeren rolstok heel fijn of maal het in de keukenmachine. Bestrijk de plakken schuim met crème au beurre en zet deze op elkaar. Bestrijk de zijkant ook met de crème au beurre en bestrooi het geheel met de nougatin. Serveer er een kopje koffie bij met eventueel cognac of calvados.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina ]