Ingrediënten voor 10
personen hooi diverse soorten
sla 10 g eierdooier bos koriander Leg onder in de pan wat
hooi, voeg 1 deciliter witte wijn toe en zoveel water dat
het hooi net niet onder staat. Leg hierop de tijm,
rozemarijn en de teentjes knoflook. Leg daarop het vlees;
dek af met wat hooi. Breng aan de kook en laat het vlees op
een zacht vuur ± 30 minuten broeien. Laat in het vocht
afkoelen tot lauw-warm. Was en droog de
sla. Maak de dressing*
door eierdooier, azijn, water, mosterd, poedersuiker en
worcestershiresaus met een staafmixer te mengen. Voeg
druppelsgewijs de 2 soorten olie toe en de truffeljus. Breng
op smaak met zout en peper. Snij het vlees in zeer
dunne plakjes op de snijmachine. Maak met de sla en
blaadjes koriander een compositie midden op het bord en
nappeer het geheel royaal met dressing, schik hier het vlees
omheen.r
Salade met licht-gerookt
speenvarken en truffeldressing
1 dl witte wijn
enkele takjes tijm
enkele takjes rozemarijn
1 bol knoflook
750 g licht-gerookte speenvarkenbout (of nootham)Dressing
½ l natuurazijn
½ l water
1 theelepel mosterd
½ eetlepel poedersuiker
enkele druppels worcestershiresaus
2½ dl arachideolie
2 eetlepels notenolie
2 eetlepels truffeljus
Presentatie
* De hoeveelheid dressing is teveel voor 10 personen; in kleinere hoeveelheden is hij echter niet goed te maken vanwege de verhoudingen. Maar hij kan goed lang bewaard worden in de koelkast.
Ingrediënten voor 10
personen 300 g bloem 2 eetlepels
olijfolie 5 kleine
tongetjes visgraten 1 l visfond ½ courgette Zeef de bloem; maak een
kuiltje in het midden; brokkel de gist erin en voeg een
beetje van het water toe. Laat 15 minuten rusten op een
warme plaats. Voeg de rest van het
water, de olijfolie en wat zout toe; kneed tot een soepel
deeg en laat nog 20 minuten rijzen. Verwarm de oven
vóór. Rol het deeg uit en maak er bolletjes
van, één per persoon. Maak van de bolletjes
een ovaal plakje van ± 10 cm lang. Bak 7 minuten - dit
luistert nauw - vóór in de oven op 220º.
Laat afkoelen. Fileer de tongetjes en
maak van de graten en de groente en witte wijn in 30 minuten
een visfond. Kook de fond met een
fijngehakt sjalotje flink in en klop er met de staafmixer de
olijfolie door. Voeg de in concassé gesneden
tomaat en de fijngesneden basilicum toe aan de nog warme
saus. Snij de courgette, de
aubergine en de paprika in heel kleine blokjes. Fruit dit
heel kort aan in wat olijfolie. Laat afkoelen, voeg er de
olijvenpuree aan toe en breng op smaak. Zout en peper de
tongfilets. Leg op de voorgebakken pizzaatjes wat van de
ratatouille, vouw er 2 tongfilets omheen, bestrijk met wat
olijfolie. Bak dit in de oven in 10 minuten gaar. Zet het taartje middenop
het bord en serveer met de
saus.r
Taartje van ratatouille,
tongfilets en pizzadeeg met olijfoliesaus
Deeg
10 g gist
0,8 dl waterVisfond
100 g wortel
100 g ui
100 g bleekselderij
1 fles witte wijnSaus
sjalotje
2 dl olijfolie
1 tomaat
1 eetlepel basilicumRatatouille
½ aubergine
½ rode paprika
½ eetlepel olijvenpuree
Fond
Saus
Ratatouille
Ingrediënten voor 10
personen 2 grote courgettes 1 kg kalfsfilet 30 g parmezaanse
kaas olijfolie 150 g bloem 150 g peultjes 500 g witlof 250 g shii-take 1 bakje smeerkaas ½ bos
basilicum Snij de courgette in de
lengte in repen van 3 mm dik. Zet een pan met water op met
daarin een stukje knoflook, laurierblad, takje tijm en zout.
Breng dit aan de kook en blancheer hier de courgettereepjes
in. Spoel ze daarna af met koud water. Snij de kalfsfilets in
repen van ½ cm dik die net zo groot zijn als de
courgetterepen. Leg de repen courgette op
het vlees, bestrooi met wat parmezaanse kaas, rol op en bind
met een touwtje vast. Maak er twee per persoon. Verwarm de oven
vóór. Zout en peper de filetrolletjes en bak
om en om in de olie. Zet 15 minuten (afgedekt, om uitdrogen
te voorkomen) in de oven op 170º. Meng bloem, eieren en olie
en maak er een deeg van. Laat 30 minuten rusten en maak er
in de pastamachine tagliolini van. Haal de peultjes af en
blancheer ze kort. Warm ze voor het opdienen op in een
klontje boter. Haal van de lof de
buitenste bladen af - die hebben we straks nodig. Snij de
wortel uit de rest van de lof en snij de rest fijn. Bak dit
in wat boter met de suiker beetgaar en voeg een scheutje
room toe. Vul hiermee 10 blaadjes lof; dek af met
lofblaadjes en bind vast met, bijvoorbeeld, een reepje prei
of een bieslookspriet. Laat dit in de oven gaar
worden. Maak de shii-take schoon.
Zet de witte wijn met een klontje boter en de fijngehakte
sjalotjes op en laat hierin de shii-take gaar
worden. Schep de shii-take eruit.
Voeg de smeerkaas en ± 1 deciliter room toe en laat
iets inkoken. Snij de shii-take in
brunoise; snij de basilicum fijn. Breng de saus op smaak en
voeg de shii-take weer toe. Voeg op het allerlaatst pas de
basilicum toe. Kook de tagliolini - 3
minuten. Spoel af en warm op in wat olijfolie. Maak een mooie compositie
op het bord.r
Kalfsfilet met courgette
gevuld en champignon/basilicum-saus
2 tenen knoflook
2 laurierblad
1 tak tijmPasta
1 ei
1 eierdooier
1 theelepel olijfolie
1 eetlepel suiker
1 dl roomSaus
3 dl witte wijn
2 sjalotjes
1 dl room
Pasta
Saus
Ingrediënten voor 10
personen 8 eiwitten 400 g roomboter 1 kg suiker Verwarm de oven
vóór. Maak een grote ronde kom vetvrij met
citroensap. Klop hier in de eiwitten met suiker stevig op en
spatel voorzichtig de geraspte amandelen en de basterdsuiker
door de luchtig geslagen eiwitten. Maak met behulp van een
spuitzak spiraalsgewijs 4 rondjes van 25 cm op een vel
ingevet siliconenpapier. Bak 60 minuten in de oven op
120º. Klop de roomboter lobbig.
Vermeng 2 deciliter melk met 50 gram bloem en 20 gram
suiker. Kook in een pan de rest van de melk, met de overige
suiker en het merg van het vanillestokje. Giet dit mengsel
op de aangemaakte bloem. Voeg de eierdooiers er al roerend
aan toe. Laat binden op een laag vuur. Laat al draaiend in
de keukenmachine afkoelen - het moet afgekoeld zijn voor we
er de boter toe kunnen voegen. Voeg als de massa koud is
de luchtig geslagen roomboter toe en laat nog even
meedraaien. Laat de suiker met boter
in een pan op het vuur karameliseren tot de gewenste kleur
(lichtgeel). Voeg de amandelen toe en laat ze even
bijkleuren. Giet dit op een ingeoliede marmeren plaat uit en
laat afkoelen. Maak de plak daarna met
een ijzeren rolstok heel fijn of maal het in de
keukenmachine. Bestrijk de plakken schuim
met crème au beurre en zet deze op elkaar. Bestrijk
de zijkant ook met de crème au beurre en bestrooi het
geheel met de nougatin. Serveer er een kopje
koffie bij met eventueel cognac of
calvados.r
Tarte
Pralinée
Beslag
130 g suiker
200 g geraspte amandelen
200 g basterdsuikerCrème au
beurre
1 l melk
80 g bloem
400 g suiker
1 vanillestokje
8 eierdooiersNougatine
100 g boter
200 g amandelen (geschaafd)
Crème au
beurre
Nougatine