Rijstkoekjes met gebakken gamba's en tomatendressing

Ingrediënten voor 10 personen Rijstkoekjes 50 g wortel 200 g risottorijst 2 eieren 30 gamba's no. 4 Dressing 3 tomaten 2 dl olijfolie 2 eetlepels azijn 2 eetlepels verse koriander kervel

Snij de wortel in heel fijne brunoise. Kook de rijst bijna gaar en laat de wortel de laatste 5 minuten meekoken. Laat de rijst uitlekken, uitdampen en afkoelen. Pel de gamba's en haal het darmkanaal eruit; geef hiertoe, indien nodig, een snee over de rug. Meng door de afgekoelde rijst de losgeklopte eieren en breng op smaak met zout en peper. Maak van de rijst met behulp van een ronde uitsteker (Ø 6 cm) 20 platte koekjes. Bak die dan in de olijfolie op een matig vuur rondom lichtbruin. Dressing Ontvel de tomaten, haal het vocht en de zaadjes eruit - bewaar het vocht. Snijd de tomaten in concassé. Verwarm de olie met azijn, tomatenvocht en de concassé tot ± 50 graden. Roer er de fijngesneden koriander door en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi de gamba's met zout en peper en bak snel om-en-om in wat olie. Presentatie Leg op ieder bord een rijstkoekje, hierop 2 gamba's, daarop weer een koekje. Garneer met nog een gamba en een takje kervel.r

Savarin van kwartel met paddestoelensaus

Ingrediënten voor 10 personen 10 kwartels Fond karkassen van de kwartels 1 kipkarkas 1 ui 100 g prei 100 g wortel 1 fles witte wijn enkele takjes tijm ½ dl morillejus 1 eiwit 3 dl room Saus 1 l fond 1 dl medium sherry 1 dl Noilly Prat 4 dl room 200 g kastanjechampignons

Haal van de kwartels de pootjes en de borsten af. Fond Bak de kwartelkarkassen, samen met de in stukken gesneden kipkarkas in wat olie aan. Voeg de fijngesneden groente toe en laat even mee fruiten. Voeg de wijn en zoveel water toe dat alles onder staat en laat 1 uur koken. Zeef het en laat tot 1 liter inkoken. Savarin Houd 10 pootjes apart; haal van de rest het vlees af en pureer die met de borstjes in de keukenmachine, samen met de morillejus. Wrijf de farce door een zeef. Klop het eiwit stijf; klop de slagroom halfstijf. Spatel het eiwit en de room door de farce. Breng hoog op smaak met zout en peper. Beboter 10 savarinvormpjes* (1 deciliter inhoud per stuk) en vul met de farce. Zet ze in een bak, vul die tot 2/3 van de hoogte van de vormpjes met kokend water en laat ± 15 minuten garen in een oven van 150 graden Saus Laat fond met sherry en Noilly Prat tot 2 deciliter inkoken. Voeg de room toe en laat nog wat inkoken. Snijd de champignons heel fijn en laat wat verkleuren. Voeg ze aan de saus toe en laat gaar worden. Breng hoog op smaak. Zout en peper de kwartelpootjes en bak ze in de boter gaar. Presentatie Stort de savarin middenop het bord, zet er het pootje middenin en schenk er wat saus omheen.r

* Men kan ook een driehoeksterrine nemen; die bekleden met preiblad etc. Dit geeft een mooiere kleur op het bord.

Gestoofd rundvlees gegratineerd met merg en kruiden en geserveerd met vleesjus gearomatiseerd met knolselderij

Ingrediënten voor 10 personen 1 ui 2 rode uitjes 1 worteltje ½ selderijknol 200 g grotchampignons 50 g ontbijtspek 40 g boter 10 sukadelapjes (150 g per stuk) 1 l kalfsfond 10 salieblaadjes Gratineerlaag 150 g rundermerg ¼ selderijknol boter & suiker 100 g broodkruim 1 ei (losgeklopt) 1 eetlepel peterselie 1 eetlepel bieslook 4 blaadjes salie 10 blaadjes dragon zout & peper Garnituur 1 kg grove spinazie 750 g aardappels klontje boter wat melk 10 plakjes ontbijtspek Saus 3 sjalotjes ¼ selderijknol 50 g boter 2 dl witte wijn 3 salieblaadjes

Pel de uien en hak ze fijn. Maak de wortel, de knolselderij en de champignons schoon en snijd ze grof; snijd het spek in blokjes. Verhit de boter in een braadpan en laat de sukadelapjes aan beide kanten dichtschroeien, neem ze uit de pan en houd ze even apart. Bak de uien en de groenten al roerend goudgeel in de achtergebleven braadboter. Voeg de kalfsfond toe, leg het vlees in de pan terug en voeg de spekblokjes, de salie en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook, leg het deksel op de pan en laat de sukadelapjes op een laag vuur in 2 à 3 uur stoven. Gratineerlaag Leg het merg ± 1 uur in koud water. Maak de knolselderij schoon en snijd hem in brunoise. Stoof de blokjes circa 4 minuten een beetje water, met een klontje boter en wat suiker gaar, het vocht moet volledig verdampen. Pocheer het merg een paar minuten in net niet kokend water, laat het iets afkoelen en snijd het daarna in brunoise - hoe kleiner hoe beter. Meng de merg- en selderijblokjes met het broodkruim, het losgeklopte ei, de fijngesneden kruiden en wat zout en peper. Voor de garnituur: was en droog de spinazie. Schil de aardappels, kook ze gaar en maak er met iets melk en boter een puree van; breng de puree op smaak. Bak het ontbijtspek langzaam uit. Saus Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de knolselderij schoon en snijd hem in stukjes. Verhit 20 gram boter en laat sjalot en knolselderij even zweten. Voeg de witte wijn toe en laat zacht verdampen. Neem de sukadelapjes uit de pan en leg ze op een bakplaat. Zeef het stoofvocht en voeg bij het sjalot/knolselderij-mengsel, samen met de salie. Laat inkoken tot een krachtige saus. Bedek de sukadelapjes met een gratineerlaag en laat onder de grill in ± 10 minuten lichtbruin worden. Zeef de saus en klop er een klontje boter door; breng op smaak. Bak de spinazie in wat olie. Doe de warme puree in een spuitzak. Presentatie Spuit aan de rand van het bord rondom vijf kleine bergjes puree; garneer die met een stukje uitgebakken spek. Zet ertussen met behulp van een klein uitstekertje vijf kleine bergjes spinazie. Leg midden op het bord de sukadelapjes en schenk de saus er omheen.r

Dessert van bruine en witte chocolade met bitterkoekjes en amandelcrème

Ingrediënten voor 10 personen Bruine-chocoladerondjes 200 g pure couverturechocola 100 g zachte boter 2 eierdooiers 1 eetlepel amaretto 100 g verkruimelde bitterkoekjes 15 g geroosterde geschaafde amandelen 50 g verkruimelde biscuitjes Witte-chocoladerondjes 200 g witte couverturechocola 50 g zachte boter 1 eetlepel room verder als boven Chocolademousse 1½ dl slagroom 2 eiwitten 45 g suiker 90 g pure couverturechocola 50 g zachte boter 1 eierdooier Amandelcrème 1 vanillestokje 100 g mascarpone 10 g poedersuiker 1 à 2 eetlepels melk 1 theelepel balsamicoazijn 20 g amandelsiroop

Maak eerst de chocoladerondjes. Breek de bruine chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie (32 graden). Neem 2 eetlepels gesmolten chocolade en laat dit in "druppels" ter grootte van een dubbeltje op ruime afstand van elkaar op een stuk vetvrij papier druppen (in totaal zijn er 50 nodig). Strijk de druppels direct uit in flinterdunne rondjes van 2 à 3 cm en laat de aldus verkregen galettes afkoelen en opstijven in de koel- of vrieskast. Roer de boter door de rest van de gesmolten chocolade en wacht tot deze volledig is gesmolten. Roer er dan achtereenvolgens de eierdooiers en de amaretto door. Neem de pan van het waterbad en roer met een houten lepel de verkruimelde bitterkoekjes en de geschaafde amandelen door het chocolademengsel. Laat de massa afkoelen en opstijven in de koelkast. Vorm van de massa met behulp van een spuitzak een staaf met een diameter van 3 cm, rol de staaf door de petit beurre-kruimels en laat hem - verpakt in folie - opstijven in de koelkast. Verwerk de witte chocolade op dezelfde manier tot galettes en een staaf. Chocolademousse Breek de chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie. Roer de boter en de eierdooiers door de gesmolten chocolade. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud iets afkoelen. Klop de slagroom halfstijf; klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen met kleine beetjes tegelijk de suiker toe. Spatel eerst het eiwit door het chocolademengsel en vervolgens de slagroom. Laat de mousse opstijven in de koelkast. Amandelcrème Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Meng de mascarpone met het vanillemerg en de overige ingrediënten en roer het geheel tot een gladde saus. Schep de chocolademousse in een spuitzak voorzien van een glad spuitmondje. Snijd de witte en bruine chocoladestaven in plakjes en leg deze om-en-om dakpansgewijs in een krans op het midden van de borden. Spuit hierop een krans van chocolademousse en leg hierop de witte en bruine galettes. Spuit in het midden een rozet stijfgeklopte slagroom en garneer de rand van de borden met toefjes amandelcrème.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]