Bloemkooltimbaaltje met mosselen, kaviaar en wodkasaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 uien Timbalen150 g prei(wit) 6 gelatineblaadjes Sausmosselvocht Garnituur2 bossen groene asperges of aspergepunten zwarte en oranje viseitjes |
MosselenWas de mosselen in ruim water, verwijder de baarden van de mosselen en de openstaande en kapotte exemplaren. Maak de groenten schoon en snijd fijn (van de prei alleen het witte gedeelte). Verhit de olie in een pan en roerbak de groenten. Blus af met witte wijn en voeg de saffraan, tijm en laurier toe, breng het geheel aan de kook. Doe de mosselen erbij; deksel op de pan en kook ze 3 à 4 minuten, de mosselen moeten tijdens het koken een paar maal worden omgeschud. De mosselen zijn gaar als ze openstaan. Zet een vergiet op een pan - om het vocht op te vangen - en doe de mosselen in het vergiet. Neem zodra ze enigszins zijn afgekoeld de mosselen hun schelp. Hak de mosselen in stukjes. Passeer het mosselvocht door een neteldoek. Meet een ½ liter mosselvocht af en bewaar de rest. TimbalenSnijd de prei in kleine ringen. Laat in een pan in de boter de preiringen en de bloemkoolroosjes ± 2 minuten "zweten". Giet de halve liter mosselvocht erbij, breng het aan de kook en kook de groenten zeer goed gaar. Week intussen de gelatineblaadjes in koud water en klop de room stijf. Pureer in de keukenmachine het bloemkool/prei-mengsel met aanhangend vocht, passeer vervolgens de massa door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer goed door elkaar tot de gelatine is opgelost (verwarm de puree eventueel iets). Zet de pan in een met ijsblokjes gevulde kom en laat de inhoud afkoelen en lobbig worden; roer af en toe. Als de inhoud lobbig is, kan de geslagen room er door worden gespateld. Breng de massa op smaak met (weinig) zout en peper. Beboter de timbalen en vul ze met het bloemkoolmengsel. Zet ze in de koelkast om op te stijven. SausKook het resterende mosselvocht - niet te hard - in, voeg de room en wodka toe en kook weer in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, mosterd en peper. Meng zwarte viseitjes door de saus en proef of er nog zout bij moet. GarnituurWas de asperges (niet schillen) en kook ze beetgaar. Halveer in de lengte de asperges en snijd ze op gelijke lengte af. Snijd de courgette in schijfjes en steek er gelijke rondjes uit en blancheer (dat wil zeggen: even in kokend water en dan meteen in ijswater) ze beetgaar - of fruit ze even aan in zeer weinig olijfolie. PresentatieHoud de vormpjes even in heet water en stort ze op een groot bord; bedek de bovenkant met een laagje zwarte "kaviaar". Rondom de bloemkoolmousse een ring van gehakte mosselen. Leg tegen de rand van het bord schijfjes courgette. Giet een laagje saus in het bord. Leg 4 aspergepunten in een vierkant om de timbaaltjes. Garneer met enkele oranje viseitjes.r |
Paprikasoep met camembert |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1½ l gevogeltebouillon 2 uien 500 g camembert 500 g crème fraîche kervel |
Breng de bouillon aan de kook. Snijd de paprika in achten; verwijder de pitjes en zaadlijsten. Dompel ze even in de kokende bouillon, laat ze wat afkoelen en haal de schillen eraf; snijd ze klein. Bewaar de bouillon. Snijd de uien heel fijn en laat de uiensnippers in de boter glazig worden. Voeg suiker toe en laat iets karameliseren, voeg dan het sap van de citroenen en de saffraan toe, laat nog even pruttelen en voeg tenslotte de paprikastukjes en de tijm toe. Laat de massa even fruiten tot de paprika vocht loslaat. Laat de paprikastukjes vervolgens ± 20 minuten trekken in de bouillon; de paprika moet goed gaar zijn. Haal de stukjes paprika met een zeef uit de bouillon. Pureer dit in de keukenmachine en voeg weer aan de bouillon toe; passeer de puree door een zeef. Laat afkoelen. Verwijder de korst van de camembert en snijd de kaas in stukjes. Houd 10 kubusjes apart voor de garnering. Doe de soep weer terug in de pan. Voeg aan de koude soep de camembert en de crème fraîche toe en breng de soep langzaam en roerend aan de kook, zodat de ingrediënten zich volledig mengen. Breng op smaak met zout, peper en gembernat. Passeer de soep door een fijne zeef. PresentatieServeer de soep op warme borden leg in het midden een blokje camembert en garneer met enkele blaadjes kervel.r |
Met zwarte rijst gevulde kwartels in kumquats/sinaasappel-saus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 200 g zwarte rijst 2 uien 10 kwartels Saus4 sinaasappels Garnituur10 kwarteleitjes 3 mandarijnen |
RijstvullingDe rijst goed schoon spoelen en vervolgens in heet water 1 uur laten wellen. Rozijnen ook wellen in warm water. De uien klein snijden en aanzweten in de pan. De rijst en het water en zout toevoegen en ± 30 minuten laten koken tot de rijst gaar is. De rijst afgieten en laten afkoelen. Klop het eiwit los en roer dit door de afgekoelde rijst, breng op smaak met peper en zout. KwartelsOntdoe de kwartels van hun koppen en vleugeleinden. Gooi de koppen weg. Ontbeen de kwartels via de rug: Snijd de kwartels op de rug in de lengte in. "Knak" een vleugeltje half los van het karkas; snijd (met een scherp mes) de vleugel verder los, ga verder met het mes langs de ribben en knak en snijd het pootje los. Doe hetzelfde aan de andere kant. Til het ruggedeelte op en snijd het borstvlees los van het borstbeen. Verwijder het karkas. Verwarm de oven voor op 175°. De binnenkant van de kwartels met zout en peper bestrooien. Meng de zwarte rijst met de rozijnen en vul hiermee de kwartels. Knip 10 stukken aluminiumfolie van 20×20 cm, vouw deze dubbel en smeer ze aan één kant in met wat olie. Breng de kwartels in vorm en bestrijk ze met wat olie. De kwartels stevig in de aluminiumfolie draaien. Laat de kwartels 20 minuten in de oven garen. Sinaasappel/kumquat-sausDe sinaasappels uitpersen; het sap zeven en met de runderbouillon, afsnijdsel en klein gehakte, en even aangezette, karkassen in een pan doen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes zonder deksel laten trekken en inkoken tot de gewenste dikte ontstaat. Saus zeven en terug doen in de (schone) pan. Voeg 100 cc Liqueur d'Oranges toe en kook nog even in. Breng op smaak met zout en peper en eventueel monteren. Vlak voor het uitserveren de gewassen en gehalveerde kumquats aan de saus toevoegen en deze opwarmen. GarnituurKook de kwarteleitjes 4 minuten, pel ze. Steek uit de ongeschilde courgettes met een parisienneboortje bolletjes en kook deze in zout water beetgaar. Tourneer de wortels en kook ze in zout water (beet)gaar. Hak de pistachenootjes in grove stukjes. Snijd de mandarijnen in plakjes van circa 3 mm. Doe de suiker en het water in een brede pan en breng voorzichtig al roerende aan de kook tot de suiker is opgelost. Leg de plakjes 15 minuten in de suikeroplossing.; laat ze erin afkoelen. Afwerking en presentatieDe kwartels uit het aluminiumfolie nemen en in de salamander bruineren. Trancheer de kwartels en leg tussen de tranches een schijfje gekonfijte mandarijn. Maak de borden op met de kwartels en garnituur; giet er saus bij.r |
Verschillende fruitsoorten in wijngelei met pepermuntroomijs en vanillesaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen IJs2 vanillestokjes 200 g eierdooier pepermuntolie 30 muntbladen Gelei18 gelatinebladen (wit) 2 dozen aardbeien Saus2 vanillestokjes |
Zet 10 savarinvormen koel. IJsSnijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en laat ze 20 minuten trekken in het room/melkmengsel. Roer af-en-toe tegen velvorming (in het vel gaat veel vanillesmaak zitten). Schraap het merg uit de stokjes en doe dit weer terug in de melk/room. Met behulp van de staafmixer (met mesje) wordt het merg goed verdeeld. Meng au bain-marie de eierdooiers met het suiker. Breng de melk/room weer aan de kook en giet dit bij het eierdooier/suiker-mengsel. Laat dit door de warmte binden. Laat geforceerd afkoelen; zorg dat er geen vel op komt. Als de ijsbasis is afgekoeld voeg dan met de pipet uit het flesje 4 druppels pepermuntolie door en roer dit door. Draai er ijs van. Leg de muntbladen in ijswater met citroen om op te stijven. GeleiWeek de gelatinebladen in koud water. Doe voor de gelei de wijn, aardbeienlikeur, citroensap en de suiker bij elkaar in een pan. Breng tegen de kook aan en doe de uitgeknepen gelatine erbij. Laat geforceerd afkoelen. Chemiseer de savarinvormen 2 maal. Maak het fruit schoon, snijd de grotere exemplaren in stukjes, en dep met keukenpapier droog. Houd 10 aardbeien apart. Bedruppel wit fruit licht met citroensap (tegen het verkleuren). Vul de vormen met de mooie kant van het fruit naar beneden. Vul goed af. Giet de vormen vol met de gelei en laat in de koelcel opstijven. VanillesausSnijd de vanillestokjes in de lengte open en leg in de melk. Breng de melk tegen de kook aan en laat 20 minuten trekken. Schraap het merg uit de stokjes en doe dit weer terug in de melk. Laat de melk geforceerd afkoelen, maar blijf roeren om velvorming te voorkomen. Doe de suiker en de eierdooiers bij de afgekoelde melk en al roeren de massa verwarmen (eventueel au bain-marie) tot 80° om de saus te binden. Passeer de massa door een zeef en laat afkoelen. PresentatieHaal de muntbladen uit het ijswater en droog ze. Stort op koude borden een fruitring en maak in iedere fruitring een "kelk" van 3 muntbladen en doe daar in een bol ijs. Giet een schepje saus tegen de ring aan. Garneer de ijsbol met een aardbei.r |