Tongfilets met rivierkreeftjes en spinaziesaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 tongfilets à 40 g 30 rivierkreeftjes Saus175 g boter 8 eetlepels crème fraîche |
Bedek de tongfilets met folie en sla ze wat plat: ze moeten ongeveer rechthoekig worden. Leg de tongfilets met de huidzijde naar boven, dus graatzijde onder. Snijd de rauwe zalm in zeer dunne plakken en leg deze op de tongfilets. Vervolgens leg je op de zalm een dun laagje geblancheerde spinaziebladeren. Rol de vis op - controleer of de graatzijde aan de buitenkant zit (indien de huidzijde aan de buitenzijde zit zal de filet tijdens het koken scheuren). Steek het rolletje vast met een cocktailprikker. Pocheer de rivierkreeftjes in de court bouillon gedurende twee minuten. Haal het pantser van de staartjes en verwijder het darmkanaal. Pocheer de rolletjes circa 5 minuten in de hete court bouillon. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd de rolletjes in 3 plakjes. SausSmelt de boter op een zacht vuur in een wok. Voeg de gewassen spinazie eraan toe. Roer de spinazie er goed doorheen, zodat de spinazie de boter goed opneemt. Doe dit mengsel in een blender en maal ongeveer een minuut. Wrijf de puree door een fijne zeef. Roer er voorzichtig de crème fraîche doorheen. Breng op smaak met de versgemalen peper, zout en citroensap. PresentatieMaak een spiegel van de vrijwel koude saus op het bord. Leg in een kring om-en-om de plakjes vis, afgewisseld door de rivierkreeftjes.r |
Velouté de poivrons aux crevettes |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Voor 2½ l visfond3 kilo verse graten (geen kieuwen) 400 g bleekselderij 2½ eetlepel maïsolie 5 l water 1 afgestreken eetlepel gekneusde witte peperkorrels 1200 g paprika's 2½ dl room 300 g echte Hollandse garnalen |
VisfondSpoel de graten schoon onder koud stromend water gedurende tien minuten. Snijd de schoongemaakte groenten in grove stukken. Doe de maïsolie in een royale pan en verhit deze tot de olie gaat dampen. Voeg de visgraten en de groenten erbij en zet aan zonder dat de groenten gaat verkleuren. Blus af met witte wijn. Vul de pan verder op met het koude water en breng de bouillon weer aan de kook. Regelmatig afschuimen. Voeg de kruiden toe en laat zachtjes gedurende 20 minuten op een laag vuur trekken. Zeef de bouillon door een doek. Kook de gezeefde bouillon in tot circa 2½ liter. VoorbereidingHalveer de paprika's en en verwijder zaad en zaadlijsten. Gaar ze in een oven op 150°; blaker ze daarna onder de grill. Verwijder de velletjes en snijd de paprika's in stukjes. Pel de uien en snipper deze. Pers de teentjes knoflook. Verhit maïsolie in een royale pan en zet hierin de gesnipperde ui, de gesneden paprika's en de knoflook aan zonder dat deze gaan kleuren. Doe de visfond erbij en breng het mengsel aan de kook. Laat circa 20 minuten zachtjes doorkoken en pureer in een blender. Wrijf het mengsel door een bolzeef. Breng de paprikasoep opnieuw aan de kook. Sla de room stijf en voeg deze langzaam bij de hete
soep. Klop de soep met een staafmixer op. Doe op elk bord dezelfde hoeveelheid garnalen en verdeel de soep. Bestrooi tenslotte met de fijngesneden bieslook.r |
Gevulde parelhoen |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 parelhoenders van 1 kg Sausde karkassen van de parelhoenders Vulling50 g kalfshaas Garnituur8 grote aardappels (mogen niet kruimen) varkensnet 3 eiwitten 100 g boter 125 g zeer koude boter |
Snij de borsten en poten van de parelhoenders en verwijder de huid en peesjes. Snijd ongeveer 100 gram vlees van de poten en houd dit apart. Hak de karkassen fijn en bak samen met de sjalot, de salie, tijm, en laurier in een braadslee goed aan. Blus het geheel af met de witte wijn en de port. Giet er de gevogeltebouillon bij en laat 1 uur trekken in een snelkookpan. Zeef de bouillon en laat weer inkoken tot circa 6 deciliter. Breng op smaak met peper en zout. VullingSnijd de kalfshaas en de kippenlevers in kleine stukjes. Draai samen met het vlees van de poten in de magimix tot een fijne puree. Voeg de madera en ei toe, draai nog even door en breng op smaak. Laat de puree ongeveer 30 minuten opstijven in de koelkast. GarnituurTonneer de aardappels, zodat 30 kleine tonnetjes onstaan, en kook ze. Snijd een kapje van de koolrabi's, hol ze uit met een parisienne-boortje en snijd het vruchtvlees in fijne brunoise. Snijd ook de paprika's in zeer kleine deeltjes. Hak de sjalotjes fijn. Blancheer de uitgeholde koolrabi's en de in driehoeken gesneden snijbonen in ruim water met zout. BereidingSpoel het varkensnetjes goed uit met koud stromend water, droog het en verdeel het in tien delen, elk groot genoeg om een borstfilet in te rollen - gebruik géén stukken met dikke "aders". Snijd de borstfilets in de lengte open, maar niet helemaal door. Klap de borst nu open en sla het vlees en klein beetje plat. Bestrooi de opengeslagen filets licht met peper en zout. Bestrijk ze met eiwit, leg hier vervolgens de grote spinaziebladeren op en verdeel hierover de vulling. Vouw ze hierna dicht. Rol de gevulde parelhoenderborsten in het varkensnet; trim het varkensnet eventueel wat bij. Zet de borsten snel aan; draai het vuur lager en laat ze in circa 8 minuten mooi bruin en gaar worden. Pas op dat ze niet vastbakken. Wikkel ze in de aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten op een warme plaats. Verwarm de geblancheerde snijbonen met een klontje boter. Fruit in een pan de fijngesnipperde sjalotjes, voeg de paprika en koolrabibrunoise toe en laat langzaam gaar stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De uitgeholde koolrabi's weer verwarmen. De brunoise terugbrengen in de verwarmde koolrabi's. De saus monteren met 125 gram koude boter. Verwijder eventuele varkensnetresten. Snijd de borsten in schuine plakken met een elctrisch mes en presenteer dakpansgewijs. Links bovenaan de gevulde koolrabi. Rechtsboven de getonneerde aardappels. Middenboven de snijbonen. Giet wat saus erover/ertegenaan.r |
Kaasbavarois |
|
|
Ingrediënten voor 1 kleine vorm (26 cm) 6 lange plakken belegen kaas 200 g spinazie 500 g geraspte belegen kaas ¼ l room 1 dl gembersap 100 g veldsla 1 dl gembersap |
Bedek de terrinevorm met een folie. Bekleed hierna de vorm met de plakjes belegen kaas. Bewaar een paar plakjes om de vorm af te dekken. Was de spinazie en draai hem fijn in de blender. Passeer de puree door een neteldoekse lap. Het vocht dat overblijft verwarmen - dan schift het - en opnieuw door de (intussen schoongespoelde) doek passeren. In de doek bevindt zich nu de kleurstof welke nodig is om een deel van de kaasmassa mee te kleuren. Bewaar dit zorgvuldig. Verwarm de room voeg de geraspte kaas toe; verwarm voorzichtig verder met een vlamverdeler onder de pan. Draai het mengsel fijn in de keukenmachine. Voeg vervolgens de geweekte gelatineblaadjes toe, los die op en wrijf de gehele massa door een fijne zeef. Klop een kwart liter slagroom stijf, spatel dit door de kaasmassa en breng op smaak met peper en zout (indien nodig). Verdeel de kaasmassa in tweeën en spatel door de ene helft het gembersap en door de andere helft de groene kleurstof van de spinazie. Giet eerst een laagje witte kaasbavarois in de vorm, laat vervolgens even opstijven in de koelkast en vervolgens een laagje groene kaasbavarois. Ga zo door en eindig met een witte laag. Bedek de terrine met de overgebleven plakjes kaas. Laat in de koeling verder opstijven. Was de sla en droog de blaadjes in een slacentrifuge. Bestrooi de walnoten met poedersuiker. PresentatieSnijd met een elektrisch mes de plakken. Op elk bord een plak kaasbavarois. Vorm van de veldsla en de rode sla en een mooie bloem naast de bavarois. Leg als een hart de gesuikerde walnoot in het midden. Giet over een klein deel van de bavarois een grote theelepel gembersap. Het gembersap dient over de rand bij de bloem weg te lekken.r |
Gembermousse met aardbeiensaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Saus600 dl aardbeiencoulis Mousse4 eierdooiers 3 dl room 6 gembernootjes Garnering7 kiwi's poedersuiker |
AardbeiensausDoe de coulis en de suiker in een sauspan. Breng het mengsel op hoog vuur aan de kook. Laat een minuut doorkoken tot de gewenste dikte onder af en toe doorroeren. Wrijf de puree door een bolzeef en laat afkoelen. Klop er de likeur door. GembermousseVermeng de eierdooiers met de witte wijn en de (geweekte) gelatine. Klop dit mengsel au bain-marie op tot een luchtig geheel. Let op: de dooiers mogen niet warmer worden dan 75°. Anders is schifting het gevolg. Net zo lang kloppen totdat een saus ontstaat die als een lint van de garde loopt. Af laten koelen tot kamertemperatuur. De 3 deciliter room met de 100 g suiker opslaan. Snijd de gembernootjes fijn en spatel deze met de gembersiroop door de room. Meng deze gemberroom voorzichtig door het inmiddels op kamertemperatuur gekomen mengsel van eierdooiers, witte wijn en gelatine. Laat het geheel opstijven in de koelkast. Schil de kiwi's en halveer deze in de lengte. Snijd de helften overdwars in dunne plakjes. Halveer de aardbeien. Leg de kiwiplakjes in een gesloten rand op de koude borden, circa 1 cm van de rand. Leg daarbinnen de aardbeienhelften met de punten naar buiten gericht. Giet de aardbeiensaus binnen de kiwirand. Maak met een warme lepel een mooie bal gembermousse en leg deze op het laatste moment in het midden van de aardbeienster. Bestrooi met poedersuiker.r |