Belgische witlof gevuld met kreeft |
|
|
Benodigdheden voor 10 personen 20 witlof struikjes 2 kreeften (vrouwelijk), ± 600 g per stuk 5 eiwitten 7½ dl room 2½ dessertlepel olijfolie |
Maak mise en place. Zet de borden warm. Snijd het witlof mooi weg. Geen verschoten bladen. Geef de ze door aan de makers van de soep. Beboter een sauteerpan of -slede met flink wat boter. Leg er de witlofstronkjes in. Kruid ze met zout en peper. Voeg wat citroensap bij in verband met. het verkleuren. Bedek een roestvrijstalen pan/slede nu met wat beboterd papier en laat het witlof zachtjes stoven tot het halfgaar is. Haal het witlof uit de pan en leg het op een rooster om uit te lekken. Maak een court bouillon op de gebruikelijke wijze. Kook er één voor één de kreeften ± 5 minuten in. Haal de kreeft eruit. Laat hem afkoelen. Verwijder het pantser van de staart. Breek de scharen en verdeel de inhoud in stukjes. Bewaar deze afzonderlijk koel. Mix het staartvlees enkele ogenblikken in de keukenmachine. Zorg ervoor dat alles (mixer en sikkelmes) koel is. Voeg de eiwitten toe en laat de machine nog even draaien. Druk het vocht uit het kreeftenvlees met behulp van een fijne zeef. Plaats de kreeftpuree op ijs en meng er 40 cl room, scheutje per scheutjes, bij. Kruid de mousse met peper en zout en een mespunt cayennepeper. Meng nu ook de stukjes kreeft van de scharen door de mousse. Doe deze samenstelling in een spuitzak met glad mondstuk. Snijd het witlof in lengterichting in (niet door). Open de stronkjes en haal er 1/4 van het binnenste uit. Geef dit over aan de soep. Smaak af met zout en peper en spuit er nu wat kreeftenmousse in. Sluit de stronkjes en rol ze elk afzonderlijk in onbeboterde aluminiumfolie. Bewaar de rolletjes voor het verdere gebruik. Verwijder de zachte delen uit het pantser van de kreeften en vermeng deze met halfzachte boter met behulp van een vork. Zet koel weg. Verwarm de olijfolie in een pan. Plet de pantserdelen en fruit het aan gedurende 5 minuten. Voeg de schoongemaakte selderij, de versnipperde sjalot, de gehakte paddestoelen, gesneden tomaat, dragon en de geplette peperkorrels toe. Laat ± 10 minuten stoven. Parfumeer met de cognac en de port. Voeg ook de visfumet en het tomatenconcentraat toe. Laat het geheel tot 3/4 inkoken. Passeer het geheel door de chinois. Giet er nu de rest van de room bij en laat het geheel opnieuw inkoken tot de gewenste hoeveelheid saus. Plaats de witlofrolletjes nu 10 minuten in een oven van 165°. Werk de saus op met de kreeftenboter. Verwarm de saus zonder deze te laten koken. Zeef de saus opnieuw en controleer de smaak. Haal de witlofrolletjes uit de oven. Verwijder de folie. Snijd de uiteinden af. PresentatieSnijd de gevulde witlofstronkjes in schuine schijfjes. Twee per persoon. Schik deze als een V-vorm op de borden. Giet de saus in het midden. Uitserveren.r |
Witlofsoep geglaceerd met bieslookroom |
|
|
Benodigdheden 1 grote soepkip (of 2 kleine kippen) 2 preien Soep2 preiwitten Glaceren4 dl room Gebruik witlofafsnijdsel van het voorgerecht. |
Reinig en was de groenten. Spoel de kip en afval zorgvuldig onder koud stromend water. Prik de kruidnagel in de uien en doe deze samen met de kip, het afval, de groenten en het kruidenbuiltje in een hoge pan. Kruid af met peper en zout en vul af met water tot het geheel onder staat. Breng aan de kook en verwijder voortdurend bovendrijvend vet en schuim door toevoeging van koud water. Laat vervolgens zachtjes pruttelen tot de kip gaar is. Haal de kip uit de bouillon en kook deze eventueel iets terug. Laat de kip afkoelen. Snijd voor de soep het preiwit, de selderij, wortel en de uien in kleine stukjes. Snijd het onderste van het lof grof, denk ook aan lof van het voorgerecht en versnipper het voorste gedeelte fijn. Laat die fijne snippers onmiddellijk in wat boter slinken om verkleuring tegen te gaan. Fruit de blokjes ontzwoerd spek in boter en voeg er de groenten en de grofgesneden witlofstronkjes bij. Laat alles even slinken zonder te kleuren en strooi er de bloem over. Laat nog even doorpruttelen en bevochtig het geheel met de bouillon. Laat het geheel nog ± 35 minuten zachtjes koken. Ontvet de soep, voeg de resten lof van het voorgerecht toe; pureer met de staafmixer. Ontbeen de kip en snijd de borstfilets in mooie reepjes. Klop de room half op en vermeng hem met zeer fijn versnipperde bieslook. Mix de soep en zeef ze door een chinois. Kruid eventueel bij met wat zout en peper. Doe de fijngesneden witlofstukjes en de gevogeltereepjes in de soep. PresentatieSchep een lepel soep in een warm diep bord. Lepel wat bieslookroom over de soep en plaats ze onder de grill van de oven tot er mooie bruine vlekjes ontstaan.r |
Tonnetje van konijnenrug met pasta van gevogelte en ham |
|
|
Benodigdheden voor 10 personen 5 konijnenruggen 500 g broccoli 2 kipfilets 10 witte uien |
Reinig en was de broccoli, schil de wortelen en de courgette. Versnijd wortel en courgette in een fijne brunoise en laat deze lichtjes zweten in wat boter. Bewaar de restanten. Kook op het laatste moment de broccoli in gezouten water. Verfris hem. Uit laten lekken en roosjes van maken. Ontbeen de konijnenruggen. Snijd er 10 filets van. Bewaar de overschotjes van het vlees. Hak de karkassen en kleur ze bruin in de oven. Blus de karkassen in de oven af met de rode wijn. Maak er vervolgens een bouillon van in een hoge pan. Voeg de tijm, laurier, gepelde en versneden gewone ui, het restant van de groenten en de bruine fond toe. Kook dit tot de helft in. Neem de kipfilets, de resten van de konijnenruggen en de
ham. Doe het vlees in de keukenrobot en mix het. Voeg 5
eiwitten toe en passeer het vlees door een fijne zeef. Snijd de konijnenfilets open in de lengte zonder ze door te snijden. Open ze en sla ze met behulp van folie lichtjes plat. Bestrijk de binnenzijde met 3 eiwitten en kruid ze vervolgens met zout en peper. Meng de groenten voorzichtig onder de vulling en bestrijk de open filets met de farce. Rol ze alle op en draai ze in perkamentpapier tot een worst. Bewaar ze koel tot gebruik. Leg de ongepelde witte uien ± 30 minuten in een oven van 185°. Draai ze regelmatig om. De uien moeten nagenoeg gaar zijn. Passeer de fond door een chinois. Laat vervolgens inkoken tot de juiste dikte en werk deze basis op met boter. Proef en houd de saus warm. Schil en ledig de uien met een mes en een parisienneboortje. Borstel de champignons schoon en versnijd ze in julienne. Laat ze zweten in wat boter. Snijd het spek brunoise en fruit het. Verwijder het vet. Bevochtig het droge spek met de resterende room. Houd alles warm. Stop de konijnenfilets 25 minuten in de oven van 150°. Controleer de gaarheid. PresentatieHaal de worstjes uit het papier en snijd de uiteinden recht af. Versnij de worstjes daarna in twee schuine schijven, de ene groter dan de andere. Oversaus de borden. Vul de uien af met champignons en spek. Maak op elk bord een spiegel van de saus; plaats er een ui op. Giet er wat saus over en plaats de 2 filets ernaast.r |
Coulibiac van winterfruit |
|
|
Benodigdheden voor 10 personen 4 appels (liefst cox à 400 g) Appelijs9 dl water 500 g rabarber 4 bananen korstdeeg |
Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor en haal daarmee zoveel mogelijk pijpjes vruchtvlees uit de appels. Leg de pijpjes 1 minuut in een ruime koekenpan met 80 gram boter en 80 gram suiker en laat ze bruin worden. Bestrooi ze met kaneel en citroensap en leg ze op een bord. AppelijsMaak een siroop (28 B) van water, wijn, suiker en citroensap door de ingrediënten aan de kook te brengen; laat 1 minuut zachtjes koken tot de suiker is opgelost. Mix 1 liter siroop met 500 g appel; voeg ½ glas wodka toe. Draai er ijs van in de machine. Zodra de massa enigszins "stand" houdt er de geslagen eiwitten aan toevoegen. Draai verder tot sorbet. Schil de stelen van de rabarber en snijd ze in stukken van 6 cm. Spoel ze in koud water en doe ze in een pan met 220 gram suiker en 2 deciliter water. Breng het geheel aan de kook en draai de hittebron uit zodra de vloeistof borrelt. Laat de rabarber in de siroop koud worden en daarna uitlekken. Pel de bananen en snijd ze in de lengte in drieën. Leg ze een paar seconden in een ruime koekenpan met 80 gram boter en 80 gram suiker op hoge hittebron en laat ze bruin maar niet gaar worden. Leg ze op een bord. Bak 8 flensjes. Maak crème anglaise. Rol het korstdeeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek. Bedek dit met de koude crêpes. Leg in het midden een lange strook van de helft van de bananen, rabarber, appels en stukjes abrikoos. Strijk met een lepel de helft van de abrikozenjam met passievruchten over het fruit. Leg er de rest van het fruit op en strijk daarover de rest van de jam. Vouw de crêpes over het fruit en bestrijk de vier randen van het korstdeeg met losgeklopt ei. Vouw een van de lange kanten van het deeg over het fruit in de crêpes. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en vouw er dan de andere kant overheen. Plet de deegranden een beetje met een deegroller, snijd er een beetje van het overtollige deeg af, bestrijk het geheel met losgeklopt ei en vouw de einden op. Leg de coulibiac op een bakplaat en zet hem 20 minuten in de koelkast. Bestrijk de coulibiac met losgeklopt ei. Maak met de punt van een scherp mes een patroon op het oppervlak en snijd er twee kleine schoorsteentjes uit. Zet hem 35 minuten in een oven van 180°. PresentatieDien de coulibiac gloeiend heet op. Serveer met appelsorbet en crème anglaise.r |