Menu maart 1999

Celery Root Ravioli with Celery and Mushroom Filling and Red Wine Reduction

Geroosterde mul met groene linzen, gele biet, meiknolletjes en kalfsfondsaus

Peppered Lamb Loin with Polenta, Ratatouille and Bell Peppered-Infused Lamb Stock Reduction

Le nougat glacé aux fruits confits, sauce à l'orange amère

Celery Root Ravioli with Celery and Mushroom Filling and Red Wine Reduction

Ingrediënten voor 10 personen 250 g wortel 250 g bleekselderie 250 g uien ¾ dl olijfolie 1 selderijknol Saus 1 fles Zinfandel (licht-rode wijn) 1 stengel bleekselderij 1 teen knoflook 1 paprika 1 eetlepel olijfolie 2 kleine tomaten ½ dl balsamico 2 eetlepels rode port Vulling 7 portobello champignons 2 knoflooktenen 2 takjes rozemarijn ¼ dl olijfolie 2 stengels bleekselderij 35 g sjalot 2 eetlepels olijfolie 5 eetlepels gehakte kruiden (b.v. bieslook) bosje bladpeterselie

Snij de wortel, selderij en ui in brunoise. Verhit 3/4 dl olijfolie en laat de groenten aanzweten. Voeg de hele knolselderij toe en zoveel water dat ze voor driekwart onder staan; doe het deksel op de pan en laat 45 minuten pocheren - tot de knol gaar is. (Bewaar het vocht.) Haal de selderijknol uit het vocht en laat afkoelen. Snijd de knol voorzichtig in een kubus en vervolgens op de snijmachine (stand 2) in dunne plakken. Rode-wijnsaus Zet de bleekselderij, knoflook, paprika en tomaten aan in de olijfolie. Voeg de azijn en port toe en laat inkoken tot glace. Blus af met de wijn en laat weer inkoken tot 1/3. Zeven. Vulling Maak de paddestoelen schoon - verwijder de stelen en de donkere onderkant - en snijd ze in vieren. Laat ze in 1/4 dl olijfolie pocheren. Peper en zout ze. Voeg knoflook en rozemarijn toe en zet, afgedekt met aluminiumfolie, 30 minuten in een lauwe oven (180º). Snijd de bleekselderij en de sjalot in brunoise. Zet aan in een eetlepel olijfolie. Snijd de geroosterde champignons in brunoise. Meng met sjalot en bleekselderij en zet nog even aan. Meng de vulling met de bieslook en breng hoog op smaak. Haal het blad van de peterselie en laat met 1 eetlepels olijfolie en 3 eetlepels pocheervocht slinken. Verhit de selderijplakken in een tefalpan met een beetje pocheervocht en kruid ze met zout en peper. Presentatie Leg een plak selderij op het bord. Leg er wat vullingmengsel op. Leg er wat peterselie bovenop en dek af met een selderijplak. Druk de randen aan. Plaats op de hoeken een toefje bladselderij. Druppel er wat rode-wijnsaus omheen.r

Geroosterde mul met groene linzen, gele biet, meiknolletjes en kalfsfondsaus

Ingrediënten voor 10 personen 5 mulletjes 5 gele bieten 100 g groene linzen 200 g wortel 200 g bleekselderij 50 g boter Saus 2½ kg kalfsbot 1 kg kalfspoulet 1 winterwortel 1 stengel bleekselderij 1 ui ½ prei ½ knoflookbol 1 eetlepel druivenpitolie 1 tomaat (in concassé) ½ fles droge rode wijn 60 meiknolletjes ½ dl olijfolie

Schil de bieten en snijd ze in plakken (30). Bak ze om-en-om tot ze beetgaar zijn. Laat de linzen 30 minuten weken. Spoel ze af en zet op met schoon water. Aan de kook laten komen en tegen de kook aan laten garen. Snijd wortel en bleekselderij in fijne brunoise. Zet ze aan in wat boter en vermeng met de linzen. Kalfsfondsaus Verhit de botten en poulet in de oven tot ze bruin zijn. Snijd de groenten grof en zweet ze aan in de olie. Voeg de tomaat toe en laat 5 minuten sudderen. Delaceer met de rode wijn en laat inkoken. Doe de botten en groenten in een snelkookpan. Voeg water toe tot de pan driekwart gevuld is. Laat 45 minuten onder druk koken. De druk van de pan nemen. Zeef de bouillon door een neteldoek. Ontvetten en kook de saus in tot de gewenste dikte. Kook de raapjes (kort) in zout water. Meng er een klontje boter door en kruid met zout en peper. Kruid de vis rondom met zout en peper, en wrijf ze in met olijfolie. Zet ze in een tefal met de velzijde naar beneden, rooster ze gedurende 5 à 7 minuten op 230° tot ze van buiten goudbruin en knapperig zijn. Presentatie Leg 6 plakken biet op een bord in twee rijen van drie. Lepel er wat linzen over. Zet daarop de geroosterde vis. Schik de raapje er omheen en daar omheen de saus.r

Peppered Lamb Loin with Polenta, Ratatouille and Bell Peppered-Infused Lamb Stock Reduction

Ingrediënten voor 10 personen 1 kg lamsfilet 2½ dl olijfolie 4 eetlepels gekneusde zwarte-peperkorrels 10 knoflookteentjes (in plakjes) 1 theelepels komijn bosje tijm Polenta 330 g zeer fijn maïsmeel ½ l melk ¾ l water 15 g (=1½ theelepel) zout 50 g boter 1 eetlepel gehakte kruiden (tijm en rozemarijn) 1 rode paprika Ratatouille 5 teentjes knoflook 2 gesnipperde uien 5 eetlepels olijfolie 3 tomaten (in concassé) 2 rode paprika's 1 venkelknol 1 aubergine 1 courgette Saus 4 l lamsbouillon 2 rode paprika's Rouille plukje saffraandraden 2 eierdooiers 4 geroosterde knoflooktenen 1 rode paprika 1 theelepel Dijonmosterd 10 eetlepels olijfolie 1 dl druivenpitolie 5 sjalotjes 1½ kg wilde spinazie paar takjes tijm 1 rode paprika

Wrijf het vlees in met olijfolie, peper, knoflook, komijn en tijm. Laat zo marineren. Maak de polenta. Doe het water en de melk in een pan en breng aan de kook, haal de pan van het vuur af en roer het meel langzaam er doorheen in een dunne straal. Laat 5 à 10 minuten op het vuur gaar worden, schenk dan in een ingevette braadslede en zet 30 minuten in de oven op 160°. Schil de paprika en snijd in brunoise. Meng polenta met boter, kruiden en paprika. Verdeel over een natte plank en laat zo afkoelen. Was en droog de spinazie, verwijder de stelen. Hak de sjalotjes fijn. Bak de sjalotjes aan in 50 gram boter. Voeg de spinazie toe en laat even slinken. Druk het vocht eruit en kruid met zout en peper. Ratatouille Laat de knoflook en uien aanzweten in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten garen. Pureer en zeef - bewaar het vocht. Snijd de paprika, venkel, aubergine en courgette in fijne julienne. Sauteer ze (apart) beetgaar. Meng de tomatensaus en de groente. Warm vlak voor het serveren op. Paprika/lams-saus Haal de zaadlijsten uit de paprika en laat in de lamsbouillon koken. Kook in tot 1/4 en zeef. Opwarmen vlak voor het serveren. Rouille Wel de saffraan gedurende 2 à 3 minuten in een paar lepels warm water. Maal (kort) in de keukenmachine eigeel, knoflook, paprika, mosterd en saffraan. Druppel er intussen de olieën in tot de gewenste dikte (ongeveer als mayonaise). Zet koud weg. Verhit 5 eetlepels olie in de pan en schroei het vlees in 2 à 3 minuten aan alle kanten dicht. Laat 8 tot 10 minuten doorgaren in een oven van 230°. Laat nog 3 tot 5 minuten rusten. Kruid goed. Steek 10 rondjes uit de polenta en bak die krokant in boter. Presentatie Maak met behulp van een ronde vorm torentjes: eerst een hoopje ratatouille, daarop een beetje spinazie en een polentaplakje. Daarop weer 2 eetlepels ratatouille. Snijd de lamsfilet in plakken en leg die als een waaier erop. Leg een klein beetje rouille in het midden. Zet de torentjes eventueel nog even in de oven. Zet een torentje middenop het bord en druppel een beetje saus er omheen. Garneer met juilienne van rode paprika en blaadjes tijm.r

Le nougat glacé aux fruits confits, sauce à l'orange amère

Ingrediënten voor 10 personen 200 g eiwit 200 g poedersuiker 3 dl room 150 g gemengd geconfijt fruit 200 g gedroogde zoete noten (walnoten, hazelnoten, amandelen) 2 dl Grand Marnier 4 sinaasappel 1 roze pompelmoes 10 rode vruchtjes 10 muntblaadjes Saus 5 bittere sinaasappels (pommerans) 125 g fijne kristalsuiker 1 eetlepel room 20 g boter 1 eetlepel honing 2 cl Grand Marnier

Snij het geconfijte fruit in kleine blokjes en hak de notenmelange fijn. Klop de room stevig op met de helft van de poedersuiker. Bewaar in de koelkast. Klop de eiwitten stijf en zeef de overige poedersuiker erover. Spatel de suiker door de eiwitten. Voeg fruit, noten en likeur toe en meng grondig met een spatel. (Houd een spuitzakje geslagen room achter.) Voeg de rest van de room toe een het eiwit en spatel nogmaals. Verdeel de noga over vormpjes en laat opstijven in de diepvriezer. Bittere-sinaasappelsaus Pers de sinaasappels uit en laat het sap inkoken met de suiker en honing. Kook tot de helft in. Neem de pan van het vuur en voeg de room en Grand Marnier toe. Laat nog wat verder afkoelen en voeg onder voortdurend roeren de boter toe. Laat koud worden. Schil sinaasappel en pompelmoes en wip de partjes eruit. Presentatie Schenk aan de rand van het bord een plasje saus. Decoreer dat met de achtergehouden slagroom in een slingervorm; maak af door daar weer een streepje door te trekken met een prikkertje. Haal de noga uit de vormpjes, leg die in het midden. Decoreer met fruit en muntblaadje.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]