Menu november 2001

Gepocheerd ei met kaviaar en schaaldierenjus

Gebakken kwartel gevuld met bospaddestoelen, met een salade van Hollandse champignon

Tournedos met krokante peperkorst en rolletjes van andijvie en eendenlever

Rozemarijnappels met griesmeeltaartjes en cacaosorbet

Gepocheerd ei met kaviaar en schaaldierenjus

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 10 VERSE EIEREN MOLUGA KAVIAAR (1 BLIK PER AVOND) BOUILLON 500 G STEURGARNALEN 500 G STRANDKRAB 1 BLIKJE TOMATENPUREE 2 STENGELS BLEEKSELDERIJ 1 UI 2 TENEN KNOFLOOK 1 WORTEL 2 TAKKEN PETERSELIE 2 BLADEN LAURIER PLUKJE SAFFRAAN 1/2 CITROEN 1 FLES WITTE WIJN 1,5 DL NOILLY PRAT 1 L VISFOND (ZELF MAKEN) 1/2 DL ROOM

Schaaldierenbouillon De schaaldieren flink aanzetten in wat olie. Tomatenpuree toevoegen. Groenten, knoflook en bouquet garni toevoegen. Afblussen met vermout en witte wijn. Overgieten met visfond aan de kook brengen en even laten trekken op zacht vuur. Inkoken met room. Op smaak brengen met zeezout. Eieren Pocheer hoogstens 5 eieren tegelijk. Doe 10 ringen in een brede pan en vul op met water, tot circa 1 cm boven de ringen. Breng tegen de kook aan. Voeg een flinke scheut azijn of witte wijn toe. Breek de eieren en laat ze in de ringen afzinken. Dek de pan af en laat exact drie minuten zo staan. De eieren moeten nog zacht van binnen zijn. Afwerking Vorm een lopende band, waarin de eieren met een schuimspaan uit de pan -> uitdruipen op een treefje -> drooggedept worden -> op het bord komen. Werk snel. Serveer de eieren elk in een groot diep bord. Schep de saus om de eieren en leg op ieder ei een lepeltje kaviaar. Meteen opdienen.

Gebakken kwartel gevuld met bospaddestoelen, met een salade van Hollandse champignon

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 5 KWARTELS CREPINETTE 500 G HOLLANDSE CHAMPIGNONS FARCE 150 G CANTHARELLEN 1 EETLEPEL OLIJFOLIE 1 DL ROOM 1 EI 100 G KIPFILET SAUS 1 L GEVOGELTEBOUILLON 1 DL WITTE WIJN 100 G ROOKSPEK 1 KROP KROPSLA 2 DL ROOM 1/2 BOS BIESLOOK

Farce Borstel de cantharellen schoon. Bak de paddestoelen even kort op hoog vuur in een beetje olijfolie met zout en versgemalen peper. Laat afkoelen. Maak een farce door de kipfilet en het ei fijn te draaien in de keukenmachine. Maak op smaak met versgemalen peper en zout. Voeg room en draai het mengsel nog even kort in de machine. Roer de gebakken paddestoelen door het mengsel. Laat een half uur opstijven in de koeling. Kwartels Ontbeen de kwartels, maar laat het vel zoveel mogelijk intact. Maak aan de rugzijde een inkeping. Fileer zijwaarts, over het schouderblad heen en snij het poot- en vleugelgewrichtje door. Snij karkas en nek los en verwijder die. Bestrooi ze van binnen met zout en peper. Leg in het midden van de kwartels een lepel farce en vouw de kwartel dicht. Laat weer opstijven in de koelkast. Snij de dikke nerven uit de crépinette. Pak de kwartels in in het varkensnet, dep dat droog. Braad de kwartels rondom zachtjes (niet op hoog vuur, dan knapt het varkensnet) in wat olijfolie en laat ze nog ongeveer 15 minuten garen in een oven van 175º. Laat de kwartels nog ongeveer 10 minuten afkoelen. Saus Zet de karkassen van de kwartels flink aan, giet de bouillon erbij en laat (in de snelkook) 30 minuten trekken. Snij de sla fijn. Bak de spek uit en doe de sla erbij. Blus af met witte wijn. Draai door de blender en zeef. Het mengsel moet glad zijn. Doe de room en de (gezeefde) bouillon (van punt 1) erbij en laat inkoken. Afwerking Snij intussen de steeltjes van de champignons en snij de hoedjes vervolgens in dunne plakjes. Snij de bieslook in dunne ringetjes. Meng de champignons en de bieslook met de dressing en bestrooi met zout en versgemalen peper. Leg de salade middenop het bord. Snij de kwartels in 6 of 8 plakjes en verdeel over de borden. Giet om het gerecht nog een beetje dressing en bestrooi het gerecht met wat fijngesneden bieslook.

Tournedos met krokante peperkorst en rolletjes van andijvie en eendenlever

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 10 TOURNEDOS VAN OSSENHAAS 100 G P.P. RODE-WIJNJUS 300 G RUNDERSTOOFLAPPEN 1 FLES RODE WIJN 2 UIEN FIJNGEHAKT 2 BLADEN LAURIER 2 TAKJES TIJM EETLEPEL JENEVERBESSEN 1 PREI (IN STUKKEN) 6 TENEN KNOFLOOK 1 APPEL IN STUKKEN 500 G EENDENLEVER 3 KROP ANDIJVIE   AARDAPPELSCHIJVEN 5 GROTE AARDAPPELS 100 G JONGE KAAS IN PLAKKEN 3 TENEN KNOFLOOK KORST 45 G PEPERKORRELS (JAMAÏCAANSE, SECHUAN, WIT) 12 G SPAANSE PEPER IN JULIENNE 12 G KROKANTE BOEKWEIT 2 EETLEPELS HONING ZEEZOUT

Rode wijnjus De runderlappen in stukjes snijden en goed aanzetten. Afblussen met wijn. Voeg ui etc. toe en laat circa 1 uur in de snelkook trekken. Zeef en breng op smaak. Andijvierolletjes Blancheer de andijvie en haal de bladeren van de krop. Leg een stuk plasticfolie uit en leg de drooggedepte andijviebladeren er dakpansgewijs op uit. Leg hierover de eendenlever. Peper erover malen en zout. Nogmaals een laag andijvie (droogdeppen) en een laag lever; eindig met een laag andijvie. Met behulp van de folie strak oprollen. In de koelkast laten opstijven. Gegratineerde aardappelschijven Kook - niet te gaar - de aardappels in de schil. Pel ze terwijl ze nog warm zijn en snijd in dikke schijven. Verdeel de kaas in stukken ter grootte van de aardappelschijven. Dek de aardappelschijven daarmee af. Verdeel de knoflook (uit de knijper) erover en breng verder op smaak. Schuif de aardappels in de oven (170º) tot de aardappels warm zijn en de kaas gesmolten. Tournedos Kneus de peperkorrels en meng ze met julienne van Spaanse peper, de boekweit, het zeezout en de honing. De tournedos om-en-om in de boter aanbraden. Maak een korstje van de peper op de tournedos en zet deze in de oven gedurende 3 minuten op 180º. Afwerking Intussen de andijviespiraaltjes portioneren, door de bloem halen en droogbaken in een koekenpan. Meteen opdienen en afmaken met rode-wijnjus.

Rozemarijnappels met griesmeeltaartjes en cacaosorbet

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 3 DL MELK 90 G GRIESMEEL 5 EIEREN (GESPLITST) 100 G BOTER 100 G SUIKER SORBET 1 L WATER 400 G SUIKER 170 G CACAO 7 APPELS (GOLDEN DELICIOUS) 150 G SUIKER 4 TAKJES ROZEMARIJN

Griesmeeltaartje Kook de melk, griesmeel erbij doen, dik laten worden, van het vuur nemen en de eierdooiers en boter toevoegen. Intussen de eiwitten stijf slaan en de suiker toevoegen. Het eiwit door het griesmeelmengsel spatelen. Alles in ingevette vormpjes verdelen en 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180º zetten. Na het bakken uit de vormpjes nemen en laten afkoelen tot halflauw. Cacaosorbet Voor de cacaosorbet het water en de suiker koken om een siroop te maken. De cacao toevoegen, goed doorroeren en laten afkoelen. In de sorbetière tot ijs draaien. Appels De appels schillen en de klokhuizen verwijderen. In blokjes snijden. In een pan boter en suiker verhitten en hiervan een karamel maken. Appel en rozemarijn toevoegen. Laten bakken tot alles kleur heeft. Presentatie Op ieder bord stukjes appel scheppen, daarop twee taartjes zetten en er de sorbetijs naast leggen. Garneren met rosmarijn.