Menu November 2002

In de oven gegaarde coquilles met een chaud-froid van knolselderij

Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort

Warme amandelsoufflé met kruidige appelconfit en koude vanilleschuim

In de oven gegaarde coquilles met een chaud-froid van knolselderij

Ingrediënten voor 10 personen 15 coquilles ½ kg knolselderij 6 dl slagroom selderijzout 10 blaadjes gelatine 5 eetlepels (dikke) mayonaise nootmuskaat 5 struikjes witlof 2 eetlepels crème fraîche 8 sneden wittebrood Mayonaise 1 eierdooier ½ eetlepel fijne Zaanse mosterd ½ eetlepel wittewijnazijn 2 dl maïsolie

De selderijknol schillen, in blokjes snijden en met selderijzout in 20 à 25 minuten gaarkoken in de room. De selderij in de room pureren en zeven. Hiervan ½ liter afnemen en de gelatineblaadjes (eerst weken) in oplossen. Op smaak brengen. De rest van de selderijpuree laten afkoelen. Hiervan 10 eetlepels afnemen en vermengen met 5 eetlepels mayonaise. Op smaak brengen met zout en peper en versgeraspte nootmuskaat. De coquilles in plakken snijden en die op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat leggen en bestrooien met peper en zout. De coquilles in een voorverwarmde oven van 150º in circa 4 minuten garen; ze moeten nog iets 'glazig' zijn. Laten afkoelen. De plakjes coquilles op vetvrij papier leggen. De nog lauwwarme knolselderijgelei over de plakjes lepelen, zodat er een mooi dun laagje over de coquilles komt. Dit 2 à 3 maal herhalen, elk laagje tussentijds laten opstijven. Er moet uiteindelijk een laagje van 2 mm ontstaan. Intussen de achterkant van het witlof afsnijden en de buitenste bladen afnemen. De puntjes hiervan afsnijden (bewaren). De rest van de buitenste bladen in staafjes snijden. Deze witlofbâtonnets met de crème fraîche omscheppen. De rest van de witlof klein snijden en in enkele minuten - al omscheppend - met een beetje suiker, zout en peper laten kleuren. Uit brood rondjes snijden ter grootte van de coquilles. Deze croûtons bestrijken met olie en in de oven laten kleuren. De geleilaag om de coquilles fatsoeneren. Presentatie In het midden van het bord een reep gefruite witlof scheppen. De coquilles op de croûtons schikken. De witlofpuntjes en -staafjes erover verdelen. Garneren met streepjes selderijmayonaise.r Mayonaise De dooiers mengen met de mosterd en de azijn. Onder voortdurend kloppen met een garde de olie druppelsgewijs toevoegen. Op smaak brengen met zout en witte peper uit de molen.

Dorade met pancetta op aardappel/paddestoel-fond met lavas en ruccola

Ingrediënten voor 10 personen Fond 5 grote aardappels (afkokers) 2½ eetlepel olijfolie 1 prei ½ dl Noilly Prat ¾ l kippenfond 375 g hanenkammen (cantharellen) 75 g boter ½ dl geslagen room Vis 5 doradefilets (of 10 kleine) 20 plakken pancetta ¾ dl olijfolie 75 g boter 10 blaadjes lavas (maggiplant) Ruccola 1 bos rucola 5 sjalotten 1 eetlepel boter

De aardappels schillen, vier daarvan in gelijke dobbelsteentjes snijden en in water met zout beetgaar koken. Het afsnijdsel plus de overgebleven aardappel met het wit van de prei in de olijfolie aanzweten, met de vermout afblussen en de fond er bij gieten. Alles in de mixer doen, malen en zeven. De aardappelbouillon tot sausdikte inkoken en op smaak brengen. De paddestoelen afborstelen, in blokjes snijden, in boter aanzweten en met de aardappelblokjes in de saus doen. De visfilets nazien op graatjes, voorzichtig kruiden en in de pancetta wikkelen (of ermee bedekken). Vastzetten met een prikkertje en in de olijfolie knapperig braden. Vlak voor het serveren er verse boter toevoegen. Als de boter schuimt, de vis daarmee overgieten en warm wegzetten. De ruccola wassen en droogslaan en in stukjes scheuren. Sjalotten fijn snijden, in boter glazig braden en door de ruccola mengen. Presentatie Een bergje ruccola middenop het bord doen, de visfilets erop dresseren, de fond eromheen. Tenslotte de lavasblaadjes in julienne snijden en bij de braadboter (van de vis) doen; dat over de vis en de rest van het bord verdelen.r

Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort

Ingrediënten voor 10 personen 10 parelhoenborsten (met vel) Soufflé 400 g trompettes de mort 2 eieren (gesplitst) 3,75 dl melk nootmuskaat 50 g geklaarde boter 2 sjalotten 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 5 sjalotten 100 g boter ½ dl cognac (of witte port) kervel 5 koolrabi ½ l slagroom kervel

Soufflé De paddestoelen geheel zandvrij maken. De helft van de paddestoelen in blokjes snijden (de rest wegzetten). 10 vormpjes invetten. De eierdooiers met de melk opkloppen en met een beetje zout en nootmuskaat op smaak brengen. Roer de paddestoelen erdoor. Sla de eiwitten stijf en lepel die voorzichtig het ei/melk-mengsel. In de vormpjes gieten en bak ze in de oven (220º) tot de soufflé gerezen is en een bruin kostje heeft. Parelhoen De parelhoenborsten met zout en peper kruiden. Op de huidzijde in heet vet knapperig braden, kort de andere kant kleuren en weer op de huidzijde leggen. De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en samen met de kruiden toevoegen aan de parelhoen en het geheel gedurende 8 à 10 minuten bij 200º in de oven schuiven. Uit de oven halen en nog wat in boter nabraden. Met de vinger erop drukken, als er weerstand is uit de pan nemen en nog 5 minuten afgedekt op een warme plaats na laten garen. Bewaar het braadvocht. Paddestoelen De sjalotten schoon maken, fijn snijden en in de boter aanbraden. Overgebleven de paddestoelen toevoegen, met de drank afblussen, ongeveer 5 minuten op zacht vuur sudderen; met zout en peper op smaak brengen. Kort voor het serveren de kervel erdoor roeren. Koolrabi De koolrabi schillen en in julienne snijden. In de room beetgaar koken. Eruit halen en de room verder inkoken. De koolrabi weer toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Naar smaak op het laatst nog fijngesneden koolrabiblad toevoegen. Presentatie De koolrabi in het midden van het bord plaatsen. De borst (met twee insnijdingen) op de koolrabi plaatsen. De trompettes de mort en de soufflé eromheen leggen. Tenslotte een beetje gevogeltejus op de borst gieten, het moet een beetje op de koolrabi 'marmeren'. Garneren met kervel.r

Warme amandelsoufflé met kruidige appelconfit en koude vanilleschuim

Ingrediënten voor 10 personen Vanilleschuim 6 eierdooiers 150 g suiker 1 takje vanille 2,5 dl melk ½ l slagroom Confit 250 g suiker ½ dl witte port 0,625 dl droge Riesling 0,3 dl appelsap 2½ vanilestokje 2½ kaneelstokje 5 steranijs 1 eetlepel maïzena 5 appels (Delicious of Boskoop) Soufflé 215 g boter 225 g suiker 7 eieren 185 g paneermeel (koekkruimels) 185 g grof gemalen amandelen boter & suiker voor de vorm 1 borrelglas amaretto Garnituur gehakte pistachenoten mint

Dooiers en suiker schuimig slaan. Vanillestokjes uitkrabben, merg en stokje in de melk plus 2,5 deciliter room doen en aan de kook brengen. De stokjes eruit halen en het melkmengsel onder snel roeren bij de eigeel/suiker-massa doen. Doe weer terug in de pan en op een zacht vuur onder constant roeren verwarmen tot de massa iets consistenter begint te worden. Door een fijne zeef gieten in een schaal en koud wegzetten. In de ijsmachine er ijs van maken en in de vriezer bewaren. (Het mag niet te stevig zijn, straks moet er nog slagroom doorgespateld worden.) Appelconfit De suiker karameliseren op matig vuur, afblussen met port, Riesling en appelsap er bij gieten. Vanillestokje overlangs doorsnijden en toevoegen. Overige kruiden in een bundeltje in de fond hangen. Vocht een weinig inkoken. De appels schillen en in stukjes snijden. In de fond opkoken. Appels met een schuimspaan eruit nemen, fond binden met maïzena, appels weer toevoegen en het geheel af laten koelen. Amandelsoufflé Boter met de helft van de suiker mengen. Eieren splitsen. De dooiers door het boter/suiker-mengsel slaan. Koekkruimels en amandelen toevoegen. De eiwitten met de rest van de suiker stijfslaan, door het boter-mengsel spatelen en op smaak brengen met amaretto. In beboterde met suiker beklede vormpjes hiermee vullen. In de oven in een waterbad bij 170º in circa 35 minuten bakken. Uit de vormpjes nemen en warm wegzetten. Presentatie De overgebleven slagroom stijf slaan. Het vanilleschuim uit de vriezer halen en de slagroom erdoor spatelen. Eventueel iets opschuimen met de staafmixer. De appel met fond middenop een diep bord leggen, het ijsschuim eromheen verdelen. Op de appel de amandelsoufflé plaatsen. Garneren met pistache en mint.r