Menu November 2003

Gepocheerde oester met oestermayonaise en hoorn van overvloed verpakt in saladeharten met vanillemerg

Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde eendenlever

Zachte gelei van trappistenbier met kaviaarroom, gepocheerde eierdooier en dille

"Bonbon" van in verjus gemarineerde witte kool met wilde eend, Guanaya en krokante zwarte sesam

Zoetzure mango met sorbetijs van rode grapefruits, bloedsinaasappel en meringuewafel

Wijninfo

Gepocheerde oester met oestermayonaise en hoorn van overvloed verpakt in saladeharten met vanillemerg

Ingrediënten voor 10 personen 30 oesters (creuses) 1 eetlepel olijfolie 2 dl droge witte wijn Oestermayonaise 1 eierdooier 1 theelepel mosterd 1 theelepel vanilleazijn scheutje citroensap 1 theelepel gembersiroop 1 eetlepel oestervocht ¾ dl druivenpitolie ¼ dl olijfolie vierge Hoorn van overvloed 200 g verse hoorn van overvloed (trompette de mort) of 75 g gedroogde 2 eetlepel olijfolie 4 verse laurierblaadjes 2 teentjes knoflook 4 takjes verse tijm 6 dl gevogeltebouillon hart van 3 kropsla 6 eetlepels olijfolie, extra vierge 2 vanillestokjes

Oestermayonaise Open de oesters; bewaar het vocht. Meng de eierdooiers met de mosterd, vanilleazijn en citroensap in de blender op de lage stand. Voeg de gembersiroop en het oestervocht toe en laat de machine draaien op middelhoge stand. Schenk geleidelijk, in een dun straaltje, de druivenpit- en olijfolie erbij en zet de machine op een hogere stand, tot de mayonaise gaat binden. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Oesters pocheren Gebruik de minst mooie oesters voor de oestermayonaise. Houd per persoon twee mooie oesters achterwege: deze worden bij de eindbereiding à la minute gepocheerd. Een oester kan maar weinig warmte hebben. de temperatuur van het pocheervocht mag daarom beslist niet hoger zijn dan 50°. Gebeurt dit wel, dan krijgt de oester een wat taaie structuur en verliest hij veel van zijn smaak. Verwarm het overgebleven oestervocht met de witte wijn in een kleine hoge pan, leg de oesters in het vocht - ze moeten wel onderstaan - en pocheer ze 1 minuut. Neem de oesters uit het vocht en verwijder de harde kern; dit is nog een stukje van de sluitspier. Laat de oesters afkoelen, snij ze fijn en wrijf ze daarna met de bolle kant van een lepel door een grove bolzeef, zodat er een puree ontstaat. Voeg de oesterpuree, dit zal circa 100 gram zijn, toe aan 200 gram basismayonaise. Hoorn van overvloed Verwijder het harde deel aan de voet van verse exemplaren waar vaak nog aarde aan zit. Halveer de paddestoelen over de lengte en spoel ze zeer goed schoon. Indien gedroogde exemplaren worden gebruikt, week deze dan eerst 1 uur in ruim lauw water. Verwarm de paddestoelen op laag vuur in een teflonpan met de olijfolie tot al het vocht is verdampt. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat rustig indampen tot de paddestoelen 'stroperig' zijn geworden. Verwijder daarna laurier, knoflook en tijm. Eindbereiding Was het slahart en zoek acht stevige krokante blaadjes uit; maak de blaadjes goed droog. Splits het vanillestokje over de lengte en schraap met een mesje het zwarte merg eruit. Roer het vanillemerg door de olijfolie. Besprenkel de slablaadjes met het merendeel van de vanilleolie. Pocheer de oesters in gezeefd oestervocht, aangevuld met droge witte wijn en bewaar ze kort onder een warme vochtige doek tot het gerecht wordt afgemaakt. Verwarm de paddestoelen tot lauwwarm. Vul een slablad met twee gepocheerde oesters, een eetlepel oestermayonaise en een eetlepel paddestoelen en dek af met het tweede slablad. Besprenkel het gerecht rondom met de rest van de vanilleolie.r

Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde eendenlever

Ingrediënten voor 10 personen Voor de crémeuse 600 g knolvenkel (3 stuks) 150 g wit van prei 300 g doperwten 3 eetlepels olijfolie 1 dl krachtige gevogeltebouillon 1 stengel citroengras van 7 cm, geplet 3 dl slagroom 1 borrelglas pernod 20 g geblancheerde dragon Voor de eendenlever 200 g grote bladeren wilde spinazie 150 g verse eendenlever (schoongemaakt) olijfolie 0,7 liter krachtige gevogelte- of groentebouillon verse snoekbaarsfilet met huid van 700 à 800 g, graatjes verwijderd 3 eetlepels olijfolie

Crémeuse Snijd de venkel overlangs in vieren, verwijder de wortelaanzet, het eventueel lelijke buitenblad en de kern. Bewaar het lichtgroene venkelkruid. Snijd de venkel in repen van ongeveer ½ cm. Verwijder de wortelaanzet en het buitenblad van de prei, gebruik alleen het witte tot lichtgroene gedeelte. Halveer de prei overlangs, was de helften goed schoon en snijd ze overdwars in stukjes van 1 cm. Dompel de doperwtjes circa 2 minuten in lichtgezouten kokend water, giet ze daarna in een zeef. Verwarm de olijfolie in een brede, hoge pan op middelmatig vuur en fruit hierin de venkel en prei glazig. Voeg gevogeltebouillon en citroengras toe en kook de groenten zachtjes in circa 7 minuten bijna gaar. Voeg doperwten, slagroom en pernod toe en breng alles aan de kook. Verwijder de stengel citroengras. Pureer de soep in de blender of met behulp van de staafmixer tot een gladde crème. Voeg tijdens het pureren de dragon toe. Zeef en breng op smaak met zout. Eendenlever Verwijder de stelen van de spinazie en was de bladeren voorzichtig enkele keren in ruim koud water tot er geen korreltje zand meer te vinden is. De bladeren mogen niet te veel beschadigd worden. Dompel de bladeren voorzichtig in een grote pan met lichtgezouten kokend water, schep ze er met een schuimspaan na 10 seconden weer uit en doe ze in een ruime bak met ijskoud water. Leg de bladeren in hun oorspronkelijke vorm op een schone theedoek en dep ze droog. Verwijder de dikke nerven. Snijd de eendenlever in gelijkmatige plakken van circa 20 à 25 gram. Controleer op eventuele bloedspoortjes, vliesjes en galrestjes en verwijder deze met een puntig mesje of met een pincet. Kruid de eendenlever aan beide kanten gelijkmatig met zout en zwarte peper uit de molen. Pak elk plakje eendenlever als een boek in met spinazieblad; de eendenlever mag niet meer zichtbaar zijn. Bestrijk de pakketjes rondom met een dun laagje olijfolie. Bewaar de pakketjes afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Eindbereiding Haal de snoekbaars minstens 5 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Laat de huid op de snoekbaars zitten, verdeel de filet in mootjes van 100 à 125 gram en bestrooi de viszijde lichtjes met zout. Verwarm een teflonpan met olijfolie. Leg de snoekbaarsmootjes op de huid in de hete olie en bak ze op middelhoog vuur circa 3 à 5 minuten tot de huid krokant is. Draai de mootjes om en laat de viskant op laag vuur in circa 3 à 5 minuten verder garen. Breng tegelijkertijd in een stoompan een bodem gevogelte- of groentebouillon aan de kook. Leg de ganzenleverpakketjes met minstens 2 cm tussenruimte in de stoompan en zorg ervoor dat het deksel goed sluit. Stoom de ganzenlever afhankelijk van de dikte in 6 à 8 minuten warm en leg ze daarna enkele seconden op absorberend papier. Verwarm intussen de crémeuse. Pluk het venkelkruid in kleine takjes. Verwijder met een puntig mesje de huid van de snoekbaars. Verdeel de snoekbaarsmootjes over voorverwarmde diepe borden, leg er een ganzenleverpakketje op en bestrooi het geheel met venkelkruid. Schenk de crémeuse aan tafel langs de snoekbaars.r

Zachte gelei van trappistenbier met kaviaarroom. gepocheerde eidooier en dille

Ingrediënten voor 10 personen 7½ dl Belgisch bier (b.v. geuze) 11 g gelatine, poeder of blaadjes 2 eetlepel dille, ragfijn gesneden 4 eetlepels citroengrasolie (zelf maken van ½ stengel sereh en de rasp van ½ citroenschil) 0,4 dl zure room 0,4 dl slagroom, lobbig geklopt 30 g "kaviaar" 10 eierdooiers (van verse eieren; eiwitten naar het dessert)

Voorbereiding Verwarm een kwart van het bier tot net onder het kookpunt en laat het circa 2 minuten staan tot het meeste schuim is verdwenen. Laat de bladgelatine in een laagje water zacht worden. Knijp het resterende vocht er goed uit. Schenk het warme bier bij de gelatine en los het al roerende goed op. Voeg het gelatinemengsel vervolgens bij de rest van het bier en roer nogmaals goed door. Giet het in een brede schaal, laat het bier afkoelen en zet het daarna minstens 2 uur in de koelkast zodat het goed kan 'geleren'. Gelei behoort zacht te zijn en op de tong te smelten; weeg de gelatine daarom nauwkeurig af en verwarm de vloeistof niet langer dan de aangegeven minuten. Een te hoog gelatinegehalte maakt de gelei "rubberachtig" Eindbereiding Roer de dille door de citroengrasolie. Spatel de zure room door de geklopte slagroom en breng op smaak met fijn zeezout en witte peper uit de molen. Spatel de viseitjes heel voorzichtig door de room, zodat de bolletjes niet worden fijngedrukt. Roer de gelatine in de schaal met een vork min of meer 'lobbig' en laat hem enkele minuten op kamertemperatuur staan. Breek de eieren en scheid het wit van de dooiers, doe dit voorzichtig want de dooier moet intact blijven. Leg elke dooier apart in een klein kopje. Breng intussen in een smalle hoge kookpan driekwart liter water aan de kook en breng licht op smaak met zout. Draai de warmtebron laag. Laat de eierdooiers een voor een in het water glippen; houd daartoe het kopje enigszins schuin in het hete water en laat er iets water inlopen, zodat de eierdooier eruit kan 'zwemmen'. Zorg ervoor dat het water onder het kookpunt blijft! Laat de eierdooiers, afhankelijk van de grootte, 2 tot 3 minuten pocheren. Het is de bedoeling dat de dooier zacht blijft en later bij het doorsnijden uitloopt over de gelei. Schep de dooiers voorzichtig met een schuimspaan uit het water en leg ze op keukenpapier. Verdeel de gelei in fraaie glazen coupes of op kleine diepe borden. Leg de eierdooier op de gelei en bedek met 2 eetlepels kaviaarroom. Lepel de dille-olie over de room.r

"Bonbon" van in verjus gemarineerde witte kool met wilde eend, Guanaya en krokante zwarte sesam

Ingrediënten voor 10 personen Voor de witte kool 500 g witte kool, het krokante binnenblad in ragfijne sliertjes gesneden op de snijmachine 1¼ dl verjus (verjus is sap van onrijpe druiven) 2 kruidnagels 1 eetlepel tafelsuiker 5 eetlepels olijfolie, extra vierge Voor de krokante sesam 150 g licht gezouten zachte roomboter 150 g tafelsuiker ½ dl melk 50 g honing 2 volle eetlepels zwarte sesamzaadjes Voor de wilde eend 5 wilde eenden (of kooieenden) 1½ eetlepel verse tijm, ragfijn gehakt geklaarde roomboter Voor de gevogelte/Guanaya-jus 4 dl krachtige gevogeltejus (zelf maken) 1 sneetje Groninger kruidkoek circa 150 g Guanaya chocolade (Valrhona), in kleine stukjes 80 g koude boter, in kleine blokjes gesneden

Voorbereiding Ontbeen de eenden en bewaar de borsten in de koelkast. Trek met de snelkookpan een fond van de karkassen. Meng de witte kool met de verjus, kruidnagel, suiker en zout goed door elkaar. Dek af met plasticfolie en laat de kool minstens 2 uur onder druk marineren. Sesamwafel Roer de roomboter en de suiker met een spatel door elkaar. Verwarm de melk met de honing tot lauwwarm. Roer dit door het botermengsel en voeg de sesamzaadjes toe. Zet het beslag minstens 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Verwarm de oven voor op 190°. Bedek een bakplaat met vetvrij papier of een siliconenmat. Schep een halve eetlepel beslag op de bakplaat. Vorm met de bolle kant van de lepel het beslag in een cirkel van circa 6 cm doorsnede; draai de lepel hierbij rond tot een soort dunne pannenkoek ontstaat. Ga door tot de bakplaat vol is en houd een tussenruimte van 3 cm aan tussen elke cirkel. Bak de wafels in 5 tot 7 minuten goudgeel in de voorverwarmde oven. Tijdens het bakken karameliseert de suiker in het beslag; daarom zullen de wafels pas na enkele minuten afkoelen krokant worden. Eindbereiding Leg de eendenborst minstens 5 minuten voor het bakken uit de koelkast. Kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper uit de molen en bestrooi het vleesgedeelte met de tijm, druk dit goed aan. Verhit in een teflonpan een eetlepel geklaarde roomboter en bak de eendenborst eerst op de velzijde 2½ minuut. Draai de filet om en bak nog 1 minuut. Bewaar verder in de oven op 80º. Damp intussen de gevogeltejus in tot een lichte stroop. Knijp al het vocht uit de witte kool. Doe de kool in een kleine pan, voeg de olijfolie toe en verwarm langzaam op laag vuur. Verkruimel de koek in de gevogeltejus. Roer in kleine gedeelten en afwisselend de koude botervlokjes en de Guanaya-chocolade erdoor. Blijf roeren tot alles is opgelost en de saus glanst. Proef om de hoeveelheid chocola te controleren. Snijd het vlees in dunne tranches. Vorm van de witte kool kleine bolletjes. Bedek deze met enkele tranches eend en verdeel ze over bordjes. Leg een sesamwafeltje over het vlees en zet de bordjes (eventueel) nog heel even onder een warme grill, zodat de wafel om de 'bonbon' heen smelt. Schenk de gevogelte/chocolade-jus rondom en maal er iets Szechuan- of zwarte peper overheen.r

Zoetzure mango met sorbetijs van rode grapefruits, bloedsinaasappel en meringuewafel

Ingrediënten voor 10 personen Sorbetijs (circa 7 dl) 2,6 dl water 235 g suiker 3 dl vers geperst en gezeefd sap van rijpe rode grapefruits (circa 5 stuks) 0,5 dl campari 1 eiwit 50 g suiker Meringues 4 eiwitten 120 g fijne tafelsuiker 120 g poedersuiker Zoetzure mango 6 rijpe mango's sap van 5 sinaasappels sap van 1½ citroen 2 eetlepels vanille-azijn rasp van een sinaasappel rasp van 1½ citroenen 1½ theelepel korianderzaadjes, gekneusd 1½ theelepels venkelzaad 1 kaneelstokje 2 steranijs, gekneusd 10 saffraandraadjes (eventueel honing) 1 dl Salsa Balsamico 4 rode grapefruits 4 bloed- of handsinaasappels

Sorbetijs van rode grapefruits Doe het water met de suiker in een smalle hoge pan. Breng het suikermengsel tegen de kook aan, laat nog even op matig vuur staan tot de suiker goed is opgelost en vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur Meet 450 gram suikersiroop af, voeg grapefruitsap en campari toe en roer goed dooreen. Controleer de suikerdichtheid op 18 graden Beaumé en voeg indien nodig voorzichtig iets koud water toe tot juiste aantal graden is bereikt. Bevries het mengsel in de ijsmachine. Voeg eiwitschuim toe aan de sorbet wanneer deze licht bevroren is, maar nog een slappe consistentie heeft en laat de machine dan verder draaien tot het ijs de gewenste stevigheid heeft. Klop daartoe kort van tevoren het eiwit met de suiker in een vetvrije kom halfstijf. Meringuewafels Verwarm de oven voor op 85°. Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconenmat. Klop de eiwitten met een handmixer (hoge stand) stijf. Voeg onder voortdurend kloppen (middelste stand) in drie gedeelten de tafelsuiker toe en blijf daarna doorkloppen (circa 5 minuten op de hoogste stand) tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende pieken blijft staan. Roer voorzichtig met een spatel de poedersuiker door het eiwitschuim. Eiwitschuim kan niet al te lang blijven staan, verwerk het daarom direct! Strijk het schuim met behulp van een paletmes, 3 mm dik in de uitsteekring (Ø6 cm) of spuit lange smalle staafjes. Droog de wafels in de warme oven tot ze volkomen droog en bros zijn. Zoetzure mango Zet de vrucht op haar smalle kant en snijd een zijkanten er zo dicht mogelijk langs de platte pit eraf. Snij het vruchtvlees in ruiten, druk het vel hol en snij de mangoblokjes los. Verwijder de pit van de andere helft en doe net zo. Houd 10 mooie stukken apart. Snij de rest klein. Druk met een mes de rest van het vruchtvlees van de pit. Pureer dit samen het mango-afsnijdsel met sinaasappel- en citroensap en de vanille-azijn in de blender of met de staafmixer tot een gladde saus. Doe de saus in een pan met dikke bodem, voeg alle bovenstaande overige ingrediënten toe en breng het geheel al roerende langzaam tegen de kook aan. Laat de specerijen een half uur in de mangosaus op matig vuur 'trekken', roer voortdurend want de saus kan snel aanbranden. Voeg naar smaak nog enkele druppels vanille-azijn, citroensap of honing toe. Snijd de vanille overlangs doormidden en schraap het merg eruit. Schenk de saus door een fijnmazige bolzeef, voeg het vanillemerg toe en laat afkoelen. Salsa Balsamico Verwarm de helft van de Salsa Balsamico in een platte pan bij circa 60° tot ze licht stroperig wordt. De 'salsa' mag beslist niet koken; alleen maar bij een hele lage temperatuur indampen! Roer de resterende 'salsa' door de 'stroop' en bewaar in een goed afgesloten bakje in de koelkast. Eindbereiding Schil met een scherp mes de sinaasappels en grapefruits tot op het vruchtvlees af, zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snijd de zijkanten van de achtergehouden mango over de breedte in gelijkmatige plakken. De dikte is afhankelijk van de rijpheid van de vucht. Snijd rijpe mango in brede en minder rijpe mango in smalle plakken. Meng de plakken voorzichtig met enkele lepels zoetzure mangosaus en rangschik ze langs de binnenrand van een ringvorm van circa 8 cm doorsnede. Verdeel de sinaasappel en grapefruit in het midden van de ring. Plaats er een bol- of quenellevorm grapefruitsorbet op en bedek deze met een meringuewafel. Geef de meringue eventueel nog een 'kleurtje' met de hobbybrander door met een kleine vlam de wafel in het midden iets te karameliseren. Verwijder de ringvorm kort voor het serveren. Schenk de 'Salsa Balsamico' en resterende mangosaus rondom het gerecht r