Menu november 2005

Pizza met tartaar van haring

Ingrediënten voor 10 personen filodeeg eigeel uit pak zeewier gedroogd roggebrood Haringtartaar 5 haringen mayonaise notenolie limoensap fijne brunoise Granny Smith Zaanse mosterd wasabi gesnipperd sjalotje fijne brunoise augurk bieslook zout Cheesecream 50 g parmezaanse kaas, geraspt 50 g ricotta 300 g crème fraîche citroensap 1 teen knoflook, zonder de groene kern 1 dl druivepitolie 1 tube wasabi Topping shisopurper daikon sesamzaad bieslook kappertjes wasabipuntjes 3 stukjes roze gember

SNEL WERKEN! Verkruimel het roggebrood en droog in de oven. 2 rondjes complete filodeegbodems per persoon. Leg 1 vel filodeeg op de werkbank en smeer deze in met eigeel, bestrooi met het gedroogde verkruimeld roggebrood, dek af met een met eigeel ingesmeerd vel filodeeg; smeer de bovenkant weer in met eigeel en breng hierop aan het zeewier. Dek af met een met eigeel (aan de binnenkant) ingesmeerd vel filodeeg. Uitsnijden op de maat van 12 cm Ø (steker). Bewaar de bereidde filodeegbodems onder een droge theedoek tot ze allemaal klaar zijn. Bak de filodeegbodems op 180º, 8 - 10 minuten. Blijf er bij staan i.v.m. snel verbranden! Snij de haringen tot tartaar en meng hierdoor de aangegeven ingrediënten, zet koel weg. Cheesecream Kaas, ricotta, citroensap, knoflook, zout, peper en wasabi glad draaien. Druivenpitolie in een straaltje langzaam toevoegen. Let op dat het niet gaat schiften. Dan als laatste de crème fraîche DOORSPATELEN. Let op: niet in de machine anders gaat het schiften. Breng op de 1e filodeegbodem de haringtartaar aan. Afdekken met de tweede filodeegbodem en de bovenkant besmeren deze cheesecream. Dresseer op de cheesecream: geknipte shisopurper, geknipte daikon, gebruineerd sesamzaad, bieslook, kappertjes, 3 wasabipuntjes en roze gember. Onmiddellijk serveren.r

Gebraden kooieend met puree, rode kool en samosa

Bestel 1 eend per 2 personen. 1 theelepel kleurzout, tijm en 2 bollen gekneusde knoflook zwarte olijven gehakte platte peterselie loempiavellen Rodekool 2½ kg rode kool 2 dl rode-wijnazijn 200 g suiker 40 g zout 600 g appelbrunoise Granny Smith 300 g gesnipperde ui 3 laurierblaadjes 3 kruidnagels rode bessengelei rode wijn Puree 260 g pommes ratte 220 g boter

Samosa Snij van de eenden dijen de pootjes af en marineer deze in kleurzout, tijm en knoflook. 24 uur (voor de volgende avond) Braad eerst de pootjes goed aan in ganzenvet, daarna konfijten in ganzenvet tot goed gaar. Haal het vlees van de pootjes en vermeng met gehakte zwarte olijven en gehakte platte peterselie, iets jus van de karkassen en breng op smaak met zout en peper. Maak de samosa's, snij hiervoor de loempiavellen in 24x10 cm en vouw deze in een driehoek dicht. Koel bewaren. Rodekool Rodekoolbladen zonder de nerven 2 uur marineren in rode-wijnazijn met suiker en zout. Na 2 uur de appel iets aanfruiten, de gemarineerde rodekool erop en iets water erbij doen. Dit alles aan de kook brengen, gebroken laurierblaadjes en kruidnagels erbij. Gaar stoven onder vetvrij papier. Indien nodig tussentijds water toevoegen. Als de kool gaar is op smaak brengen met rode bessengelei en rode wijn. Let op: de kool moet nagenoeg droog zijn als hij klaar is. Puree van pommes ratte Borstel de aardappelen schoon en kook ze in de schil gaar. Pureer de aardappelen, zonder schil, in de passe vite en voeg op elke 260 gram puree 220 gram (op kamer temperatuur) boter toe, goed kloppen tot een luchtig massa. Eventueel iets melk toevoegen. Puree dresseren in steker van 7 cm Ø. De gebraden eend Braad de eenden goed aan en daarna 10 minuten nagaren in de oven op 180º. Frituur de samosa's goudbruin. De borstfilets van het karkas snijden; in de lengte in 5 reepjes snijden. Bewaar de karkassen (aanzetten) voor de volgende avond. Presentatie Op elk warm bord 1 á 2 eetlepels aardappelpuree, hierop de rodekool, dan de repen eendenborstfilet. Jus erover en als laatste de gefrituurde samosa.r

Griesmeelbavarois met yoghurtsorbet

Ingrediënten voor 10 personen ½ l melk 75 g griesmeel 100 g suiker 7 g gelatine 3 eierdooiers 2 steranijs 6 stuks kardamon ½ vanillestokje snuf speculaaskruiden snuf zout ½ l slagroom geklopt Yoghurtsorbet 350 g witte basterdsuiker 350 g room ½ l volle yoghurt 1 eetlepel glucose sap van 3 limoenen Zwarte bessenmousse 4 dl room 2 dl melk 120 g suiker 100 g eierdooier 2 blaadjes gelatine 50 g witte chocola 1 pak coulis 75 g boerenjongens

Griesmeelbavarois De melk met het opengesneden vanillestokje, steranijs, kardemom, speculaaskruiden en iets zout aan de kook brengen. Van het vuur halen en nog 20 minuten (onder deksel) laten trekken. Klop de eierdooiers met de suiker op en giet de kokende en gepasseerde melk erin onder voortdurend roeren. Op het vuur laten binden zonder te koken. Roer in een klein beetje koud water opgeloste gelatine en het griesmeel erdoor. Koud zetten en zodra hij begint te geleren spatel de geslagen room erdoor. Schep in een bak en laat verder opstijven in de koeling. Yoghurtsorbet Doe alle ingrediënten hiervoor bij elkaar in de pan. Op het vuur glad roeren. Afproeven op smaak. Af laten koelen en daarna er een sorbet van draaien. Maak bolletjes sorbet en bewaar ze op een plaat met bakpapier in de vriezer. Zwarte bessenmousse Eierdooier en suiker loskloppen. De room en de melk laten koken. Als dit kookt, ei en suiker erbij, gelatine en chocola. Daarna pas op kleur en smaak brengen met coulis. Breng over in de iSi-fles en laad die met 2 patronen. Presentatie Neem glazen en vul ze om te beginnen met een laag griesmeelbavarois, daarop enkele "boerenjongens", dan de bol yoghurtsorbet en vul af tot onder de rand met zwarte- bessenmousse.r