Menu november 2006

Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort

Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus

Gevulde wilde gans, ganzennek en rillettes van gans

Chocoladesoufflé met ananascompote

Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort

Benodigdheden voor 10 personen Visbouillon 3 kg visgraten 10 winterwortel 6 uien 250 g champignons 1 knolselderij 1 venkel 3 laurierbladen 2 preiwit 5 dl droge witte kookwijn 2 el gekneusde witte peperkorrels Wortelcoulis visbouillon 2 ½ winterwortel 3 steranijs 2 laurierbladen ijskoude boter cognac 10 dunne bosuitjes olijfolie 250 g verse trompettes de la mort visbouillon ijskoude boter 10 grietfilets met vel ca. 100 g geklaarde boter evt. wintertruffel

Bouillon Maak een visbouillon van de ingrediënten door de groenten aan te zetten, afblussen met witte wijn, vis toe te voegen, daarna water toevoegen tot de massa onder staat en 20 minuten laten trekken. Zeven, passeren en daarna tot 1/3 inkoken. Wortelcoulis De geschilde winterwortel in brunoise snijden, gaar koken in de visbouillon met hieraan toegevoegd de gekneusde steranijs, het gebroken laurierblad en de cognac. Verwijder het laurierblad en de steranijs. De wortel samen met het kookvocht pureren in de blender en het geheel laten afkoelen. Verwarm de wortelcoulis en monteer met ijskoude klontjes boter en breng op smaak met zout en peper. Bosuitjes Snijd de bosuitjes af op circa 12 cm lengte en zet de kort aan in de olijfolie. Bouillon van trompettes de la mort Spoel de trompettes de la mort schoon tot het zand is verwijderd. Goed drogen en bak ze in olijfolie. Snijd ze daarna fijn en laat trekken in de visbouillon. Blender de massa, passeer vervolgens door een zeer fijne zeef en monteer daarna met ijskoude boter. De grietfilets Bestrooi de grietfilets met peper en weinig zout en bak ze in een hete koekenpan aan op de huidzijde in een weinig geklaarde boter tot de vel knappend is. Draai de vis om en gaar de vleeszijde. Presentatie Leg een visfilet in een voorverwarmd diepbord. Leg hierop een bosuitje en dresseer de wortelcoulis ernaast. Schep de bouillon in het bord.r

Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus

Ingrediënten voor 10 personen 500 g lamszwezerik (hart) Courtbouillon 3 stengels bleekselderij 2 uien 1 winterwortel ½ bos peterselie enkele gebroken laurierbladen enkele gekneusde witte peperkorrels ¼ lt witte wijn 20 stuks grote cantharellen 3 kleien sjalotten 1 teen knoflook olijfolie 500 g snijbonen Amandelsaus 120 g amandelmeel 1 teen knoflook rozemarijnblaadjes tijmblaadjes olijfolie (extra virgine) Bulgaarse yoghurt amandellikeur lamsfond zout & peper meel geklaarde boter geschaafde amandelen

Lamszwezerik Spoel de zwezerik 1 uur in koud stromend water. Verwijder de ongerechtigheden zoals vet enz. Proportioneer. Courtbouillon Maak een courtbouillon door de schoongemaakte en kleingesneden ingrediënten 20 minuten te trekken in water tegen de kook aan. Lamszwezerik Pocheer de zwezerik in de courtbouillon totdat deze gaar is. Laat uitlekken en dep droog. Paddenstoelen Borstel de paddenstoelen schoon. Proportioneer de paddenstoelen. In later stadium worden de paddenstoelen gebakken, zie afwerking en presentatie. Snijbonen Was de snijbonen, haal indien nodig de draden eraf en snijd diagonaal in ruitvorm. Blancheer de snijbonen tot beetgaar en bewaar ze. Amandelsaus Rooster het amandelmeel, let op zo min mogelijk verbranding! Meng het amandelmeel met de geblancheerde en hierna uitgeperste knoflook, zeer fijngesneden rozemarijn- en tijmblaadjes, de olijfolie en de Bulgaarse yoghurt. Laat 1 uur staan. Breng op smaak met lamsfond, amandellikeur en zout, peper. Afwerking en presentatie Bak de gesnipperde sjalotten aan en voeg op het laatst de uitgeperste knoflook toe. Haal uit de pan. Bak de in stukken gesneden paddenstoelen in de olijfolijf en voeg halverwege de gebakken sjalotsnippers / knoflook toe. Breng op smaak met peper en zout. Zout en peper de stukjes lamszwezerik, paneer met meel en bak deze in geklaarde boter op een laag vuur krokant. Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan. Warm de snijbonen op in de boter en maak een bedje hiervan op de borden. Leg op het bedje de stukjes zwezerik en paddenstoelen.r

Gevulde wilde gans, ganzennek en rillettes van gans

Ingrediënten voor 10 personen 2 wilde ganzen Vulling 2 el salsa tartufata 100 g hazelnoot, geroosterd en fijngehakt 1 tl kaneel Rillettes 4 ganzenpoten ½ l gevogeltefond 2 laurierblaadjes 1 takje tijm 1 ½ dl rode wijn water 2 pastinaken 1 dl room 100 g doperwten 4 takjes dragon 1 geraspte rode biet Beurre manié 50 g boter 35 g bloem Ganzennek 1½ meter varkensdarm 500 g kipfilet 100 g kippenlevertjes restjes vlees van de karkassen 100 g kinnebakspek 2 el salsa tartufata mespuntje nootmuskaat, kaneel, koriander, kruidnagel. 1 el broodkruim ganzenvet

De ganzen Breek het gewrichtje van de poten uit het karkas. Snijd de bouten van de gans en laat daarbij zo veel mogelijk vel aan de romp zitten. Verwijder het achterstukje van de gans (zie foto). Haal het karkas uit de gans. Begin daarbij aan de onderkant van de borst. Snijd de vliesjes onderaan door. Daarna kan men met de hand (doe latex handschoenen aan) het borstvlees los maken. Dit lukt niet bij het borstbeen, gebruik daarvoor een mes. Ga dan naar de rugzijde. Ook hier is een mes nodig. Via de opening in de hals is het mogelijk een gedeelte van de bovenkant van het karkas los te krijgen. Werk daarna weer van onder uit. Let daarbij op het vorkbeentje en de schouderblaadjes. De pezen van de vleugels moeten doorgesneden worden. Wrijf de binnenkant van de gans in met peper en zout Naai de onderkant van de gans met kookgaren dicht. Vul de gans met het mengsel en naai de gans verder geheel dicht. Braad de gevulde gans in wat ganzenvet aan en zet hem daarna in een oven van 100º. Laat braden tot een binnentemperatuur van 65º is bereikt. Haal de gans uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat rusten. Houd warm. Braad de pootjes aan in de boter, blus af met gevogeltefond, voeg er het in stukken gehakte karkas toe, de laurier, tijm en rode wijn, Breng aan de kook en vul aan met water tot het geheel onder staat. Sudder de boutjes in circa 1½ gaar. Haal ze uit de jus en laat ze afkoelen. Pluk vervolgens het vlees van de botjes. Schil de pastinaak, snijd in stukjes en kook zeer goed gaar in water. Pureer de pastinaak met de grote pureerknijper. Voeg de room toe en smaak af met zout en peper. Niet te veel roeren en kloppen om een glutenbinding te voorkomen. Kook de doperwten en pureer ze in de blender of keukenmachine en smaak af. Voeg de kleingesneden dragon toe. Breng alle onderdelen op temperatuur. Vul een kookring (klein) met wat pastinaakmousseline, daarop een laag rillettes van gans, smeer af met een laagje puree van doperwten Voor het binden van de saus Roer de boter zacht. Zeef de bloem. Meng de bloem goed door de boter. Bewaar de beurre manié in de koelkast. Kook de bouillon met de geraspte rode biet in. Passeer de saus door een zeef en bind met wat beurre manié. Verwijder alle zeentjes en vliesjes van de kipfilet en snijd ze in stukjes. Werk de stukjes kipfilet, het kinnebakspek, het schraapsel van de karkassen en eventueel losse stukjes vlees door de fijne plaat van de gehaktmolen (hulpstuk van de KitchenAid) Meng de kruiden, room en broodkruim door het gehakt tot een smeuïge massa. Spuit de massa in de darm en maak er tien worstjes van. Leg de worstjes 1 uur onder het ganzenvet bij een temperatuur van 60º. Als de worstjes gaar zijn, laat er 15 minuten de rook over gaan in een rookoven. Afwerking en presentatie Snijd de gevulde ganzen op de snijmachine in dunne tranches. Plaats het torentje met de rillettes links boven net uit het midden van een goed voorverwarmd groot boord. Plaats daaronder een stukje ganzennek en rechts daarvan een tranche gevulde gans. Nappeer wat van de ingekookte saus over en bij de tranche.r

Chocoladesoufflé met ananascompote

Ingrediënten voor 10 personen Chocoladesoufflé 50 g boter 50 g bloem ½ l melk 8 kruidnagels 120 g = 8 eierdooiers 60 g cacaopoeder 25 g bittere chocolade van Callebout (fabrikant) 250 g = 8 eiwitten 150 g poedersuiker Ananascompote 1 ananas 1 fl witte wijn 750 cc water 500 g suiker 12 steranijsjes 2 citroen in schijfjes 2 laurierblad 2 takje rozemarijn 6 kruidnagels 4 g taartina 6 g gescheurde basilicumblaadjes

Chocoladesoufflé Maak van de boter en de bloem een roux. Roer hier vervolgens de melk door en voeg de kruidnagels toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook en laat de massa garen. Zeef de roux en laat hem afkoelen. Roer dan de eidooiers de gesmolten bittere chocolade en de cacaopoeder erdoor. Sla de eiwitten tot stand, voeg daarna de suiker toe, sla de massa stijf en spatel vervolgens door de chocolademassa. Beboter de bakjes, bestrooi met suiker. Zet de bakjes au bain-marie in de voorverwarmde oven op 170°. Circa 20 minuten. Laten garen en bestrooien met poedersuiker en direct serveren. Ananas Breng water en wijn met de suiker aan de kook en voeg de overige ingrediënten toe - kneus de steranijs -behalve de basilicumblaadjes. Schil de ananas, verwijder alle zwarte puntjes en snijd in langwerpige parten. Verwijder de kern en laat de parten 10 minuten in het vocht pocheren en in het kookvocht laten afkoelen. Haal de ananas uit het vocht en meet van het vocht 1 deciliter af. Snijd de ananas tot een grove brunoise. Bind het afgewogen vocht met de taartina en voeg daaraan de ananasbrunoise en de klein gescheurde, zonder de nerven, basilicumreepjes toe. Presentatie Plaats in het midden van ieder bord de soufflé en bestrooi deze voorzichtig, alleen op de soufflé, met poedersuiker. Breng rondom de soufflé de ananasbrunoise aan. Onmiddellijk serveren.r