|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Truffelmerengue6
eiwitten Stokbrood1
bevroren stokbrood Cêpesolie50
g cêpes Dooiersaus6
dooiers 100
g cêpes We drinken erbij: |
Begin
pas vlak voor aan tafel gaan met de merengue. TruffelmerengueKlop eiwitten tot merengue en voeg op het laatst zout en azijn toe. Snij de truffel fijn en roer voorzichtig door de merengue. Verdeel de merengue op een met bakpapier (of silpad) bedekte bakplaat. Laat de merengues 6 minuten stomen op 75° (combistand). StokbroodSnij 30 dunne plakjes van het bevroren stokbrood. Kwast de plakjes met wat gesmolten boter en leg in onregelmatige vormen op een bakplaat. Laat het brood in 7-8 minuten goudbruin en krokant bakken in een oven van 180°. Breng op smaak met wat zout. CêpesolieWeek de gedroogde cêpes enkele minuten in heet water en knijp ze daarna goed uit. Hak de gedroogde en verse cêpes fijn en doe met de olie in een bakje. Laat het tot gebruik in een oven van 100° trekken. DooiersausLaat de dooiers 15 minuten sous-vide garen in water van 65°. Klop de dooiers met de gezeefde cêpesolie tot een homogene saus. Breng op smaak met zout en peper. CêpesSnij de cêpes in flinterdunne plakjes. Kwast wat gesmolten boter over de plakjes en leg op een bakplaat met bakpapier. Laat de cêpes 2 minuten warmen in een oven van 200°. Breng op smaak met zout. Eindbewerking en presentatieDresseer 1-2 eetlepels dooiersaus in een cirkel op een bord. Leg een truffelmerengue op de saus en verdeel de stukjes brood en cêpes over het bord.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Groentebouillonwortel, bleekselderij, prei, ui, bouquet garni, peperkorrels Pastavellen200
g bloem Kastanjevulling250
g kastanjes Kaassaus1
ui 125 g boter truffelolie We drinken erbij: |
GroentenbouillonMaak 1 liter groentebouillon. PastavellenMaak een
pastadeeg in Magimix van alle ingrediënten. KastanjevullingDoe de kastanjes met bouillon en laurierblad in een pan en laat 15 minuten zachtjes koken. Zeef de kastanjes maar bewaar het vocht. Doe de kastanjes zonder laurier in de Magimix en pureer. Doe er net zoveel kookvocht bij tot een homogene pasta ontstaat. Doe de pasta over in een schaal en roer de mascarpone en boter erdoor. Breng hoog op smaak met truffelolie en zout. Vul een spuitzak met een opening van 2 cm Ø met de kastanjevulling. Maak 45 ravioli en leg ze op een bebloemde plaat. Dek ze af met een theedoek tot gebruik. KaassausSnipper de ui en knoflook en fruit zachtjes tot ze zacht zijn. Voeg de blokjes knolselderij en aardappel toe en net zoveel groentebouillon tot alles onder staat. Laat zachtjes garen en giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de groenten in de Magimix en voeg een beetje kookvocht toe tot alles egaal glad is. Doe de groentepuree over in een pan, voeg de slagroom en wat van het kookvocht toe en laat 10 minuten zachtjes koken tot een niet te dikke saus. Rasp de kaas. Beurre montéBreng 3 eetlepels water aan de kook in een pannetje. Klop de boter in blokjes door het water tot een saus ontstaat. Eindbewerking en presentatieBreng water met zout aan de kook in een grote pan. Kook de ravioli in ongeveer 5 minuten zachtjes gaar. Breng de saus aan de kook en klop de geraspte kaas erdoor tot het opgelost is en roer er tenslotte de beurre monté door. Breng op smaak met truffelolie en zout en peper. Leg drie ravioli in een kombord en verdeel er wat saus overheen.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Fazantborst5 fazanten Fazantensausfazantkarkassen Prei8
preien Aardbeien2
bakjes aardbeien Abrikoos/kerrie-saus100
g gedroogde abrikozen We drinken erbij: |
FazantborstSnij de borsten van de fazantenkarkassen maar laat het vel eraan. Gebruik de karkassen voor de saus. Wrijf de borsten in met zout en peper. Bak de fazantborsten op matig vuur 2 minuten aan iedere kant. Plaats de borsten minimaal 30 minuten in een oven van 60°. Snij de borsten in dunne plakken (op de snijmachine). FazantensausHak de karkassen in stukjes en zet aan in olie. Als de fazant goed gekleurd is, de gevogeltebouillon toevoegen en de bodem van de pan goed schoonschrapen. Laat inkoken tot sausdikte en zeef. Breng op smaak met zout en peper. PreiMaak de prei schoon en snij in stukjes. Doe de prei met boter en gevogeltebouillon in een pan en laat zeer zachtjes inkoken tot het vocht bijna helemaal weg is. AardbeienSnij de kroontjes van de aardbeien en daarna doormidden. Hussel wat pistacheolie door de aardbeien en verwarm ze in een hete pan. Abrikoos/kerrie-sausDoe de abrikozen en kerrie in de Magimix en pureer. Voeg de mirin toe en laat draaien tot een egale gladde puree. Voeg eventueel water toe tot een saus ontstaat. Zeef de saus. Eindbewerking en presentatieHak de pistachenootjes grof. Snij de basilicumblaadjes ragfijn. Verdeel de prei midden op een bord. Maak een rondje abrikozensaus rondom de prei. Lepel de fazantsaus over de prei en leg de plakken fazant op de prei. Verdeel de pistachenootjes, aardbeien en basilicumblaadjes over het geheel. Geef een draai zwarte peper over het bord.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Bietensapca. 4 rode bieten Bietenstroop½
l bietensap Gepofte bieten5
rauwe rode bieten Bietenpoeder2 rauwe rode bieten Bokkensprong
geitenkaas met as We drinken erbij: |
BietensapBoen de bietjes schoon en verwijder de wortelaanzet. Maak met behulp van de sapcentrifuge ½ liter bietensap. BietenstroopKook het bietensap zachtjes in tot grote bellen ontstaan. Voeg azijn toe en laat inkoken tot stroop. Doe over in een doseerfles. Gepofte bietenDoe de bieten afzonderlijk in aluminiumfolie met een eetlepel olie. Vouw de pakketjes goed dicht en laat in een oven van 200° in 1½ tot 2 uur garen. Controleer met een prikker of ze gaar zijn. Laat ze afkoelen, schil ze en snij de rode bieten in julienne van 5 x ½ cm. Snij de gele bieten in plakjes van ½ cm en maak van de plakjes rondjes van 5 cm met een uitsteker. Breng de bieten op smaak met olijfolie en zout. BietenpoederSchil de rauwe bieten en hak ze fijn in de Magimix. Dep het pulp zo goed mogelijk droog met keukenpapier en spreid het uit over een bakplaat. Laat de bietenpulp drogen in een oven van 100°. Maal de pulp fijn in de koffiemolen tot poeder. Eindbewerking en presentatiePortioneer de geitenkaas. Maak de bietenblaadjes aan met olijfolie en zout. Decoreer het bord met druppeltjes bietenstroop. Leg midden op het bord een plakje gele biet, daarop 3 staafjes rode biet julienne, daarop weer 3 staafjes rode biet julienne (op 90° van de onderste) en daarop weer een plakje gele biet. Leg een stukje geitenkaas hierop. Verdeel wat bietenblaadjes over de geitenkaas en strooi een beetje bietenpoeder over het bord.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Yoghurtcharlotte2,5
dl Griekse yoghurt Crème anglaise1
vanillestokje Pepersiroop1
dl water Koekjes250
g geschaafde amandelen Bosbessensaus2,5
dl witte wijn We drinken erbij: |
YoghurtcharlotteBreng slagroom aan de kook met de suiker en de agar-agar en laat 2 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur af en roer tot alle suiker is opgelost. Voeg daarna de yoghurt toe en controleer op smaak. Verdeel de yoghurt over de vormpjes en doe over in de koeling om op te laten stijven. Crème AnglaiseSchraap het merg uit het vanillestokje en doe het met het stokje en de slagroom, melk en de helft van de suiker in een pannetje. Breng aan de kook en roer regelmatig tot de suiker opgelost is. Laat zachtjes pruttelen. Klop de dooiers met de andere helft van de suiker tot een witte crème. Giet al kloppend de crème bij de room en laat heel zachtjes binden. Haal van het vuur en schenk direct via een zeef over in een bekken op ijswater om het af te laten koelen. PepersiroopMaal de peperkorrels grof in een vijzel. Breng water en suiker aan de kook en voeg peper toe. Laat 5 minuten zeer zachtjes pruttelen en daarna afkoelen. Als het afgekoeld is de peper uit de siroop zeven. KoekjesMaal de amandelen, suiker en maïzena tot een fijn poeder in de Magimix. Klop de eiwitten stijf en voeg daarna beetje voor beetje de suiker toe en blijf kloppen tot de suiker geheel is opgelost. Vouw het amandelpoeder door de merengue. Strijk het beslag dun (½ cm) uit over twee bakplaten die met bakpapier bedekt zijn. Bak 10 minuten af in een oven van 150°. Druk rondjes van 4 cm uit de koek en snij de koekjes snel doormidden. Als het mes niet goed door de koekjes gaat kan een drup olie op het lemmet van het mes helpen. Er moeten 7 koekjes per persoon zijn. Maak wat extra voor de breuk. Doe de koekjes terug in de oven en bak ze af in 15 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. BosbessensausKook wijn met citroenrasp en sap in tot een kwart. Zeef de citroenrasp eruit en breng opnieuw aan de kook met de bosbessenpuree en suiker. Laat even opkoken en pureer het geheel glad in de Magimix. Eventueel zeven. Meng bosbessensaus en naar believen pepersiroop en crème anglaise naar smaak. Eindbewerking en presentatieHou een koekje tegen het yoghurt bolletje aan en druk het uit de vorm. Leg het bolletje midden in een groot diep bord en druk er 6 koekjes tegenaan. Lepel voorzichtig wat bosbessensaus om de charlotte heen.r |
Gini
Soave Classico La Frosca 2008
Het huwelijk tussen de Truffelmerengue met eekhoorntjesbrood en de
Soave is een zeer gelukkige. De wijn combineert een uiterst zuivere
sappigheid met heerlijke frisse zuren in tegenstelling tot de
overrijpe en haast zoetige stijl die je ook in deze streek aantreft.
Het geheim van Gini is de beperkte productie, gezonde wijnstokken die
soms wel 80 jaar oud zijn en een vakkundige vinificatie gebied.
Decanter magazine journalist Steven Spurrier zet deze fraaie witte
wijn van de garganega druif op grand cru status!
Panizzi
Vernaccia di San Gimignano Vigna Santa Margherita 2009
Voor de Kastanjeravioli met kaas-knolselderijsaus gaan we naar de
vernaccia. Ingetogen van geur maar krachtig en aanhoudend van smaak,
uitstekend passend bij de truffel. De Vernaccia van Giovanni Panizzi
geldt als één van de locale toppers. Het kritische
wijnblad Perswijn plaatst de producent zelfs bovenaan het lijstje van
favoriete wijnmakers.
Becker-Landgraf
St. Laurent Luca
Fazantborst met abrikoos/kerrie-saus stelde ons in eerste instantie
wel voor een groot probleem: wat erbij te drinken? Toen deze wijn van
de Sankt Laurent tegenkwamen viel het kwartje! Familie van de Pinot
Noir, maar iets sappiger: een mooi lichtfruitige rode wijn, die
uitstekend de fruitige smaak van het gerecht aan kan en prima
combineert met het fazantenborstje.
Frédéric
Mabileau St. Nicolas de Bourgueil Les Rouillères 2009
De aardse smaak van bieten heeft ons doen besluiten te kiezsen voor
de rode Loire. Deze Bourgueil is van 25 jaar oude wijnstokken en
biologisch geteelde cabernet franc druiven. Mabileau maakt in 2008
én in het warmere 2009 een verleidelijke stijl met sprekende
tonen van vers rood fruit en de frisse doordrinkbaarheid die zo
kenmerkend is voor hoge kwaliteit Loire. Dieprode kleur met paarse
nuances! Jeugdige wijn met geconcentreerd rood fruit in de neus en
een krachtige, pittige smaak. De afdronk blijft lang en aromatisch
nahangen. Bij voorkeur licht gekoeld schenken.
Château
des Tours Sainte Croix du Mont 2007
Gewoon smullen! De Sainte-Croix-du-Mont is klein wijngebied gelegen
in een enclave in de Premières Côtes de Bordeaux. Hier
worden uitsluitend zoete witte wijnen geproduceerd. De beste, zoals
deze Château des Tours, kunnen wedijveren met de duurdere
Sauternes wijnen. Gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn
door de "nobele rotting". De schimmel die deze rotting veroorzaakt
heeft ook de Sauternes wijnen beroemd gemaakt. Het maximum rendement
is 40 hectoliter per hectare en de gebruikte druivesoorten zijn de
sémillon, sauvignon en muscadelle.
Wijnen afkomstig van Van
Krimpen
Frans Halsstraat 67 1072 BM Amsterdam
020 6716130
020 6751603
info@vankrimpen-wijn.nl