Ingrediënten
voor 10 personen 1
kalfstong 4 grote
rode bietjes (gekookt) 2 dl
olijfolie bieslook De
kalfstong met de groente en voldoende zout water opzetten en
± 2 uur zachtjes laten koken. Haal de pan van het
vuur. De tong
uit het vocht nemen en zo heet mogelijk het vel eraf
stropen; de tong tot het gebruik in aluminiumfolie lauw
laten worden. De rode
bietjes schillen en op de snijmachine in dunne (2 mm)
plakjes snijden. Hiermee de borden dakpansgewijs
bedekken. Voor de
vinaigrette alle ingrediënten met de staafmixer
mengen. Breng op smaak met zout en peper. De helft van de
vinaigrette over de bietplakjes verdelen. De
kalfstong uit het vocht nemen en op de snijmachine in dunne
plakjes snijden en maak een bergje in het midden van het
bord door eerst twee plakjes dubbel gevouwen neer te leggen
en dan de andere ertegen aan. Besprenkelen met de rest van
de vinaigrette en garneren met gesneden
bieslook.r
Carpaccio
van rode biet met kalfstong en
mierikswortelvinaigrette
200 g wortel
150 g bleekselderij
½ bosje peterselie
1 ui
laurierbladVinaigrette
½ dl witte-wijnazijn
4 theelepels geraspte mierikswortel
1 eetlepel dijonmosterd
± 1 eetlepel poedersuiker
Ingrediënten
voor 10 personen 400 g
aardappels 1
winterwortel ½ l
witte wijn 3 dl
room 750 g
zeewolf Schil de
aardappels en kook ze gaar. Maak er puree van; voeg nog wat
melk toe. Breng hoog op smaak met zout en peper en voeg het
krabvlees toe. Haal met
een parisienneboortje bolletjes uit de groente en blancheer
ze beetgaar - bij voorkeur in bouillon. Laat de
witte wijn met de Noilly Prat, het fijn gesneden sjalotje en
het laurierblad inkoken tot 1 deciliter. Voeg de
room toe en laat nog wat inkoken. Monteer met de boter en
breng hoog op smaak. Voeg de groente aan de saus
toe. Kijk de
zeewolf na op graatjes en snijd de vis in 10 stukjes. Zout
en peper, wentel door de bloem en bak in wat boter om-en-om;
eerst flink op de kant waar het vel heeft gezeten en dan
kort aan de andere kant. Warm de
puree op en schep wat van midden op het bord met behulp van
een ronde uitsteker; leg hierop de vis en schenk de saus
eromheen.r
Gebakken
zeewolf met aardappel/krab-puree en groentesaus
een klein blikje krab
melk
1 courgette
1 kleine knolselderijSaus
1 dl Noilly Prat
1 sjalot
1 laurierblaadje
150 g boter
bloem
100 g boter
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen 10 g
gedroogde morilles ± 600
g Nicola aardappels 7 dl
duivefond 10 wilde
duiven 50 g
boter 2 tenen
knoflook ± 60
verse korianderblaadjes Week de
morilles in cognac. Blancheer de doperwten 5 minuten in
kokend zout water en spoel met koud water af. Blancheer de
peultjes kort. Halveer de champignons. Schil de
aardappels en steek er met een appelboor ronde lange
staafjes uit. Zet die onder water tot verder
gebruik. Laat de
duivefond met port en morillevocht en kruiden tot 1,5
deciliter inkoken. Monteer met 50 gram koude boter en breng
op smaak met zout, peper en een drupje sojasaus. Verwarm de
oven vóór. Wrijf de duiven met zout en peper
in en bak ze rondom aan. Zet ze vervolgens ± 8 minuten
in de oven op 180 graden. Laat ze rusten in
aluminiumfolie. De
geweekte morilles afdrogen en samen met de champignons in
wat boter bakken; op het laatst de doperwten en de peultjes
mee laten warmen. De
aardappelstaafjes in wat olie rondom laten kleuren en 8
minuten in de oven zetten met 2 teentjes knoflook en een
takje tijm. Van de
gebraden duiven de borstjes afsnijden en langs de diagonaal
halveren. Samen met de groente er een mooie
"mikado"-compositie op het bord van maken. Rondom garneren
met koriander en het geheel overgieten met de
saus.r
Wilde
duif met champignons en aardappel
cognac
100 g doperwten (diepvries)
100 g peultjes
500 g grotchampignonsSaus
1 dl witte port
weekvocht van de morilles
2 tenen knoflook
2 takjes tijm
sojasaus (Kikkoman)
50 g boter
takje tijm
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen vanillestokje 5 blaadjes
gelatine 2
sinaasappels 1
citroen munt Splijt
voor de bavaroise het vanillestokje en zet het met de
melk en suiker op, breng dit aan de kook en voeg de rijst
toe. Laat ongeveer 3 kwartier garen. Haal het vanillestokje
eruit. Week de
gelatine in koud water. Roer de uitgeknepen gelatine door de
rijstmassa en laat afkoelen en bijna stijf worden. Klop de
slagroom bijna stijf en spatel deze samen met de Kirsch door
de rijst. Vul hiermee 10 timbaaltjes en laat die verder
opstijven in de koelkast. Schil met
een citroentrekker de sinaasappels. Zet de
sinaasappelsliertjes met wat suikerwater op en laat
confijten. Schil de
ananas. Pers de sinaasappels en citroen uit. Breng water en
suiker aan de kook, tot de suiker opgelost is. Voeg het
sinaasappel- en citroensap toe. Zo ook de grenadine, 1
banaan in stukjes en 200 gram ananas. Pureer dit in de
blender en zet in de koelkast. Snijd de
munt in julienne, de andere banaan en de overgebleven ananas
in stukjes. Stort de
bavaroise - door de timbaaltjes rondom los te snijden en de
bodem even in wat heet water te houden - middenop het bord,
hier omheen de banaan en ananas, gegarneerd met coulis en
munt.r
Rijstbavaroise
met vruchtencoulis
Bavaroise
150 g risottorijst
3 dl melk
50 g suiker
½ l slagroom
2 eetlepels KirschCoulis
1/8 l water
50 g suiker
2 eetlepels grenadine
2 bananen
1 ananas