Ingrediënten
voor 10 personen 1 dl
arachide-olie 300 g
gesneden uien 200 g
krabvlees Zet eerst
alles klaar en snij de groenten fijn (eenmaal begonnen, kan
er niet meer onderbroken worden). Met twee of meer mensen
kan men natuurlijk ook parallel werken. Maak een
roux in een grote, zware pan door de olie te
verhitten en daar geleidelijk de bloem door te roeren.
Verhit op een klein vuur onder voortdurend roeren tot de
roux hazelnootbruin is - het moet dus donkerbruin zijn maar
het mag niet verbranden. Het kan wel meer dan een half uur
duren, maar niet haasten: de smaak wordt in dit stadium
bepaald. Voeg uien,
paprika, sjalot, peterselie en knoflook toe. Kook nog 10
minuten, onder voortdurend roeren, tot de groente begint te
bruinen. Voeg dan de tomaten en worst toe. Voeg 2 liter koud
water toe plus de helft van de garnalen en de kruiden. Breng
weer aan de kook en laat een uur trekken. Voeg na 45 minuten
de okra toe. Voeg nog 1
liter water toe, de rest van de garnalen en het
krabvlees. Serveer de
soep in een kommetje met Tabascosaus en maïsbrood.r
Cajun
Gumbo
100 g bloem
150 g paprika (in blokjes)
100 g fijngesneden bosuitjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
1 eetlepel fijngesneden knoflook
250 g tomaten (ontveld en in blokjes gesneden)
300 g kruidige, gerookte worst
500 g gepelde garnalen
200 g verse okra (in plakken van 2 cm dik)
3 laurierbladen
1½ theelepel gedroogde tijm
5 theelepels zout
2 theelepels zwarte peper
½ theelepel cayennepeper
4 theelepels citroensap
kruiden: allspice, foelie, kruidnagels
Ingrediënten
voor 10 personen 170 g
maïsmeel Vet
vormpjes goed in met boter en verhit de oven
vóór op 220°. Vermeng de
droge en niet-droge ingrediënten eerst apart en dan
samen. Giet het deeg in de vormpjes en zet die 20-30 minuten
tot ze donkerbruin zijn. Laat nog 5 minuten in de
oven. Serveer
met boter.r
Cornbread
50 g Amerikaans bloem
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel zuiveringszout (dubbelkoolzure soda)
1 theelepel zout
1 eetlepel suiker
2 eieren
3 dl karnemelk
3 theelepels gesmolten boter
Ingrediënten
voor 10 personen 2 tenen
knoflook 10
anchovisfilets Knijp de
knoflook uit in de olie en laat rusten. Bedruip de
broodkubusjes met een eetlepel knoflookolie en bak ze in de
oven. Kook de
eieren precies 1 minuut in al kokend water. Maak een
pasta van anchovis en zout in een grote kom. Voeg de mosterd
en azijn toe, vervolgens de rest van de olie; klop tot er
een emulsie ontstaat. Voeg de sla toe en schud goed om, om
de sla goed met de emulsie te laten bedekken. Breek de
eieren erover en schud. Knijp de citroen erover uit en schud
weer. Voeg de croutons toe en de kaas. Schud voor de laatste
maal en serveer.r
Ceasar
Salad
1 dl olijfolie
2 eieren
2 koppen broodcroutons
1 eetlepel zout
2 theelepel Dyon mosterd
½ dl rode-wijnazijn
4 kroppen bindsla (gewassen en gescheurd)
zwarte peper
een paar druppels Worcestershiresaus
sap van 1 citroen
60 g gemalen parmesaanse kaas
Ingrediënten
voor 10 personen 1 ossehaas
van 1500 g olie 1 eetlepel
boter 650 g
zoete uien (in ringen) 2 dl
slagroom 3 grote
rijpe tomaten 10
struikjes broccoli Bindt het
vlees in een regelmatige vorm (om gelijkmatig te kunnen
braden). Smeer het goed in met de "droge marinade" en laat
een uur rusten. Zout het met zeezout vlak voor het
braden. Verhit een
laagje olie in een koekepan (of verdeel de haas over twee
pannen). Bak vlug aan alle kanten aan en laat dan 15 minuten
in de oven nagaren (dit is rare). Laat nog 15 minuten staan
alvorens aan te snijden. Maak de saus in dezelfde
pan. Kneus de
peperkorrels voorzichtig met de zijkant van een mes. Sauteer
de sjalot en peperkorrels 2 minuten in de boter. Voeg
knoflook, laurierblad en tijm toe; meng goed en laat nog 2
minuten bakken. Voeg de wijn toe en kook in tot de helft.
Deglaceer de braadpan met de ingekookte wijn en voeg de
demi-glace toe. Laat 5 minuten sudderen en zeef de saus.
Eventueel binden met in water opgeloste maizena. Sauteer de
uien 3 minuten in de boter. Voeg de knoflook en 2 deciliter
water toe en roer goed. Laat nog 5 minuten met het deksel op
de pan op een klein vuur staan. Neem het
deksel eraf, draai het gas hoog en kook tot het vocht
verdwenen is - pas op voor droogkoken. Maal de uien in de
blender. Voeg room toe en maal; voeg 1 theelepel zout, peper
en eieren toe en maal weer (probeer geen schuim te maken).
Giet (door een zeef) in beboterde timbaaltjes (de
timbaaltjes ter grootte van circa 100 gram elk). Zet de
vormpjes au bain-marie (met reeds heet water) in een oven
van 160° tot ze omhoog komen en een naald of pen er
weer schoon uitkomt. Maak
intussen de tomatensaus. Dompel de tomaten kort onder in
kokend water en verwijder de velletjes. Snij ze doormidden
en verwijder de pitjes. Stoof in wat olijfolie en wrijf ze
fijn. Serveer de
in plakken gesneden ossehaas genappeerd met saus, links en
rechts ernaast en struikje gestoomde broccoli en een gestort
timbaaltje (met een beetje tomatensaus en een takje
groen).r
Roasted
Filet of Beef à l'Americaine with Vidala Onion
Timbales
"marinade": zwarte peper, tijm, salie, (weinig)
paprikapoeder en oreganoSaus
100 g gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel zwarte-peperkorrels
3 tenen knoflook
2 laurierbladen
takjes tijm
4 dl droge rode wijn (Cabernet Sauvignon)
3 dl demi-glace
1 theelepel maizenaTimbaaltjes
3 eetlepels boter
2 tenen knoflook (gehakt)
½ theelepel zwarte peper
6 eierenTomatencoulis
4 eetlepels olijfolie
Rode-wijnsaus
Uientimbaaltjes
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 350 g
bloem (American all-purpose) 2 bakjes
aardbeien (of ander fruit, b.v. perziken) 150 g
chocola (puur) 1 plak
korstdeeg Zeef de
bloem voeg suiker, bakpoeder en zout toe. Werk er de boter
door. Sla vervolgens de room, ei en melk erdoor. Kneed het
deeg 8 tot 10 keer en rol er een plak van 1 cm dikte van.
Snij er cirkels van 4 cm Ø uit. Bak deze op 230°
tot ze mooi bruin zijn. Snij het
fruit in blokjes en strooi er suiker over. Laat het sap goed
in de suiker trekken. (Het is essentieel voor het gerecht om
een goede stroop te hebben.) Splits de
gebakjes en smeer er boter op. Verhit ze een beetje tot de
boter smelt. Zet de bodem op het bord schep er vruchten plus
sap over, plaats het deksel en lepel daar crème
over. Verhit de
oven voor op 160°. Beboter en bebloem een
bakplaat. Smelt de
chocola en boter voorzichtig en roer door elkaar. Voeg een
mespunt zout toe. Klop eieren, suiker en vanille door elkaar
tot een gladde massa - voorzichtig met de hand: er mag niet
teveel lucht in geslagen worden. Voeg het
boter/chocola-mengsel toe. Spatel er de bloem door tot het
mengsel homogeen is en dan de noten. Bak ongeveer 35 minuten
tot een pen of naald er weer schoon uitkomt. Snij in
repen. Rol het
korstdeeg uit en doe dat in een vorm van ± 20 cm
Ø (of 10 kleine vormpjes). Bak dit voor in een oven
van 180°. Smeer de
zoete aardappels in met wat olie en zet ze 45 minuten in een
hete oven. Schil ze en stamp ze goed fijn. Los de
dubbelkoolzure soda in de karnemelk op. Klop de eieren,
suiker, bloem, vanille en een snufje zout door de puree en
vervolgens de karnemelk. Giet die in de vorm en bak 20
minuten tot de vulling gestold is - controleren door een pen
of naald erin te steken. Laat afkoelen. Serveer op
een groot bord de drie
desserts.r
An
Anthology of American Desserts
Strawberry
Shortcakes
1 eetlepel suiker
4 theelepels bakpoeder
½ theelepel zout
100 g boter
1 ei
½ dl melk
1 dl room
6 dl crème fraîche (heel licht gezoet en
geslagen)Brownies
250 g zachte boter (ongezouten)
500 g suiker
5 eieren
1 theelepel vanille-extract
150 g bloem
275 g walnoten (gehakt)Sweet
Potato Pie
2 zoete aardappelen
25 g zachte boter
1 ei
100 g suiker
15 g meel
15 g vanille-extract
snufje dubbelkoolzure soda
1 dl karnemelk
Strawberry
Shortcakes (Aardbeienzandgebak)
Brownies
(Chocoladecaketje)
Sweet
Potato Pie (Bataattaartje)