Ingrediënten
voor 10 personen 500 g
kalfshartzwezerik 1
winterwortel 5
sinaasappels maïsolie 2
eieren verschillende
soorten sla, waterkers, lof, enzovoorts, plus bieslook,
verse kervel en blaadjes selderie Laat de
zwezerik in stromend water spoelen. Snijd de
winterwortel, ui, prei en peterselie fijn. Laat met een
klontje boter in een pan even zweten, voeg de wijn toe en
1½ liter water. Breng aan de kook en laat ½ uur
zachtjes trekken. Leg dan de zwezerik erin; breng opnieuw
aan de kook, laat 7 minuten zachtjes borrelen. Laat hem in
het kookvocht afkoelen. Was de sla
en bewaar die in ijswater met een scheutje
citroensap. Schil 2
sinaasappels met een dunschiller, snijd de schil in dunne
sliertjes, kook die 1 minuut in ruim water en spoel ze af
met koud water. Snijdt van
de sinaasappels de parten los en vang het sap op. Maak
hiervan een vinaigrette met een scheutje azijn, ruim olie en
peper & zout naar smaak; maak hiermee de sla
aan. Ontdoe de
zwezerik van vet en vlies. Snijd er langwerpige plakken van,
haal ze door het losgeklopte ei, dan door het paneermeel en
bak ze in wat boter mooi bruin. Droog de
sla. Dresseer een hoopje sla midden op een warm bord. Leg de
sinaasappelpartjes en en de plakken zwezerik om-en-om er
tegenaan. Garneer met de sinaasappelschiljulienne. Doe vlak
voor het opdienen nog wat vinaigrette over de
zwezerik.r
Salade
van zwezerik en sinaasappel
1 ui
1 prei
4 takjes peterselie
2 dl witte wijn
rode-wijnazijn
boter
paneermeel
Ingrediënten
voor 1 vorm voor ± 12 personen 125 g
haricots verts 500 g
gekookte ham 5
trostomaten Maak de
worteltjes schoon en kook ze in wat water met zout al
dente. Kook ook de boontjes voor driekwart gaar;
eventueel ook de erwtjes. Haal de bladen van de kool -
verwijder de dikste nerven - en blancheer de bladeren. Laat
alles uitlekken en afkoelen. Haal het
zwoerd van de ham en snijd de ham in blokjes. Doe de blokjes
met het eiwit en citroensap in de keukenmachine en maal.
(Als niet alle zwoerd goed verwijderd is komt er een soort
stootblok op de mesjes.) Voeg beetje bij beetje de olie toe.
Maak op smaak met zout en peper. Neem een
langwerpige pâtévorm, bedek de bodem en de
wanden met koolbladen, laat ze iets overhangen. Spreid een
dun hamfarcelaagje op de bodem en leg daarop een laagje
worteltjes (snijd die eventueel wat bij). Op de worteltjes
weer een laagje farce en daarop de haricots verts en daarop
weer farce. Meng de doperwtjes door de overgebleven farce.
Bouw de terrine verder op met artisjokharten en vul de
ruimte daartussen op met farce/doperwten. Doe het
deksel op de terrine en zet die minstens 30 minuten au
bain-marie op 150° in een goed voorverwarmde
oven. Maak
intussen de saus. Dompel de tomaten kort onder in
kokend water en verwijder de velletjes. Snijd ze doormidden
en verwijder de pitjes. Snijdt 2 tomaten in
concassé. Doe 3
tomaten in de blender en voeg al draaiend azijn, olie en
dragon toe. Maak op smaak af met zout en peper. Haal de
vorm uit de oven en laat, eventueel geforceerd, onder druk
afkoelen. Stort de
terrine en snijd die in dunne plakken. Schep een bodempje
tomatensaus op de borden en leg op elk bord twee plakken.
Garneer met wat
tomatenconcassé.r
Groenteterrine
150 g doperwtjes (eventueel uit diepvries)
10 artisjokharten (zijn zowel uit blik als los
verkrijgbaar)
150 g jonge worteltjes
1 kooltje
10 g boterFarce
2 eiwitten
sap van 1 citroen
2 dl maïs- of zonnebloemolieSaus
1 eetlepel azijn
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel dragonblaadjes
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 2½ kg
magere wildzwijnlappen 3 uien 1 l
wildfond 4
eetlepels zilveruitjes (bij voorkeur verse) 10
stoofpeertjes 500 g
zuurkool 1 kg
aardappels Verwijder
zenen en vellen van het vlees en snijd het in dobbelstenen.
Bestrooi die met zout, peper en gemalen tijm. Schroei de
dobbelsteentjes dicht en bak ze verder rondom bruin in wat
boter. Hak de
uien fijn en leg deze in een ruime braadpan. Hierop de
aangebraden stukjes vlees; voeg de port toe. Dit ongeveer
anderhalf uur laten sudderen op een laag vuur met een
serehstengel. Wanneer
het vlees bijna gaar is, de wildfond en de rozijnen
toevoegen en verder laten garen. Zet de
zilveruitjes even aan en voeg ze samen met de mosterd aan de
ragout toe. Bind, indien nodig, de ragout met beurre
manié. Schil de
peertjes en laat het steeltje eraan zitten. Zet ze in een
pan met de suiker en kaneel. Voeg zoveel rode wijn toe dat
ze bijna onder staan en laat ze rood en gaar
koken. Haal de
peertjes uit de wijn en kook de wijn in tot stroop - bindt
eventueel met wat maizena. Haal de peertjes
hierdoor. Schil de
aardappelen en kook ze gaar. Maak de
knol schoon en kook gaar. Mix de
aardappelen samen met de knolselderij, de room en de boter.
Breng op smaak met zout en peper. Houd au bain-marie
warm. Houd een
handvol zuurkool apart. Stoof de rest van de zuurkool met
een klontje boter en de gekneusde jeneverbessen in de witte
wijn goed gaar. Meng vlak voor het serveren de rauwe
zuurkool erdoor. Spuit de
puree als een cirkelvormig vulbakje voor de ragout op het
bord. Serveer met peer en
zuurkool.r
Ragoût
de marcassin aux raisins
gemalen tijm
boter
1 fles rode port
serehstengel
100 g rozijnen (geweekt)
2 eetlepels dijonmosterd
1 pijpje kaneel
200 g suiker
1 fles rode wijn
een paar jeneverbessen
1 dl kruidige wijnPuree
500 g knolselderij
2 dl room
± 50 g boter
Aardappel/selderij-puree
Presentatie
Ingrediënten
voor een charlotte voor 8 personen 3
eieren 5
gelatineblaadjes Maak eerst
een eierkoek. Verwarm de oven voor. Scheid van de
eieren het wit en het geel. Werk de gelen door de suiker en
klop tot er een schuimige massa ontstaat. Voeg beetje voor
beetje de bloem toe; blijf goed roeren. Klop de
eiwitten stijf en spatel ze er behoedzaam door het mengsel.
Beboter een bakplaat en giet er het beslag op uit; strijk
uit over het hele oppervlakte. Bak 7 tot 8 minuten in een
warme oven 220°. Haal de
koek uit de oven en rol/vouw snel op, laat zo
afkoelen. Week de
gelatine in koud water. Giet 4
deciliter coulis in een dikbodemig pannetje en voeg 100 gram
suiker toe; laat lauw worden. Los er de uitgeknepen gelatine
in op. Laat afkoelen en roer er dan 1 deciliter Kirsch
doorheen. Maak een
siroop met 125 gram suiker en1 deciliter water. Laat ook dat
afkoelen en voeg er 1 deciliter Kirsch bij. Snijd de
opgerolde koek in dunne plakken. Dompel ze even in de siroop
en schik ze tegen de rand van een charlottevorm (model
"bloempot"). Giet wat suiker op de bodem van de
vorm. Klop de
room stijf. Bewaar een kwart voor de garnering en werk de
rest door de coulis. Meng er dan 250 gram aardbeitjes door.
Giet dan dit alles in de met eierkoek beklede vorm; zet in
de koelkast. Vlak voor
het serveren storten we de vorm (eventueel op een meringue).
Garneer met het resterende fruit en de
slagroom.r
Charlotte
aux fraises des bois
Eierkoek
100 g suiker
90 g bloem
20 g boter (om de bakplaat mee in te smeren)
4 dl coulis
350 g bosaardbeitjes (of ander rood fruit)
225 g suiker
2 dl Kirsch
4 dl slagroom