Menu november 1998

door Jaap Hollenberg

Haringsoufflé en -carpaccio

Zeeduivel met witloof en geuze

Varken zevenvoud

Warm fruit onder een kapje

Haringsoufflé en -carpaccio

Ingrediënten voor 10 personen 10 zoute haringen 1 dl visfond 2 blaadjes gelatine eetlepel dille (gehakt) 100 g boter 50 g bloem 4 dl melk 8 eierdooiers 7 eiwitten Saus 2½ dl crème fraîche 4 eetlepels forelkuit

eek de gelatine. Zet kleine glaasjes in de vriezer. Verwarm de visfumet een beetje en los de gelatine erin op; voeg de dille toe. Laat lobbig worden. Neem een vorm (bijvoorbeeld halfronde patévorm) leg er 5 haringen in en giet er een beetje fond bij. Rol met behulp van plasticfolie op tot een “worst”. Laat aanvriezen onderin de diepvries. Soufflé Smelt de boter in een steelpan en roer de bloem er met een houten lepel door. Laat de roux 1 minuut pruttelen. Voeg al roerende de warme melk toe en breng de saus aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes koken. Roer een beetje van de hete roux door de eierdooiers, neem pan van de warmtebron en roer de verwarmde dooiers erdoor. Snijd de overige haringen in stukjes en maal ze grof in de keukenmachine. Roer de haring door het soufflémengsel en breng op smaak met zout (indien nodig) en peper. Vet 10 stenen soufflébakjes (van 1 deciliter) in met boter. Klop de eiwitten tot een stijf schuim. Roer een beetje van het schuim door de soufflémassa. Spatel de rest erdoor. Doe de massa in de vormpjes, strijk glad af en maak de randen schoon. Maak de saus door de créme fraîche en de viskuit door elkaar te roeren. Bak de soufflés 10 tot 12 minuten in een voorverwarmde oven van 200° tot ze mooi gerezen zijn - ze moeten van binnen niet echt stevig zijn. Snijd de haringworst op de snijmachine in dunne (±1 mm) plakjes. Serveer de warme soufflés direct uit de oven, vergezeld van de haringcarpaccio en de koude saus. Schenk er klein glaasje ijskoude aquavit bij.r

Zeeduivel met witloof en geuze

Ingrediënten voor 10 personen 500 g zeeduivel 3 aardappels 5 eierdooiers 5 Elstar citroensap ½ l geuze 2½ dl room 10 sjalotjes 5 stronken witlof 50 g koude boter (in klontjes) 100 g geklaarde boter kervel

ileer de zeeduivel en portioneer - 2 kleine nootjes p.p. Kruid met peper en zout. Schil de aardappels; snijd of rasp ze in julienne. Droog ze goed af en meng met de dooiers. Schil de appels en snijd er 10 schijven van ½ cm dikte uit. Druppel er citroensap over tegen het verkleuren. Steek uit de rest van de appels kleine bolletjes en kook deze beetgaar in de geuze. Schep de bolletjes eruit en laat de geuze verder inkoken met 2 fijngesneden sjalotjes. Voeg de room toe en laat nog even doorkoken. Pel de andere sjalotjes en snijd ze eveneens fijn. Laat ze droogkoken in rode wijn met wat peper en zout. Reinig de witlof, snijd doormidden en snijd vervolgens in de lengte in reepjes van ½ cm breed. Gebruik eventueel weer citroensap tegen verkleuren. Bak de witlof krokant en kruid met peper en zout. Zeef de saus, werk op met de koude boter en controleer op smaak. Bedek de zeeduivelnootjes met de reepjes aardappel en bak ze om-en-om in geklaarde boter tot een soort goudbruine stekelvarkentjes. Bak de appelschijven kort in wat boter. Schik een warm schijfje appel op een groot warm bord en lepel er de witloofreepjes op. Schik hierop mootjes vis. Lepel er de saus rond. Plaats in een kring er omheen beurtelings appel bolletjes en de (inmiddels rode) sjalotbrunoise. Versier met wat kervelpluksels.r

Varken zevenvoud

Ingrediënten voor 2 pakketjes 1 groene kool crépinette 200 g licht-gerookt spek 2 varkenshaas 1 boudin blanc 1 boudin noir 4 eiwitten 1 l bruine fond 1 dl rode port ½ dl truffeljus 100 g koude boter 3 aardappels 200 g gedroogde ham Garnituur 250 g zuurkool 1 eetlepel ganzenvet 5 jeneverbessen 1 dl witte wijn

repinette spoelen. Bladen van de kool afhalen en blancheren. Ontnerven en uit laten lekken. Leg een stuk aluminiumfolie op het werkvlak. Spreid daarop de crépinette uit. Leg hierop de donkere bladen van groene kool en daarop het spek. Smeer in met eiwit. Snijd de varkenshaasjes in twee plakken. Plet de plakken tussen twee lagen folie. Leg deze op het spek. Bedek de varkenshaas met de lichte koolbladen. Smeer in met eiwit. Snijd een witte en een zwarte worst in de lengterichting in vieren. Plaats daarna twee repen wit en twee repen zwart om-en-om tegen elkaar. De doorsnee lijkt nu op het BMW-logo. De samengestelde worst wordt op de het vlees gelegd. Rol nu alles op met behulp van de folie. Het pakketje wordt zorgvuldig aan alle kanten aangebraden en gaat dan 30 minuten in een oven op 180°. Spoel de zuurkool af en knijp het vocht eruit. Laat met 1 eetlepel ganzevet, jeneverbessen en een scheutje witte wijn gaar koken. Een bruine fond wordt voorzien van port en truffeljus en afgemonteerd met boter. Een brunoise van aardappel wordt cru gebakken in boter en rijk voorzien van gesnipperde ham (niet meebakken). Snijd het pakketje in plakken. Serveren met aardappels en een torentje zuurkool. Wat saus ernaast.r

Warm fruit onder een kapje

Ingrediënten voor 10 personen IJs 200 g suiker 2 dl water 400 g bramencoulis 1 eetlepel passievruchtenlimonadesiroop 1 citroen 1 blad gelatine Saus 1/4 mango 1 vanillestokje 1 borrelglas Cointreau 20 g vanillesuiker Vruchten 30 lychees 1/4 mango 2 bananen 4 kiwi's ½ geschilde ananas 10 plakjes bladerdeeg 2 eieren 3 vanillestokjes mint

eem 10 koffiekopjes met schotel. Zet de schoteltjes koud. IJs Maak allereerst een suikerstroopje van suiker en water. 10 Laat dit 2 minuten doorkoken en van het vuur af de geweekte gelatine erin oplossen. Goed af laten koelen. Meng bramen door het afgekoelde suikerstroopje, met de siroop. Pers de citroen uit en giet sap er ook bij. Draai van het geheel in de ijsmachine een fijne sorbet. Saus Pureer de mango. Breng de puree samen met de rum en het vanillestokje aan de kook. Wrijf door een zeef. Voeg likeur toe en zoet aan, naar smaak, met vanillesuiker. Schil de kiwi's en snijd ze elk in 8 stukjes. Snijd de ananas, banaan en mango in blokjes van 2 bij 2 cm. Schil de lychees en ontpit ze. Snijd 10 stuks in een bloem (voor de decoratie). Verdeel het fruit over de kopjes, doe de saus erbij en een stukje gesplitst vanillestok. Maak een papje van wat bloem en eiwit en wrijf hiermee de rand van het kopje in. Leg er plakken bladerdeeg op, die ruim moeten overhangen. Druk goed aan op de randen. Bestrijk met wat losgeklopte eierdooier. Bak ze in een oven op 240° lichtbruin en laat 15 à 20 minuten op 180° doorgaren. Serveer op een groot bord het schoteltje met het ijs , gegarneerd met een muntblaadje, en het kopje. Decoreer met de lychees.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]