Ingrediënten
voor 10 personen 30
gamba's (35/41) 3
dl olijfolie 1
kropsla plus nog 3 andere slasoorten 10
tomaten (pomodori) 100
g parmezaanse kaas Maak eerst
de dressing door de ingrediënten te mengen en op smaak
maken. Bind de kruiden (dragon en basilicum) op, snijd de
knoflookbol doormidden en laat dit marineren. Pel de
gamba's en ontdoe ze van het darmkanaal. De sla
wassen en drogen; neem 10 mooie blaadjes kropsla apart en
scheur de andere sla in kleine stukjes. Ontvel de
tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in dunne
partjes. De kaas op
de snijmachine in lange dunne plakken snijden en dan in
brokken. Gamba's
half bakken. Peper en zout ze flink en beleg ze met tomaat,
één korianderblaadje en kaas. Verder garen in
de oven op 180° - de kaas moet net smelten. Leg een
blaadje kropsla op een bord, daarop het slabouquet. Dresseer
de gamba's eromheen. Lepel wat dressing (eerst zeven) op en
naast de sla.r
Dressing
1 dl witte-wijnazijn
1 eetlepel Dijonmosterd
1 bosje dragon
1 bosje basilicum
1 bol knoflook
1 bos koriander
De koriander plukken.
Ingrediënten
voor 10 personen 5
kwarteltjes ½
l jus de veau 100
g hollandse champignons 10
vellen filodeeg 25´35cm 2
eetlepels mosterd 750
g spinazie 150
g eendenlever Zet de
karkassen met de jus de veau op, 20 minuten. Als de fond
niet sterk genoeg is, eventueel wat tomatenpuree, rode wijn
en kruiden toevoegen. Borstel de
paddestoelen schoon. Snijd ze in grove, ongeveer even grote,
stukken. Besmeer
van elk vel filodeeg de helft met boter en klap dicht;
bewaar tussen vetvrij papier. Champignons
en kwartels om-en-om kort bakken. Besmeer
van een (inmiddels 1 keer gevouwen) plak filodeeg de rand
met boter. Leg er een kwartel op, met de velkant naar
beneden. Bestrooi met peper en zout en smeer er een likje
mosterd op - voorzichtig anders gaat de mosterd overheersen.
Schep er wat paddestoelen op en vouw de 4 punten erover. 10
minuten afbakken in een oven van 180°. Spinazie
wassen en drogen en aanzetten in olie. Snij de
eendenlever (die niet te koud mag zijn, dus tijdig uit de
koeling halen) op de snijmachine (stand "2") in krullen.
Bewaar ze op een bord bespannen met plasticfolie. Maal er
peper over. Serveer de
kwartels op een bedje spinazie met de jus de caille er
omheen en een krul eendenlever
erop.r
100 g shii-takes
100 g kastanjechampignons
100 g oesterzwammen
100 g boter (gesmolten)
aal
de borsten en pootjes van de kwartels. Zorg ervoor dat de
filets en de pootjes aan elkaar blijven zitten. Uit het
pootje eerst het bovenbeen verwijderen (gewrichtje
doorsnijden) en dan het onderbeentje (snijd eerst het
onderste gewrichtje eraf, rol het vlees terug, snij het
botje los en breng het vlees weer terug in vorm).
Ingrediënten
voor 10 personen ngrediënten
voor 10 personen 1½
kg kalfsrib-eye 2
kg ganzenvet 20
aardappels (Nicola) 500
g rouquetsla ½
dl rode wijn ½
l jus de veau Bind de
rib-eye op. En braad het vlees kort aan en peper en zout
het. Neem een
hoge pan (het vlees moet onder staan) en smelt het ganzenvet
erin, breng het op 90°. Leg het vlees erin en laat weer
terug op temperatuur komen. Schil de
aardappels, halveer ze, snijd er 2 platte kanten aan en
fatsoeneer nog wat. Bak de ze op die platte kanten in
neutrale olie. Haal ze uit de pan, maak er een diagonale
snede in en steek daar een half laurierblad in. Schik ze in
een braadslee, zout en peper ze en gaar verder in de oven,
op 180°, in kippenfond. Als er verse laurier gebruikt
is kan die meegeserveerd worden; gedroogde laurier wordt
zwart in de oven. Was de sla
en maak de dressing. Jus de
veau en room apart opzetten, de jus met tijm en gesnipperd
sjalotje. De room in laten koken tot de gewenste dikte en
dan bij de jus voegen. Het vlees
portioneren en opwarmen in het vet. Leg het midden op de
borden, schik er wat sla omheen en de fondantaardappelen.
Kruid het vlees nogmaals.r
2 dl zonnebloemolie
20 laurierbladeren
1 l kippenfondDressing
½ dl rode-wijnazijn
1½ dl olijfolie
1 theelepel honing
½ bos tijm
5 sjalotjes
½ l room
Gaar het vlees tot het een kerntemperatuur heeft van
50° - dit zal zeker 30 minuten duren. Bij meerdere
pakketjes steeds de dunste in de gaten houden.
Laat het vlees rusten; houd het vet warm.
Ingrediënten
voor 10 personen 10
rijpe peren 1
l witte wijn 1
dl donker bier 200
g amandelpoeder 2
vanillestokjes Zet alle
ingrediënten voor het pocheervocht op en laat even
trekken. Schil de peren en pocheer ze erin. De
ingrediënten voor de sabayon (behalve de
slagroom) au bain-marie opkloppen en al kloppend goed af
laten koelen. Spatel de half geslagen slagroom
erdoor. Het
amandelbrunetbeslag mengen en op de bakplaat dun uitrollen
tussen twee lagen vetvrije papier en afbakken tot krokant op
180°. Snij de
vanillestokjes in de lengte open en schraap het merg eruit;
vermeng dat met de suiker. Breng de melk met het
uitgeschraapte stokje aan de kook, laat het 10 minuten, van
het vuur af, trekken; verwijder het stokje dan. Doe
dooiers bij de suiker en klop het mengsel dik en romig. Roer
een paar eetlepels van de warme melk door het
ei/suiker-mengsel en klop dat mee. Giet het mengsel
voorzichtig bij de rest van de warme melk. Zet de pan weer
op een zeer klein vuur en laat het mengsel onder voortdurend
roeren binden. Neem dan de pan weer van het vuur en roer er
de slagroom door. Laat afkoelen. Schep het
mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. Laat verder in
de vriezer afkoelen. Snij de
peer in een waaier, dresseer in een diep bord. Lepel de
sabayon over de peren en gratineer. Leg er een bol ijs bij
en een schots amandelbrunet.r
Pocheervocht
1 kg suiker
1 vanillestokje
2 laurierbladen
1 kaneelstokje
1 l waterSabayon
10 eierdooiers
200 g suiker
2 dl slagroomBrunet
50 g bloem
2 eiwitten
sinaasappelzestesIJs
250 g suiker
0,6 l melk
8 eierdooiers
½ l slagroom
Vanille-ijs