Menu oktober 2001

Warme en koude oesters

Gelei van schaaldieren, boontjes in truffelroom, ganzenlever en gebakken zeebaars

Eend met uienpuree, appel en calvadossaus

Kastanjesoufflé met walnoten en wit mokka-ijs

Warme en koude oesters

Ingrediënten voor 10 personen 40 oesters Gefrituurde oester 1 eetlepel mosterd 75 g paneermeel 10 takjes rozemarijn 2 eieren 2 eierdooiers 50 g koude boter citroensap ¼ dl geslagen room Roze oesters 1 grapefruit 50 g "kaviaar" Rozenvinaigrette 2 eetlepels vinaigre á la rose 2 eetlepels gembersiroop 4 theelepels olijfolie theelepel zeer fijn gesneden paprika 10 sprietjes bieslook Champagnesaus 2 eierdooiers ½ dl "champagne" ¼ dl oestervocht 5 peperkorrels takje dragon citroensap 25 g gesmolten boter 1 eetlepel geslagen room

Oesters onder stromend water goed schoonborstelen (vooral op de plek waar de schelp geopend wordt) en openen. Voor rechtshandigen: neem de oester in de linkerhand met de bolle kant naar onder en het "slot" naar je toe; voorzichtig met het oestermes op 3/4 van de lengte van de schelp de sluitspier doorsnijden. Maak de oesters los en bewaar het oesternat. Zeef het nat en bewaar er zolang de oesters in. Zoek de 30 mooiste diepe helften van de schelpen uit en verwarm er 10 voor. Gefrituurde oester Pluk de blaadjes van de rozemarijntakjes en hak ze fijn. Gebruik de kale takjes als spiesjes. Klop de eieren met een eetlepel water schuimig op. Neem 10 oester, dep ze droog en bestrijk ze eerst met wat mosterd, haal ze dan door het eimengsel en daarna door het paneermeel. Herhaal dat laatste nog een keer. Steek de oesters aan een spiesje en leg ze 30 minuten in de koeling. Klop de eierdooier met ½ dl oesternat au bain-marie op tot de saus dik wordt en monteer met de koude boter. De saus moet warm blijven maar zeker niet koken. Doe er de rozemarijn en het citroensap bij. Spatel daarna de room erdoor. Roze oester Schil de grapefruit en snij de partjes eruit. Verwijder eventuele velletjes. Rozenvinaigrette Zeef wat oesternat (8 eetlepels) en vermeng met de rozenazijn, gemberstroop en olijfolie. Verwarm dit mengsel en voeg de fijngesneden paprika (weinig) toe. Champagnesaus Breng de mousserende wijn met de peperkorrels aan de kook en laat op een zacht vuur even trekken. Zeef de wijn. Klop de dooier los met een garde. Klop de wijn au bain-marie door de dooier tot het dik begint te worden. Roer er dan de gesmolten boter beetje-bij-beetje erdoor. Breng op smaak met oesternat en citroensap en spatel voorzichtig de room erdoor. Bereiding Leg over 10 oesters een dun plakje grapefruit en garneer met een theelepeltje visseneieren. Nappeer de vinaigrette over 10 oesters en garneer ze met wat bieslook. Verwarm de 10 oesters in eigen vocht zonder te garen en leg ze in de voorverwarmde schelpen. Nappeer er wat champagnesaus over. Kleur dat een paar tellen onder de grill of met een brandertje. Frituur intussen de spiezen in 1 à 2 minuten goudbruin. Serveer op elk bord vier oesters; de gefrituurde in het midden, gegarneerd met de rozemarijnsaus.r

Gelei van schaaldieren, boontjes in truffelroom, ganzenlever en gebakken zeebaars

Ingrediënten voor 10 personen 10 filets van zeebaars (40 g p.p.) 250 g prinsessenboontjes 1¼ dl geklopte room 2 theelepels truffelolie 150 g ganzenlever 1 rode biet (ongekookt), geschild en in reepjes gesneden (met de mandoline) 2½ eetlepel olijfolie Gelei 1 l visfond (zelf maken) 1 kg karkassen van kreeft, garnalen etc. ¼ l witte wijn ¼ dl cognac bouquet garni 1 tenen knoflook ½ prei (in stukken gesneden) ½ eetlepel tomatenpuree 10 g boter 15 g gember 4 blaadjes gelatine

Maak eerst de visbouillon. Gelei van schaaldieren Er moet circa 1 liter vocht gegeleerd worden. De karkassen in de boter stoven. Groenten, knoflook en bouquet garni toevoegen. Afblussen met cognac en witte wijn. De geraspte gember en tomatenpuree in de pan doen, overgieten met visfond aan de kook brengen en een uurtje laten trekken op zacht vuur. Het kookvocht ontvetten en door een zeef met een propere keukendoek gieten. De gelatine enkele minuten in koud water weken en oplossen in de hete bouillon. Kruiden met zout. Bereiding De warme gelei verdelen over de borden (dun spiegeltje) en op laten stijven in de koelkast. De prinsessenboontjes schoon maken en beetgaar koken in gezouten water. De boontjes verfrissen in ijswater en afdrogen. De groente kruiden met truffelolie, zout en peper. De opgeklopte room vermengen onder de boontjes. De boontjes in het midden van de gelei leggen. De julienne van rode biet 1 minuut frituren in een beetje arachideolie (in een pannetje, niet in de friteuse). De vis bakken in de olijfolie: eerst 3 à 4 minuten goed krokant aan de velkant en vervolgens omdraaien. Na 30 seconden de vis bovenop de boontjes schikken. De plakjes ganzenlever daar weer op leggen. Garneren met de gefrituurde staafjes.r

Eend met uienpuree, appel en calvadossaus

Ingrediënten voor 10 personen 6 eenden (d.w.z. ½ eend p.p. plus 1 extra) 5 teentjes knoflook 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn Bouillon gevogeltekarkassen zonnebloemolie 100 g wortel 100 g ui 100 g bleekselderij 50 g tomatenpuree 2 dl rode wijn Kruiden: 4 laurierbladen, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 takje dragon, peperkorrels, foelie Puree 1 kg schoongemaakte uien 2 laurierblaadjes 10 kruidnagels ½ l room Saus appelschillen 2 dl calvados 1½ eetlepel honing 1½ dl appelazijn 250 g koude boter 10 Granny Smith appels 100 g boter 100 g suiker

Gevogeltebouillon Snij de borsten en de boutjes van 5 eenden af. Hak de karkassen, de extra eend en de boutjes fijn, zet sterk aan in zonnebloemolie met de wortel, uien, selderij en prei, voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. Blus met de rode wijn, doe de kruiden erbij, ± 90 minuten laten trekken - of korter in de snelkookpan. Puree Breng de in stukken gesneden uien in de room aan de kook. Maak van de laurier en kruidnagels een builtje en voeg dit aan de uien toe. Kook de uien gaar. Zeef de puree en vang het kookvocht op. Druk de uien goed uit. Verwijder het builtje. Pureer de uien in de keukenmachine. Damp het roomvocht in tot een derde en meng dit met de gepureerde uien. Eventueel binden met een rouxje (1 lepel boter en 1 lepel bloem). Calvadossaus Kook de appelschillen, calvados en gevogeltebouillon in tot 2 deciliter overblijft. Zeef de saus. Roer er de honing en de appelazijn door. Breng de saus weer aan de kook en klop er de koude boter door. Eendenborsten Snij de eendenborsten op de velkant kruislings in. Bak ze rondom goed aan. Leg de ze in een braadslee, voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe en braad de eenden in een oven rosé (12 minuten in een oven van 200°). Laat de eenden daarna tenminste 15 minuten op een warme plaats rusten. Appels Schil de appels en snij ze elk in 16 partjes. Bak ze (niet teveel tegelijk) goed aan en strooi er suiker over. Hard doorbakken onder voortdurend omschudden. Bereiding Verwarm de uienpuree. Snij de borsten in dunne plakjes en leg deze op de borden. Verdeel de appelpartjes en de uienpuree over de borden, schep de saus rond het vlees.r

Kastanjesoufflé met walnoten en wit mokka-ijs

Ingrediënten voor 10 personen IJs 3 dl volle melk 3 dl slagroom 150 g fijne kristalsuiker 7 eierdooiers 175 g echte mokka-koffiebonen 1/3 kg tamme kastanjes 4 eiwitten 110 g fijne kristalsuiker 35 g chocola (Callebaut) 4 eierdooiers 35 g biscuitkruimels 25 g poedersuiker borrelglas rum (80%) 25 walnoten boter en poedersuiker voor de vormen

Mokka-ijs Melk, room en 75 gram suiker koken. De resterende 75 gram suiker met de eierdooiers glad roeren. De ei-massa aan de melk/room-massa toevoegen, even verwarmen maar niet laten koken. Mokkabonen toevoegen en onder voortdurend roeren af laten koelen (zet de kom in ijswater). Zet 1 uur koud weg. Zeef de bonen eruit en draai ijs van de crème. Soufflé Kastanjes onder stromend water afspoelen, kruislings insnijden en 15 minuten in water koken. Halveren, het vruchtvlees uitduwen en door een fijne zeef passeren. Eiwit (10) en suiker (350 gram) stijfkloppen. Chocolade au bain-marie laten smelten, 1 eetlepel water toevoegen onder constant roeren. De helft van de kastanjepuree, de biscuitkruimels en de chocola voorzichtig onder het geklopte eiwit mengen. Kleine, individuele vuurvaste vormpjes met een beetje gesmolten boter en poedersuiker insmeren. De soufflémassa erin doen. Oven op 180° voorverwarmen. Braadslee met water vullen en de vormpjes erin zetten. 20 minuten laten pocheren. Bereiding Andere helft van de kastanjepuree met poedersuiker en rum lot een losse massa mengen. Soufflé op de borden storten, 1 portie mokka-ijs toevoegen, garneren met walnoten en beleggen met kastanje/rum-crème.r