Ingrediënten
voor 10 personen 500
g verse tonijnfilet (even aanvriezen) 2
eetlepels fijngehakte dille 1
sjalotje 200
g rucola ½
sjalot Draai de
ingrediënten voor de marinade in een
keukenmachine tot een gladde marinade. Snij de
tonijn in min of meer vierkante plakken van ½ cm dikte
en marineer ze gedurende 1 uur in de marinade. Meng de
garnalen met een gedeelte van de kerriemayonaise. Leg de
plakken tonijn op stukjes plasticfolie. Verdeel de garnalen
erover en bind het plasticfolie bijeen zodat er een bolletje
ontstaat. Zet koel weg. Maal in de
keukenmachine de gepelde sjalot, de peterselie en de
teentjes knoflook helemaal fijn. Voeg de helft van de olie
toe en laat draaien tot de dressing egaal groen van kleur
is. Voeg dan de overige olie toe en laat de machine nog even
draaien. Wrijf door een fijne zeef en maak op smaak met
peper en zout. Ontsteel
de notensla. Maak aan met de kruidendressing. Leg de
notensla in het midden van vier grote borden. Leg in het
midden van de sla de tonijn'praline'. Teken met wat
kerriemayonaise een mooi patroon om de
salade.r
200 g gepelde garnalenMarinade
4 gembernootjes met aanhangend vocht
½ dl witte-wijnazijn
1½ dl olijfolieMayonaise
25 g boter
½ eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel cognac
2 eierdooiers
1 eetlepel witte wijnazijn
1½ dl arachideolieDressing
1 teen knoflook
½ dl witte-wijnazijn
½ bosje peterselie
3 dl arachideolie
Mayonaise
Kruidendressing
Ingrediënten
voor 10 personen 40
verse Zeeuwse mosselen 2
kg visgraten 10
eierdooiers 2
grote aardappels 5
plakken bladerdeeg Spoel de
visgraten in water en maak ze schoon. Bak ze in boter, blus
met witte wijn. Kook het vocht wat in. Doe de overige
ingrediënten voor de vissoep erbij, kook alles 25
minuten, haal het door een zeef en pocheer de koolvis in
deze soep. Houd de vis apart, prak fijn en vermeng met
eiwit. Breng op smaak. Maak een
aïoli (knoflooksaus) van de eidooiers, 50 gram
gekookte aardappel, knoflooktenen
(eerst
blancheren)
en de olijfolie. Pureer alles in een keukenmachine of met de
mixer. Bind de vissoep met de helft van deze
saus. Stoom (zo
kort mogelijk) de mosselen open. Leg in iedere halve schelp
een mossel, vul helemaal op met aïoli en bak in een
oven met bovenhitte. Snij de
rauwe aardappel in dunne schijfjes en blancheer ze. Bedek de
bodem van kleine ronde vormpjes (3 cm Ø) met een
schijf aardappel en vul ze tot driekwart hoogte met het
gekookte vissenvlees. Vul de vormen verder op met de
aïoli en bak ze 3 minuten in een hete oven. Vorm halve
maantjes van het bladerdeeg, bak ze 20 minuten in de oven,
eerst op 200º, daarna op 180º. Giet de
vissoep in de borden, stort de vistaartjes erin, leg de
mosselen erbij en decoreer met
bladerdeegmaantjes.r
500 g koolvisVissoep
2 uien
10 tenen knoflook
4 sjalotten
200 g prei
200 g bleekselderij
sinaasappelschillen
½ l droge witte wijn
50 g boter
tijm, laurier, gladde peterselieAïoli
1½ gekookte aardappel
10 tenen knoflook
2 dl olijfolie
Vissoep
Ingrediënten
voor 10 personen 1
kg g runder-entrecote 1½
kg ossenstaart broodkruim
van 6 sneetjes brood zonder korst 500
g doperwten wit
van prei Bak de
ossenstaarten in de olie aan in een braadslee. Schep ze over
in een snelkookpan. Zet de in stukken gesneden ui, geplette
knoflook, laurier, tijm, kruidnagel en tomaat aan in
dezelfde braadslee. Voeg dit bij de ossenstaarten. Giet er
ook de kalfsfond bij en de rode wijn. Snij de knolselderij
in dikke plakken en schil de wortel. Voeg beide groenten aan
de ossenstaarten toe. Laat het geheel stoven tot de
ossenstaarten volledig gaar zijn. Neem de
knolselderij, de winterwortel en de ossenstaart uit het
braiseervocht. Zeef het vocht en laat het inkoken tot er een
lichte jus ontstaat. Pluk het
vlees van de gare ossenstaarten, hak het niet te fijn en
meng het met enkele lepels kookvocht. Breng het mengsel op
smaak met grove peper en zeezout. Steek uit de plakken
knolselderij met een ring 10
rondjes van 4 cm doorsnee en leg die in ringen van 4 cm
hoog. Schep de wortel uit het vocht, snij in fijne blokjes
en schep die in de ring. Schep hierop de ossenstaart. Goed
aandrukken. Dek de ringen af met peterseliekruim. Meng
hiertoe broodkruim, dragon, peterselie, boteren knoflook
door elkaar. Gratineer de ringen mooi bruin onder de
grill. Kook de
doperwten goed gaar en pureer ze door een fijne zeef. Meng
de boter er door. Breng de puree op smaak met peper en
zout. Snij
ragfijne reepjes van de prei en blancheer ze heel kort in
kokend water. Dep ze droog en frituur de preireepjes in olie
van 160º. Snij dunne
ringen van de schoongemaakte sjalotten. Haal die ringen
licht door de bloem en frituur ze eveneens. Verdeel de
entrecote in twee of drie stukken, kruid ze en bak ze mooi
rosé (kerntemperatuur 55º). Laat het vlees ten
minste 15 minuten rusten. Bedek de entrecote-delen met het
broodkruim en zet het vlees enkele minuten in een hete
oven.. Snij het
vlees in 20 stukken en verdeel ze over de borden. Leg hierop
de gefrituurde prei en sjalotjes. Neem de ossenstaart uit de
ringen, leg deze naast het vlees en verdeel de
doperwtenpuree rond het vlees. Schep de saus rondom het
gerecht.r
50 g broodkruimOssenstaart
1 winterwortel
½ knolselderij
1 ui
1 blaadje laurier
4 teentjes knoflook
2 takjes tijm
2 kruidnagels
1 l kalfsfond
½ fles rode wijn
2 tomaten
arachideoliePeterseliekruim
½ eetlepel gehakte peterselie
½ eetlepel gehakte dragon
50 g zachte boter
teentje geperste knoflookDoperwtenpuree
50 g boter
4 sjalotjes
bloem
Ossenstaarttorentjes
Doperwtenpuree
Ingrediënten
voor 10 personen 4
dl druivensap 4
blaadjes gelatine mint Voor de
soep de gelatine in koud water weken. Het druivensap,
de wijn en suiker in een pan doen. Verwarmen maar niet laten
koken. De gelatine goed uitknijpen en in de warme vloeistof
oplossen. De pan in een kom met ijsklontjes zetten en al
roerend af laten koelen. De
ijskoude druivensoep met cognac op smaak maken en met de
wijn aanvullen. In gekoelde soepborden scheppen. De parfaits
in de soep storten. Garneren met
munt.r
Parfait
160 g suiker
6 eierdooiers
4 eetlepels cognac
6 dl slagroomSoep
4 dl helder druivensap
6 dl Riesling
100 g suiker
1 borrelglas cognac
© 2002 The CheesePress Edam