Wijninfo
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 20 oesters (kleine creuses) Sorbet1 komkommer 1 l kippenbouillon (eventueel te maken, 500 gram kippendijen, 1 prei, ½ wortel en een ui) 1 ijsbergsla 250 g gele oesterzwammen 1 bakje shizu (rode tuinkers) |
Start met het openen van de oesters en het maken van de sorbet; uit te besteden aan de makers van het tussengerecht. Oesters openenHet openen van oesters vereist enige oefening. Neem de oesterschelp in een doek met de bolle kant naar onder in de hand en omklem deze stevig. Plaats het oestermes tussen de twee scharnierhelften. Blijf de oester stevig vasthouden, druk en wrik tegelijkertijd, en snijd de scharnierspier door zodat de twee schelpen van elkaar los komen. Snij de sluitspier voorzichtig rondom los. Verwijder de platte schelp en snijd de oester los uit de bolle schelp. Giet het oestervocht door een zeef in een bakje. Geef 2 deciliter oestervocht na zeven zo snel mogelijk aan de makers van de sorbet. Komkommer/waterkers-sorbetSchil en rasp de komkommer, deel de komkommerrasp in tweeën en laat een deel uitlekken in een zeef. Pureer de waterkers met de komkommerrasp. Voeg aan dit mengsel 2 deciliter oestersap toe, breng hoog op smaak met zout. Draai hier een sorbet van en zet koud weg (stem af met het nagerecht, i.v.m. gebruik ijsmachine). Haal de sorbet 10 minuten voor het serveren uit de vriezer. Trek een bouillon van enkele kippendijen met wat wortel, prei en ui. Snij/steek 20 rondjes (± 7 cm doorsnede) uit de grote bladeren van de ijsbergsla. Gebruik de 10 mooiste. Borstel de paddestoelen en verwijder aanhangend vuil. Absoluut niet wassen! Snij de hoeden van de paarssteelschijnridderzwam en snij de steel in plakjes. Snij de hoed in dunne repen. Houdt deze paddestoelen gescheiden van de andere paddestoelen. Snij de oesterzwammen in 1 bij 3 cm brede reepjes. Houdt deze apart. Noot: kort voor het serveren het bakproces starten, waarbij het essentieel is om parallel te werken: iedere medewerker neemt een deel van het bak- of kookproces voor zijn of haar rekening. Uitserveren met een "treintje", vorm een lopende band die begint met een stapel borden (d.w.z. niet per sé eerst alle borden uitleggen). Fruit de paarssteelschijnridderzwam in geklaarde roomboter in een lage pan op hoog vuur. Bak deze totdat alle vocht is verdampt en de paarssteelschijnridderzwammen licht goudbruin kleuren. Zorg dat de paddestoelen voldoende contact hebben met de bodem van de pan: bak dus niet teveel in één keer in een pan. Breng op smaak. Bak de oesterzwamreepjes heel snel in olijfolie in de wok, waarbij weer niet teveel paddestoelen tegelijk gebakken mogen worden, de oesterzwammen moeten binnen 2 minuten bakken licht aangezet zijn. Bak je de oesterzwammen niet te lang want anders krijgen deze een taaie structuur. Stoom de oesters in stoommandjes boven de kippenbouillon op de uitgestoken rondjes van ijsbergsla en houdt apart. Meng de kippenbouillon met het restende oestersap in een verhouding 1:1. Meng de oesterzwammen met de paarssteelschijnridderzwammen en leg deze onder in het bord. Schep een kleine hoeveelheid kippebouillon-oestersap om de paddestoelen en leg hier 2 gestoomde oesters in. Leg een blaadjes gestoomde ijsbergsla bovenop de paddestoelen. Leg hierop een quinelle sorbet. Leg op de bouillon enkele stukjes shizu. Serveer direct.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 coquilles (het is noodzaak dat deze
absoluut vers zijn!) milde olijfolie bosje bieslook |
Noot: het tussengerecht is weinig arbeidsintensief en kan binnen 15-20 minuten opgediend worden. Het is de bedoeling dat de mensen van het tussengerecht het sorbet voor het voorgerecht bereiden. Stem dit ook af met het nagerecht (i.v.m. gebruik ijsmachine). Indien mogelijk het hoofdgerecht ondersteunen. Open de coquilles en schoon de noten; snij de roze kwab weg. Gebruik dit eventueel als basis voor een amuse. Spoel noten in koud water met zeezout. Laat de noten uitlekken, zet koel weg. Plaats de truffel ruim voor gebruik op kamertemperatuur
(bewaar de truffel in wat risottorijst in een afgesloten pot
op een wat koele plek, echter niet in de koelkast). Het op
temperatuur laten komen, komt de smaak van de truffel ten
goede. Borstel de truffel om aanhangende aarde te
verwijderen, nooit afspoelen! Snij de coquilles in vijf plakken. Op elk bord (op kamertemperatuur) 5 plakken coquilles en 4 plakken truffel in een "boter, kaas & eieren"-patroon leggen. Plaats een zoutkristal op elke plak truffel en maal wat Szechuan peper op elk plakje coquille. Besprenkel het "kruis" van coquilles met wat citroensap en besprenkel de "ruit" van truffel met een fijne straal zachte olijfolie. Vanaf de linker onderhoek drie bieslooksprieten plaatsen. Leg om gerecht nog een paar kleine stukjes bieslook, zoutkristallen en stukjes Szechuan peper.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 300 g wilde spinazie 1 kg truffelaardappels (paars) Kwartel met mousseronsEendenlever met eekhoorntjesbroodRee met trompettes de mortSaus |
Start hier eerst met het snijwerk en de fond. Start hooguit een uur voor het serveren met bakken van het vlees en de paddestoelen. Snij de harde nerven uit de spinazie, was de bladeren om zand te verwijderen. Blancheer de spinaziebladeren in gezouten water en dompel ze snel in koud water. Schil de truffelaardappels. Let op de paarse kleur kan vlekken veroorzaken, gebruik eventueel handschoenen. Kook de aardappelen met een beetje zout, totdat deze gaar zijn. Maak van de aardappels (let op zeer zetmeelrijk) een puree met de room en de roomboter. Voeg de room beetje bij beetje toe totdat de puree romig is. Breng indien nodig op smaak met wat zout en weinig peper. Breng de puree over in een spuitzak. OpmaakMaak een treintje en laat eenieder een handeling verrichten en geef de borden door. Leg een paar spinaziebladeren midden op het hete bord. Spuit hier de warme truffelaardappelpuree op. Spuit de puree in een wat puntige driehoek en werk omhoog. Decoreer de truffelaardappel met enkele schilfers truffel. Plaats de reebiefstuk aan één basis op een bedje van de gesmoorde trompettes des morts. Trancheer de kwartelborst en leg deze aan een andere zijde met daarop de romige mousserons. Plaats aan de overgebleven zijde het stukje eendenlever en leg hier de hoed van het eekhoorntjesbrood bovenop. Leg de drie stukjes gebakken steel in een waaier aan de buitenzijde richting de rand van het bord. Leg een dunne streep saus in een halve cirkel buiten de reebiefstuk, richting de puree. Strooi enkele fleur de sel kristallen op de lever en het eekhoorntjesbrood. Serveer snel uit.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 hele kwartels |
Snij de borsten van de kwartel. Bewaar de poten en karkassen voor de fond. Bak de borsten van de kwartel in geklaarde boter, schroei deze goed dicht. Verwarm even door. Rol de borsten in aluminiumfolie en plaats deze in een 60º voorverwarmde oven tot gebruik. Knip een centimeter van de onderzijde van de steeltjes van de mousserons. Snij de knoflook in kleine plakjes. Bak de knoflook in het braadvet van de kwartelborsten en voeg even later de mousserons toe. Bak deze licht aan en voeg een scheut room toe. Kook dit in.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 200 gram verse trompettes des morts |
Trancheer de reebiefstuk in 10 stukken. Snij de stukken niet te dun. Bak de reebiefstukjes in geklaarde roomboter. Flambeer deze met de cognac en roer het braadvocht los. Laat even doorbakken en wikkel de reebiefstukjes in aluminiumfolie en plaats ook in de voorverwarmde oven op 60º. Verwijder aanhangend vuil van de trompettes des morts en snij de onderste halve cm van de voet van de paddestoelen. Voeg aan het braadvocht de wijn toe, roer alles goed los en doe het braadvocht en de wijn over in een wat hogere pan. Voeg alle trompettes toe en laat gedurende een half uur sudderen. Let op dat de trompettes niet droog koken. Voeg indien nodig een scheutje wijn toe. Kook na een half uur het geheel in tot een dikke saus.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 25 mooie eekhoorntjesbrood, middelgroot,
circa 100 g per stuk |
Snij de hoeden van het eekhoorntjesbrood los van de steel. Snij de hoed in twee stukken. Snij de steel in de lengte door in 6 plakken (houdt 3 plakken bij elkaar, gebruik een cocktailprikker). Snij de knoflook in wat dikkere plakken. Bak de knoflook in ganzenvet goudbruin en verwijder de knoflook. Voeg vervolgens de hoeden toe. Start met de buisjeszijde en bak daarna de bolle kant van de hoed. Leg de hoeden op een warm bord. Houdt deze warm in de warmhoudkast. Bak vervolgens de stelen en zorg dat 3 stukken steel bij elkaar blijven. Bak de stelen lichtbruin. Leg de stelen drie aan drie bij de hoeden. Snij de eendenlever in 10 gelijke stukken, zorg ervoor dat de eendenlever voldoende dikte houd. Snij de lever eerst doormidden en dan pas overdwars. Haal de lever licht door de gezeefde bloem en bak de eendenlever in het resterende ganzenvet rondom dicht.r |
|
|
|
1,5 kg wildbotten |
Snij het spek in kleine blokjes en bak dit uit. Voeg de wildbotten en de kwartelkarkassen toe en zet het goed aan. Voeg hier 1,5 liter rode wijn aan toe en laat trekken. Snij de wortel, knoflook en prei klein en zet de groente in een aparte pan goed aanin olijfolie. Voeg de resterende rode wijn toe en voeg het geheel aan de wildfond toe. Laat het geheel gedurende minimaal een uur trekken en zeef de fond. Nadat de fond voor ½ is ingekookt nog een keer zeven. Laat de fond verder tot 2/3 reduceren. Monteer de fond tot een saus met ijskoude klontjes boter.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Gekaramelliseerde cantharellen250 g grote cantharellen Gember/wortel-sorbet½ l wortelsap Perzikijs3 rijpe perziken (2½ gepureerd en ½
in kleine stukken) Kweeperensoep1 kg kweeperen 250 g suiker |
Stem het gebruik van de ijsmachine af met de makers van het voorgerecht! Snij de cantharellen in 1-2 mm dikke plakjes en laat ze
op de werkbank op keukenpapier een beetje indrogen. Indien
de cantharellen te nat zijn deze licht drogen in de
oven. Leg de gekaramelliseerde cantharellen naast elkaar uit in 10 (eventueel een aantal reserve) vierkantjes op bakpapier en laat afkoelen. Los 200 gram suiker op in 50 milliliter water met een eetlepel citroensap. Verwarm de vloeistof totdat de suiker begint te karamelliseren. Doe dit op laag vuur en zorg dat de vlam binnen de bodem van de pan blijft. Stop bij een goudgele karamel. Voeg hier weer 50 gram suiker aan toe en een schuitje water. Blijf roeren totdat de karamel volledig is opgelost en de vloeistof stroperig is. Trek met een houten lepel draden van de karamel over de cantharellen, dit lukt het beste als de karamel iets is afgekoeld. Trek de draden eerst in één richting over de vierkantjes en vervolgens onder een hoek in de andere richting. Zorg dat de cantharellen voldoende vast komen te zitten. Na aan één kant draden te hebben aangebracht de vierkantjes keren en karameldraden aanbrengen op de andere zijde. Op dezelfde wijze als hierboven beschreven. Leg het suikerwerk weg op een plek waar het niet te warm en te vochtig is. Gember/wortel-sorbetZeef het wortelsap. PerzikijsSchil alle perziken en pureer er 2½. Kook de puree in totdat het merendeel van het water is verdampt. Voeg de suiker en de room toe en verhit totdat deze weer kookt. Voeg nu, met de pan van het vuur, de met een eetlepel suiker losgeslagen eierdooiers toe onder voortdurend roeren. Verwarm deze weer onder voortdurend roeren totdat een matige binding. Koel de inhoud terug in een schaal met ijsblokjes. Verhit de cognac in een pan en voeg 2 eetlepel suiker toe. Voeg de in blokjes gesneden perzik toe en roer deze door het cognacmengsel. Verwarm zolang totdat de stukjes perzik licht gekaramelliseerd zijn maar wel nog iets beet hebben. Voeg de stukjes toe aan het de perzikpuree. Draai van het perzikpureemengel een ijs. KweeperensoepSchil de kweeperen en snij de gehele kweepeer in centimeter dikke stukken. Breng de wijn met suiker, citroensap en kruiden aan de kook en voeg de kweepeerstukken toe. Laat op een zacht vuur gedurende een uur sudderen. Zeef de soep en laat afkoelen tot kamertemperatuur. OpmaakGiet een lepeltje soep in het bord. Plaats in het midden van het bord een bol perzikijs. Plaats hier het karamelrekje met de cantharellen op en leg hierop een bolletje wortel-gember ijs.r |
© 2003 The CheesePress Edam