Menu oktober 2005

Parfait van gerookte zalm en tomatengelei met komkommersaus van Hans Winkler

Ingrediënten voor 10 personen Parfait 300 g zalm 50 g prei, in brunoise 50 g courgette, in brunoise 50 g wortel, in brunoise 50 g boter 3 dl visbouillon 1 eetlepel ingekookte Noilly Prat 1 eetlepel droge witte wijn 1 eierdooier 4 blaadjes gelatine rookzout peper 20 g dille, fijngehakt Gelei 600 g rijpe tomaten 2 dl visbouillon 3 eiwitten 1 klein stukje prei, fijngehakt ½ eetlepel Pernod 1 eetlepel dragonazijn 5 blaadjes gelatine, geweekt en uitgeknepen Saus 2 komkommers agar-agar 1½ eetlepel olijfolie 2 blaadjes mint Garnituur 1 dl geklopte slagroom mierikswortel "kaviaar" kervelblaadjes

Zet grote borden koud. Parfait van gerookte zalm Rook de zalmmoot in de rookoven tot de eiwitten zijn gestold. Maximum 15 minuten. Zet afzonderlijk in de koelkast in brunoise (alles 3 mm) gesneden wortel, prei en courgette de koelkast. Zodra een ingrediënt koud is, het apart blancheren. Verwarm de boter in een steelpan tot hij begint te schuimen en sauteer er dan de zalm in. Neem de pan van het vuur en schep de zalm met een schuimspaan op keukenpapier (om de overtollige boter op te nemen). Giet de visbouillon bij de boter in de steelpan en breng aan de kook. Voeg de Noilly Prat en de witte wijn toe, gevolgd door de gebakken zalm. Meng goed en draai het mengsel in een Magimix tot een gladde puree. Voeg de dooier toe en klop het mengsel langzaam au bain-marie tot het ei binding geeft. Voeg de geweekte gelatine en zo nodig extra Noilly Prat, witte wijn en versgemalen zwarte peper toe, breng op smaak met rookzout, wees voorzichtig met gebruik van rookzout, kan snel overheersen zowel als zout en rooksmaak betreft. Neem de mengkom van de bain-marie af en roer tot het mengsel (geforceerd) is afgekoeld. Voeg de geblancheerde blokjes groente en de gehakte dille toe en meng alles nog eens goed. Leg op elk groot koud bord een ring van 7 cm Ø en vul met de parfait van gerookte zalm en geleer de bovenkant met de tomatengelei, laat opstijven in de koelcel. Tomatengelei Ontvel de tomaten en snij het tomatenvlees (300 g) in kleine stukjes en wrijf de puree door een zeef. Meng de puree met de visbouillon en eiwitten. Breng in een steelpan de gehakte prei, Pernod en dragonazijn aan de kook. Passeer het mengsel na 5 minuten koken door een zeef, vervolgens door een doek en voeg de geweekte gelatine toe, meng de tomatenpuree met de gelatinemassa goed door elkaar. Laat (geforceerd) afkoelen. Komkommersaus Schil de komkommers, snij deze in de lengte doormidden en verwijder het zaad en snij in stukjes. Draai komkommerstukjes in een Magimix tot een gladde puree. Breng de puree aan de kook. Meng er agar-agar door en laat afkoelen. Zet de kom met de komkommerpuree in een kom met ijsblokjes en water, roer tot het mengsel glad en koel is. Voeg klein gesneden blaadjes mint toe. Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijfolie toe, de saus moet lobbig worden. Eventueel nog binden met agar-agar en weer laten afkoelen. Afwerking en presentatie Meng door de geslagen room een behoorlijke hoeveelheid geraspte mierikswortel, doe de massa in een doseerfles en breng op het bord strepen aan. Binnen de strepen, rondom de parfait, komkommersaus aanbrengen, zorg dat het niet doorloopt, garneer met "kaviaar" en blaadjes kervel.r

Met ossenstaart gevulde pijlinktvis, geroosterde kastanjepaddestoelen en artisjokpuree van Charlie Trotter

Ingrediënten voor 10 personen Smoornat 4 eetlepel druivenpitolie 16 stukken ossenstaart 100 g gehakte wortel 100 g gehakte bleekselderij 200 g gehakte Spaanse ui 6 eetlepel tomatenpuree 375 cc rode wijn Pijlinktvis 4 eetlepel fijngehakte koriander 2 eetlepel fijngehakte jalapeñopeper 2 theelepels limoensap 20 pijlinktvissen 2 eetlepels boter Puree 300 gr artisjokbodems room zout, peper, suiker en room Paddestoelen 800 g kastanjechampignons 70 g gehakte Spaanse ui 2 tenen knoflook 2 takjes rozemarijn tijm 4 eetlepels olijfolie 3,6 dl paddestoelenbouillon kroketten Garnituur mosterdolie

Zet grote borden warm. De ossenstaart en z'n suddernat Verhit de olie in een grote (zwarte) steelpan en schroei er de stukken ossenstaart in dicht. Neem de ossenstaart uit de pan, doe er de gehakte wortel, bleekselderij en ui in en bak tot ze karameliseren. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 minuten bakken (ontzuren). Blus af met de rode wijn en doe de ossenstaart weer in de pan. Giet er zoveel heet water over dat de ossenstaart onder staat en breng aan de kook. Leg er het deksel op en laat 2 uur sudderen tot het vlees gemakkelijk van het bot komt, c.q. gaar is.(Misschien tijdens het sudderen extra water toevoegen.) Of gebruik de snelkookpan (45 minuten). Neem de ossenstaart uit de pan en passeer het suddernat door een (fijne) zeef. Laat het vocht inkoken tot een volle, gebonden saus. Met ossenstaart gevulde pijlinktvissen Haal het vlees van de stukken ossenstaart en snij klein en doe die in een steelpan. Voeg de koriander, zout, peper en het limoensap toe en laat 2 tot 3 minuten koken op een middelhoog vuur. Maak de pijlinktvissen schoon en snij er de tentakels af. Breng alles op smaak met zout en peper. Vul de pijlinktvissen met het ossenstaartmengsel. Sauteer de inktvissen 2 tot 3 minuten in een pan; keer regelmatig om. Artisjokkenpuree Kook de bodems in water tot ze gaar zijn en draai in de Magimix tot puree, passeer vervolgens de puree door de passe vite en meng er daarna de room door de puree. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Gebakken kastanjechampignons Verwarm de oven voor op 160º. Snij de paddestoelen in plakken van 0,6 cm dikte en doe ze in een ovenschaal. Schep ze om met de ui, knoflook, rozemarijn, tijm en olijfolie. Roer er de paddestoelenbouillon door en breng op smaak met zout en peper. Leg het deksel op de schaal en bak 30 tot 40 minuten in de oven, of tot de paddestoelen gaar zijn. Neem uit de oven en laat de paddestoelen in hun kooknat afkoelen. Afwerking en presentatie Leg een schep artisjokkenpuree in het midden van een bord, hierop 2 gevulde en gebakken pijlinktvissen, rondom in een ring de verwarmde plakken gebakken paddestoelen en 2 kroketten. Schep smoornat rond de inktvissen. Druppel tot slot wat mosterdolie langs de rand binnen het bord en dien op.r

Aardappel-pastinaak-paddestoelenkroketjes van Gaston Dolmans

Voor 10 personen 2 kroketjes per persoon 400 g aardappel 100 g pastinaak 100 g paddestoelenpuree (Trompettes de Mort) van de soep 25 g paddestoelenstukjes (Trompettes de mort) van de soep 2 tenen knoflook, gesnipperd 1 sjalot, gesnipperd 75 g boter 3 eierdooiers maatje cognac zout peper nootmuskaat ei voor paneren en beschuit(kruim)

Paddestoelenpuree Zet de ui en knoflook luchtig aan en voeg de klein gesneden paddestoelen (Trompettes de Mort van de soep) stukjes toe. Bak nog even licht door en giet de cognac erbij, laat indampen. Laat afkoelen. Schil de aardappels en pastinaak, kook deze gaar en werk ze door de passe vite, voeg ei, boter, zout, peper en een weinig nootmuskaat toe. Is de puree te droog voeg dan stijfgeslagen eiwit toe Werk door 2/5 van de aardappel/pastinakenpuree de klein gesneden Trompettes de Mort (van de soep) en de paddestoelenpuree. Vul een spuitzak met een grote gladde mond met deze puree. Doe de overige 3/5 eveneens in een (aparte) spuitzak met een grote gladde mond. Zet de spuitzakken koud weg. Spuit, naast en tegen elkaar aan, van elke samenstelling een rolletje van 5 cm lengte en vorm ze bij tot kroketjes (van binnen moet de scheiding in tact blijven) van 3 5 cm. Rol ze door het losgeslagen ei en paneer ze. Frituren op 180 º. Warm opdienen!r

Yoghurtsorbet met asperges en sinaasappel van Albert Adrià

Ingrediënten voor 10 personen Sorbet 4 eetlepel suikersiroop 3 theelepel glucose ¼ theelepel stabilisator 2½ dl yoghurt 1¼ dl melk 1¼ dl slagroom Aspergesaus 10 stuks groene asperges 50 g suiker 5cl water Sinaasappelsaus snufje gelatinepoeder 2 blaadje gelatine 2 dl sinaasappelsap Reductie 1 dl sinaasappelsap 3 theelepel suiker Witte-portgelatine 1 afgestreken theelepel gelatinepoeder 1 blaadje gelatine 1 dl witte port Garnituur 10 groene aspergetoppen over van de aspergesaus geklaarde boter suiker 3 sinaasappels voor de zestes en de partjes

Yoghurtsorbet Meng de glucose in een pan met de suikersiroop en stabilisator. Verwarm tot 85º en voeg de overige ingrediënten toe. Meng goed. Laat afkoelen Draai op het LAATSTE MOMENT het sorbetijs (circa 20 minuten). Gekarameliseerde aspergesaus Snij van de asperges de bovenkant af op een lengte van circa 12 cm en gebruik deze bovenstukken voor de garnituur. De onderstukken worden gebruikt voor de aspergesaus. Kook de onderkanten van de asperges in ruim kokend water gaar. Giet af en pureer de asperges met de staafmixer. Druk het vocht van deze puree in een zeef uit. Passeer het aspergevocht daarna nogmaals door een fijne zeef en kook in tot de gewenste hoeveelheid. Kook de suiker in met het water totdat de suiker bijna gaat karameliseren. Voeg dan het aspergevocht toe, roer goed door en laat afkoelen. De saus moet licht stroperig zijn. Sinaasappelsaus Verhit het gelatinepoeder en het gelatineblaadje in wat sinaasappelsaus tot de gelatine volledig is opgelost. Meng er dan de rest van het sap door, laat afkoelen. Sinaasappelreductie Meng de suiker en het sinaasappelsap in een pan en laat het mengsel op laag vuur tot de dikte van karamel inkoken, laat afkoelen. Witte-portgelatine Verhit het gelatinepoeder en het gelatineblaadje in wat witte port tot de gelatine volledig is opgelost. Voeg de rest van de wijn toe en meng goed. Verdeel het mengsel over 10 vormpjes van 6 cm en laat deze in de koelcel opstijven. Sinaasappelzestes Gebruik de sinaasappelen nadat de zestes eraf zijn gehaald voor de partjes. Maak sinaasappelzestes, snij de zestes in 1 cm lengte en karameliseer deze. Laat afkoelen op bakpapier. Gekarameliseerde asperges Snij de aspergetoppen in de lengte in vieren (begin met snijden aan de dikke kant naar de top toe). Smelt de geklaarde boter in een pan, leg er de asperges in en strooi er de suiker overheen. Laat op een laag vuur karameliseren. Afwerking en presentatie Draai het sorbetijs in 20 - 30 minuten. Leg een rondje van de witte-portgelatine in het midden van het bord. Plaats in een vierkant of driehoek (naar keuze) de gekarameliseerde op het bord. Schep aan weerszijde wat sinaasappelsaus en hierop, ook aan weerszijde, een partje sinaasappel en sprenkel er sinaasappelreductie over. Schep op het rondje witte-portgelatine een bolletje yoghurtsorbet. Maak een inkeping in het bolletje en schep daar wat aspergesaus over. Strooi er sinaasappelzestes over en dien op.r