Benodigdheden
voor 10 personen 6
eiwitten (180 g) 3
plakken brikdeeg 2
rijpe avocados eierdooiers rode
kiemplantjes Kook de
suiker en glucose tot minstens 121°. Klop ondertussen
de eiwitten op (de eigelen doorgeven aan de andere
gerechten). Voeg op lage stand, al kloppend, de vloeibare
suiker toe aan de eiwitten. Los de voorgeweekte gelatine op
en een beetje sojasaus. Voeg alle soja + gelatine toe en
blijf nog 2 minuten op lage stand kloppen. Strijk het
mengsel, circa 2 cm dik, gelijkmatig uit op een bakplaat met
bakpapier en laat de massa opstijven in de
ijskast. Steek
rondjes van 6 cm diameter uit het brikdeeg en bestrijk met
geklaarde boter. Bak en kleur het deeg tussen
siliconenmatten in de oven op 190° gedurende 5
minuten. Snij vlak
voor het serveren het vruchtvlees van de avocado in brunoise
en meng met het krabvlees. Maak
mayonaise volgens het basisrecept. Begin niet
te vroeg, na de afwerking onmiddellijk serveren!
Voor
de marshmallows
70 g sojasaus
90 g suiker
6 bladen gelatine
15 g glucoseBrikdeeg
boterAvocadovulling
1 pakje Noordzeekrabvlees per avond
8 el olijfolie
1 el limoensapBasilicummayonaise
olijfolie
¼ bosje basilicum
Bereiding
marshmallows
Brikdeeg
Avocadovulling
Breng hoog op smaak met olijfolie en limoensap.Basilicummayonaise
Meng met de staafmixer klein gesneden basilicumblaadjes door
de mayonaise.Afwerking
Druk met de ronde steker (6 cm) een rondje marshmallow uit
en plaats dit op het uitgestoken plakje brikdeeg.
Vul de ring af met de avocadovulling en leg bovenop een
rondje brikdeeg.
Daarop de mayonaise en garneer boven op elke sandwich enkele
rode kiemplantjes.r
Benodigdheden
voor 10 personen 1
kg Opperdoezer Ronde room 3
dl ganzenvet 2
dl yoghurt 2
á 3 el olijfolie ½
dl opgeklopte room Kook 250
gram Opperdoezer Ronde gaar in de schil, verwijder de schil
en pureer, voeg room, boter en vanillemerg toe voor de
puree. Kook 250
gram Opperdoezer Ronde bijna gaar in de schil, verwijder de
schil en snijd in brunoise. Konfijt
rauwe 20 plakjes Opperdoezer Ronde in ganzenvet op 90°
gedurende ongeveer 20 minuten. Breng de 2
deciliter uitgelekte yoghurt op smaak met geraspte zeste van
limoen, citroen en sinaasappel, een snuif suiker, wat peper
en zout. Snijd de
courgettes met de snijmachine (stand 2½) in lange
plakken en blancheer deze in kippenbouillon. Meng de
gesmolten hazelnootboter met de gesmolten boter,
gevogeltebouillon en lecithine, maak de mengeling lauwwarm
en schuim op. Gebruik
vierkante borden. Plaats op iedere cannelloni 2 gekonfijte
aardappelschijfjes en garneer met concassé van
tomaten. Werk af met fleur de sel.
Puree
boter
1 vanillestokjeCitrusyoghurt
1 limoen
1 citroen
1 sinaasappel
½ dl roomBrunoise
1 el rode wijnazijn
1 tl worcestershiresaus
een snuif suiker
1 bos bieslook
2 sjalotten
1 tl mosterd
1 tl kappertjes
3 courgettes
300 g gevogeltebouillonSchuim
100 g hazelnootboter
50 g boter
4 g lecithine
150 g gevogeltebouillon
1 tomaat
½ el fleur de sel
Opperdoezer
Ronde
Breng de brunoise van aardappel op smaak met peper, zout,
olijfolie, rode wijnazijn, worcestersaus, gesneden bieslook,
gesnipperde sjalot, mosterd en kappertjes.
Meng er de opgeklopte room onder.Courgettecannelloni
Droog de plakken met keukenpapier.
Leg 3 plakken courgette dakpansgewijs op/naast elkaar, breng
circa 2 eetlepels aardappelsalade erop aan en rol strak
op.
Plaats de gevulde courgettecannelloni hierna onmiddellijk
het bord.Schuim
Afwerking
Spuit een dunne streep yoghurtcompositie op het bord ernaast
een quenelle aardappel/vanille-puree.
Werk af met luchtig schuim van
hazelnootboter.r
Benodigdheden
voor 10 personen 5
tomaten 3
ansjovisfilets (gezouten) 10
oesters Stoof de
versnipperde ui en gehakte knoflook aan in een scheut
olijfolie, voeg tijm en oregano toe en blus de warmte met
witte wijn. Laat reduceren en voeg de in stukken gesneden en
ontvelde tomaten toe. Stoof ze mee en voeg gevogeltebouillon
toe. Breng op smaak met peper, zout en een snuif suiker en
laat 2 uur zacht stoven. Mix de
ansjovis met de kappers, knoflook, parmezaanse kaas,
mosterd, azijn en eierdooiers tot een gladde massa en klop
deze met een straal maïskiemolie tot mayonaise. Zeef
alles tot een gladde massa. Blancheer
de langoustine 15 seconden en niet langer! Pel ze en
verwijder het darmkanaal. Stoof de
sjalotten en blus de warmte met Vilonesi. Bak de
enoki's extreem kort in een beetje boter en kruid met peper
en zout. Beleg de
broodjes met een blaadje sla, de hamburger, de
tomatencompote en de enoki's.
Voor
de compote
1½ uien, versnipperd
3 tenen knoflook
1 dl witte wijn
5 takken tijm
3 takken verse oregano
1 dl gevogeltebouillon
een snuif suiker
olijfolieAnsjovismayonaise
½ teen knoflook
3 eierdooiers
1 el parmezaansekaas
1 tl mosterd
1 el natuurazijn
1,75 dl maïskiemolie
½ el kappersHamburger
10 langoustines
3 el korianderblaadjes
4 el lente-u
1 ei
20 el panko (Japans broodkruim)
5 versnipperde sjalotten
3 el geraspte citroenschil
bloem om te bestuiven
10 mini-hamburgerbroodjes of zgn. weekend broodjes (wit)
10 platte Zeeuwse oesters 00000
1 krop botersla per avond
1 dl Vilonesi
2 sjalotten
250 g boter
10 uiringen
100 g geklaarde boter
100 g enoki-paddenstoelen
Tomatencompote
Ansjovismayonaise
Hamburger
Hak de 10 oesters en langoustines fijn. Voeg de versnipperde
sjalot, de fijngesneden lente-ui, de grofgesneden koriander,
de panko en de citroenrasp toe. Kruid met peper en zout en
vorm tot hamburgers. Rol door het losgeklopt ei en bestuif
met bloem en bak ze kort in geklaarde boter.Pocheervocht
Laat het vocht tot de helft reduceren en monteer met
klontjes koude boter. Pocheer de andere 10 oesters in deze
saus.Enoki's
Afwerking
en Presentatie
Dresseer daarop de gepocheerde oesters, spuit daarop de
ansjovismayonaise, versier met uiringen en sluit het
broodje. Trek een streep van de ansjovismayonaise op de
bordspiegel.r
Benodigdheden
voor 10 personen 2½
el kappers 10
diepvries artisjokbodems 7
eierdooiers 2
dl olijfolie 10
stuks zeebaars van 140 g elk Week de
ansjovisfilets gedurende een ½ uur in koude melk. Gaar de
artisjokbodems in bouillon. Mix de artisjokken fijn en voeg
pijnboompitten, geraspte parmezaan en bouillon toe. Draai
tot een emulsie en voeg olijfolie en room toe. Duw de
emulsie met een pollepel door een fijnmazige bolzeef. Bereiding
mousseline: Klop de eierdooiers op met dragonazijn en
monteer met gesmolten boter. Breng op smaak met citroensap,
macvin en cayennepeper. Meng de
olijfolie met de rest van de ingrediënten en breng op
smaak met peper en zout. Vacumeer
de vis. Gaar de zeebaars vacuüm 15 minuten op 50°
(bijvoorbeeld in water vvan de hete kraan). Optioneel:
maak een sausje van afval van baars en burger; opkoken met
sjalot en witte wijn.r
Ansjovisduxelles
10 el geroosterde en fijngemalen pijnboompitten
5 el fijngesneden ansjovis
5 el versnipperde sjalot
2 teen knoflook
2½ dl olijfolie
5 el cabernet sauvignon-azijnArtisjokcrème
2½ dl olijfolie
1½ dl gevogeltebouillon
5 el geraspte parmezaan
3 el pijnboompitten
2½ el opgeklopte roomMousselinesaus
van macvin
2½ el dragonazijn
2½ el macvin
450 g gezouten boter
2 el citroensap
een mespunt cayennepeperCitrusvinaigrette
2 el brunoise van gekonfijte citroen
1 el sushi-azijn
een snuif suiker
geraspte zeste van sinaasappel, limoen en citroen, samen 1
elZeebaars
5 el gesnipperde bieslook
5 tomaten
Ansjovisduxelles
Verwarm de olijfolie en voeg de sjalotten en versnipperde
knoflook toe, alsmede de fijngemalen pijnboompitten, kappers
en fijngesneden ansjovis. Zet van het vuur en laat alles
samensmelten. Breng op smaak met cabernet sauvignon-azijn
(voorzichtig, niet alles tegelijk).Artisjokcrème
Breng op smaak met peper en zout.Mousselinesaus
Citrusvinaigrette
Afwerking
Bak de vis daarna nog kort aan in de pan.
Bestrijk met de ansjovisduxelles.
Trek een streep artisjokcrème voor de vis en trek
strepen mousseline. Breng verfrissing met citrusvinaigrette,
garneer met tomatenconcassé en bieslook.
Benodigdheden
voor 10 personen 130
g eierdooier ¼
l room 7
dl water 100
g amandelen 3
limoenen Klop de
eierdooiers, eieren en suiker luchtig op. Verwarm 60 gram
suiker en 30 gram water tot 121° en voeg al kloppend
bij het suiker/eiermengsel. Voeg de au bain-marie gesmolten
warme chocolade toe en spatel daarna de opgeklopte room en
het poeder van groene thee door het
chocolademengsel. Klop de
room stijf. Breng
water met de ahornsiroop, suiker en melkpoeder aan de
kook. Laat de
fondantsuiker licht karameliseren (blijf erbij), voeg de in
stukjes gehakte amandelen toe. Rol dun uit en laat afkoelen.
Maal tot poeder, zeef boven bakpapier en bak dun in een oven
van 200° (± 3 minuten). Trek een
streep kokoscrème op de borden en leg daarnaast de
yuzu-sorbet.
Chocolademousse
150 g eieren
75 g suiker
90 g suiker
45 g water
375 g manjari-chocolade
600 g room
15 g groene thee-poederKokoscrème
¼ l kokosmelk
50 g suiker
2 blaadjes gelatineSorbet
2½ dl citroensap
250 g yuzu-sap (Japanse citrusvrucht)
75 g suiker
50 g ahornsiroop
20 g melkpoederNougatine
650 g fondantsuiker
Chocolademousse
Kokoscrème
Verwarm een beetje van de kokosmelk met de suiker, voeg de
voorgeweekte gelatine toe. Doe bij de rest, meng goed en
laat afkoelen.
Voeg de opgeklopte room toe.Sorbet
Laat afkoelen en meng met citroen- en yuzusap. Draai in de
ijsmachine tot sorbet. Maak bolletjes en bewaar in de
vriezerNougatine
Snijd als de nougatine nog warm is in gelijke rechthoeken
van 5 bij 8 cm. Er zijn er 30 of 40 nodig.Afwerking
en presentatie
Spuit de chocolademousse tussen de plakjes nougatine en
bestrooi met poeder van groene thee. Zet de "lasagne"
rechtop de borden.
Versier eventueel met
limoenzeste.r
© 2006 Kookgoed Edam