|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Bloemkool1
bloemkool Oestergelei8
oesters avruga kaviaar We drinken erbij: |
BloemkoolpannacottaZet kleine soufflébakjes in de koeling. Snij de bloemkoolroosjes doormidden en doe over in een pan zodat de bodem bedekt is met één laag roosjes. Voeg boter en net zoveel water tot de roosjes bijna onder water staan. Kook de bloemkool tot het water bijna weg is en voeg de room toe. Kook weer tot room tot de helft is verdwenen is. Pureer bloemkool met room in de Magimix en voeg gewelde gelatine toe. Breng op smaak met zout. Verdeel de bloemkool over de soufflébakjes. Strijk de bovenkant goed glad en zet terug in de koeling. OestergeleiHaal de oesters uit de schelp en vang het vocht op via een fijne zeef. Wel de gelatineblaadjes en los ze op in 4 eetlepels kokend water. Meng gelatine door oestervocht en maal er een beetje peper over. Doe in de koeling en roer regelmatig tot het lobbig maar nog wel vloeibaar wordt. Verdeel de gelatine over de bakjes met bloemkoolpannacotta en zet terug in de koeling. Eindbewerking en presentatieDoe een lepeltje kaviaar op de bloemkoolpannacotta.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Pastavellen200
g bloem Persillade½
bos platte peterselie Zwezerik750
g zwezerik Peterseliecoulis2
bossen platte peterselie Truffelsaus50
g sjalot 15 langoustines We drinken erbij: |
PastavellenDraai pasta van bloem, eieren, olijfolie en zout in de Magimix. Laat 30 minuten rusten en draai er pastavellen van in de pastamachine op stand 7. Kook de vellen in ruim water gaar. Bewaar in lauw water tot gebruik. PersilladeHak de peterselie en knoflook heel fijn. Roer panko, olijfolie en citroenrasp erdoor. ZwezerikPocheer de
zwezerik gaar in gezouten water in 20 minuten. Laat wat
afkoelen, ontvlies de zwezerik en ontdoe van alle
vetgedeeltes. Snij het in kleine stukjes (½ cm). Bak
kort aan in boter en roer de persillade erdoor. Breng op
smaak met zout en peper. Snij de pastavellen in banen ter
grootte van de buisjes (4cm Ø = 10x11cm). Beboter de
buisjes van binnen en bekleed de binnenzijde met pasta.
Lepel er de zwezerik in en druk aan. PeterseliecoulisBlancheer de peterselieblaadjes kort en doe over in ijswater. Knijp goed uit en pureer in de Magimix met de gevogeltefond. Zeef en breng op smaak met zout. TruffelsausZweet gesnipperde sjalot aan in boter. Voeg witte wijn en port toe en laat inkoken. Haal van het vuur en roer gehakte truffel en truffeljus door de sjalotten en monteer met boter. Breng op smaak met zout en peper. Eindbewerking en presentatieBak de langoustines kort aan in ruim boter. Breng op smaak met zout. Doe een eetlepel peterseliecoulis midden op een bord. Druk de vormpjes uit op het bord. Leg een langoustine naast de cannelone. Verdeel de truffelsaus eromheen.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Eendenborst750
g tamme-eendenborst Waterkerssaus2
bossen waterkersblaadjes Tijmolie1
bos tijm Peer en prei4
comice peren shiso purple cress We drinken erbij: |
EendenborstSnijd het vet van de eendenborst kruislings in. Maak diepe en kleine ruitjes. Bak de borst op de velzijde op heel klein vuur tot het vel helemaal krokant is. Voeg tegen het einde van de baktijd een klont boter toe en lepel regelmatig wat vet en boter over de eendenborst. Als het vel klaar is de borst omdraaien en heel even laten meebakken. Laat 8 minuten rusten en snij het in plakken op de snijmachine (stand 1 cm). WaterkerssausPureer waterkers, water, azijn en mosterd in de Magimix. Voeg olie toe en laat nog kort draaien. Zeef de emulsie en breng eventueel op smaak met wat extra azijn. TijmolieBlancheer de tijm 5 minuten en de peterselie kort. Haal de blaadjes van de stelen en droog ze af. Verwarm de blaadjes in olie tot 60° en laat 10 minuten trekken. Pureer de tijmolie in de Magimix. Peer en preiSchil de
peren en snij ze in plakken van 1 cm. Snij het klokkenhuis
eruit en bak kort aan een kant in een anti-aanbakpan. Eindbewerking en presentatieMaak cirkelvormige strepen waterkerssaus op een bord. Leg een plak peer, een stuk prei en twee plakken eendenborst op het bord. Garneer met enkele blaadjes shiso.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Quinoa750
g quinoa Schorseneren10
schorseneren Saus1
l wildfond Cantharellen250
g cantharellen Hertenbiefstuk1,5
kg hertenbiefstuk salieblaadjes bolletjes gember We drinken erbij: |
QuinoaSpoel quinoa af tot het water helder is. Stoom quinoa in een laagje gezouten water in 15-20 minuten zachtjes gaar. Snij spek, wortel en bleekselderij in piepkleine brunoise. Bak spek 2 minuten in wat boter. Voeg wortel en bleekselderij toe en laat 2 minuten meebakken. Voeg quinoa toe en laat nog eens 2 minuten doorwarmen. Breng op smaak met azijn en zout. SchorsenerenSchil schorseneren en snij ze in stukken van 5 cm. Doe direct in de pan met melk. Kook ze gaar in de melk in 5 minuten. Pureer een derde van de schorseneren met wat melk tot een dikke crème in de Magimix. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe over in een doseerfles en houd warm. Bak de resterende schorseneren goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout. SausKook de wildfond in met stukjes gember tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met een klontje boter. Doe over in een doseerfles en houd warm. CantharellenBorstel de cantharellen schoon en snij het zanderige uiteinde van de steeltjes eraf. Bak kort in boter en breng op smaak met zout. HertenbiefstukHaal de zaadjes uit de pepertjes en snij de pepers piepklein. Haal de pitten uit de dadels en snij ze in stukken. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen en rooster ze in een droge pan tot de geuren los komen. Voeg witte wijn, pepertjes en dadels toe en laat wat inkoken tot een dikke brij. Prak het mengsel fijn. Smeer de hertenbiefstuk in met olie en peper en zout. Braad de biefstuk aan alle kanten 2 minuten. Smeer de biefstuk in met het dadelmengsel en laat enkele minuten rusten. Snij de hertenbiefstuk in plakken van 1 cm. Eindbewerking en presentatieSnijd de salieblaadjes in flinterdunne reepjes. Snij de bolletjes gember in piepkleine brunoise. Maak een patroon van schorseneren en wildsaus op het bord. Leeg een hoopje quinoa midden op het bord. Leg twee plakken hertenbiefstuk hierop. Verdeel de cantharellen en schorseneren over de borden en garneer met salie (bescheiden) en gember.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Banaan300
g suiker Chocoladesorbet6
dl water Gebak300
g boter Vanillesuiker4
vanillestokjes We drinken erbij: |
BanaanMaak een karamel van suiker en water in een hoog pannetje. Blus af met rum en laat de alcohol verdampen. Roer tot alle karamel is opgelost. Voeg citroen- en sinaasappelschillen toe. Pel de bananen en doe ze per vier in een vacuümzak. Verdeel de karamel over de zakken en trek vacuüm. Gaar de bananen in een sous-vide bak van 65° in 20 minuten. Witte chocolade-rum sorbetDoe een bekken in de vriezer. Breng water en invertsuiker aan de kook. Neem van het vuur zodra het mengsel aan de kook komt. Roer de suiker, dextrose en stabilisator door tot alles is opgelost. Roer de rum en witte chocolade door tot de chocolade is gesmolten. Draai er sorbet van in de ijsmachine. Doe over in het gekoelde bekken en laat verder opstijven in de vriezer. Gebak met rumDraai boter en suiker in de mixer romig. Voeg al draaiend een voor een de eieren en dooiers toe. Zeef de bloem met het bakpoeder en doe het al draaiend bij het mengsel in de mixer. Klop schuim van de eiwitten en suiker en schep dit lichtjes door het beslag. Stort het beslag op een anti-aanbak bakplaat en strijk het beslag glad (laag moet 3 cm dik zijn). Bak het gebak af in 15 minuten in een oven van 160°. Controleer de gaarheid. Besprenkel en bestrijk het gebak zeer royaal met rum zodra het uit de oven komt. VanillesuikerHalveer vanillestokjes en schraap het merg eruit. Snij de vanillepeulen nogmaals in tweeën in de lengte en bewaar voor de garnering. Roer het vanillemerg met de twee suikers door elkaar maar houd de suikers apart van elkaar. Eindbewerking en presentatieSnijd het gebak in vierkanten van 3x3 cm en schik er een op een bord. Schik er een doormidden gesneden warme banaan naast en wat kooknat over de banaan. Leg een quenelle sorbet op het gebak en daarop een vanillestokje. Garneer met een streep vanillesuiker.r |
Vina
Cartin Albarino 2010
Wijn uit Rias Baixas, in het uiterste noordwesten van Spanje. De
streek is de thuisbasis van de bekende albariño wijnen. Wijn
zonder houtrijping in een zuivere, toegankelijke stijl. Het gebruikte
ras wordt terplekke de albariño gallego genoemd, maar die naam
is te onbekend om vermeld te worden op het etiket. De druivenranken
zijn traditioneel hoog opgebonden aan palissaden. Het klimaat is
vochtig en zo worden de druiven beter droog geblazen door de wind.
Ook krijgen ze met deze methode optimaal zonlicht. De wijnen van 2009
scoorden allebei al hoog in de bekende Spaanse wijnjaargids van 2011,
de Guia Peñin met 90 en 91 punten. De wijn heeft een lichtgele
kleur met een briljant uiterlijk. In de volle, bijna stuivende geur
zijn aspecten van vers fruit en lichte kruidigheid te ontdekken.
Aantrekkelijk in deze zeer verteerbare wijn zijn de mooie
evenwichtige zuren en citrusaroma's. De afdronk is levendig en
fruitig. Koel drinken rond de 9º.
Santadi
Cala Silente Vermentino Sardinië 2010
Santadi ligt op de meest zuidelijke punt van Sardinië. Door deze
ligging is de invloed van de Middellandse Zee behoorlijk groot:
altijd een stevige bries door de wijngaarden en 's nachts koelt het
betrekkelijk weinig af. Kortom, ideale omstandigheden voor het rijpen
van druiven. 100% Vermentino. Als je deze druiven vervolgens door de
beste Italiaanse oenoloog, Giacomo Tachis (de grondlegger van o.a.
Tignanello, Solaia en Sassicaia!), laat 'transformeren' in wijn, kan
het resultaat alleen maar goed zijn. De druiven voor deze wijn mogen
wat langer aan de stokken blijven hangen en ondergaan een zeer
strenge selectie. Men spreekt bij Santadi ook wel van de
'cru-selectie'. Door de langere rijping is het een complexe, rijke
wijn. Een glas vol specerijen, gedroogd fruit en een druppel
honing.
Median
Petit Verdot 2010
De wijngaarden van 'Median' liggen aan de flanken van de oude vulkaan
Roque Haute, dichtbij de Middellandse Zee, op een ruig terrein
geurend naar de kruiden van de garrigue. De jonge Aurélie
Trebuchon-Vic maakt hier een opmerkelijke en best unieke wijn. Wijnen
van 100% petit verdot zijn zeldzaam. (in Grand Cru's in de Medoc vaak
niet meer dan een paar procent).
Zwart fruit en specerijen markeren de geur. In de mond is de wijn
fris en zuiver met een perfecte harmonie tussen ingetogen zacht
fruit. Met de lengte van een klasse wijn! Alleen dan voor een
spotprijs.
Roche
Audran Marius Côtes du Rhone Villages Visan 2009
Eindelijk is het zover. Nauwelijks tien jaar nadat de toen nog
piepjonge Vincent Rochette de coöperatie van Visan verliet om
zijn eigen wijnen te maken, zijn de eerste 100% biodynamische wijnen
(Demeter) van zijn hand een feit! De Marius Père Mayeux is een
villages wijn van wijngaarden uit Visan. Kalk- en zandsteen met klei
en los gesteente. De grenache (79%) staat op rode klei, de syrah
(21%) op donkerbruine bodem. De lek- en de perswijn van verschillende
percelen worden apart gerijpt op verschillende houten vaten, zowel op
barriques als middelgrote ovalen voeders. Pas na twaalf maanden kan
het assembleren beginnen. Intens geurige en smaakvolle wijn met fris
fruit. Tonen van cassis, zwarte kersen, espresso en bitterzoete
cacao. Krachtig, maar met ronde tannines.
PMC
Eiswein
De initialen PMC staan voor Peter, Münzenrieder, Cristoph. De
broers hebben in 1999 het bedrijf van hun ouders overgenomen.. De PMC
wijnmakerij ligt aan de oostkant van de Neusiedl See in Apleton, het
Oostenrijkse dorp met de meeste zonuren per jaar. De regio is bekend
om haar Eisweinen die altijd met de hand geplukt worden als de
temperatuur onder -8° zakt. De PMC Eiswein wordt gemaakt van de
grüner veltliner en chardonnay druiven. In de geur vrij stuivend
met rijpe appeltonen, een hint van hopjes en mooie botrytis tonen. De
smaak is zeer druivig en zet krachtig aan met rijp fruit,lichte
kruidigheid en een zachte toon van rozijntjes. De zoetheid is mooi
gedoseerd en de juiste zuurbalans zorgt voor de verteerbaarheid van
deze wijn.
Wijnen afkomstig van
Pasteuning
Willemsparkweg 11, 1071 GN Amsterdam
020 6622455
020 6715175
Openingstijden maandag t/m vrijdag van 7:30 uur tot 18:00 uur;
zaterdag van 8:30 uur tot 18:00 uur.