Salade van mul en tongfilets met vlinderpasta en kruidendressing

Ingrediënten voor 10 personen Pasta 150 g meel 4 eigelen scheutje olijfolie 1 eetlepel basilicum (gehakt) 1 eetlepel gehakte kervel - houd nog wat takjes kervel achter voor de garnering 1 eetlepel peterselie (gehakt) vier soorten sla Dressing 2½ dl olijfolie 4 eetlepels balsamicoazijn 1 sjalot (fijngehakt) 1 trostomaat ½ courgette 1 eetlepel poedersuiker 1 eetlepel truffeljus 10 filets van mul (rougets) 5 tongfilets boter & olie

Maak de pasta door het meel met de eierdooiers, olie en de gehakte kruiden te kneden. Laat een half uur rusten. Draai het deeg door de pastamachine en maak er met een gekarteld vlinderwieltje vierkantjes van; maak daar vlindertjes van. Kook ze ± 2 minuten in zout water. Spoel ze af en laat ze uitlekken. Was en droog de sla. Dressing Ontvel de tomaat en snij die in concassé. Haal met een parisienneboortje bolletjes uit de ongeschilde courgette en blancheer die even. Meng de olie met de balsamico, voeg sjalot, tomaat en de courgette toe. Breng op smaak met poedersuiker, truffeljus, zout en peper. Houd een paar eetlepels dressing achter (voor de sla); warm de vlindertjes op in de rest van de dressing. Bestrooi de vis met zout en peper en bak ze - op het allerlaatst - in een boter/olie-mengsel. Presentatie Dresseer wat sla op een bord, sprenkel er wat dressing over en leg de vis tegen de sla aan en nappeer met de dressing en de pasta. Garneer met wat kervel en concassé van tomaat.r

Soep van waterkers met kikkerbilletjes

Ingrediënten voor 10 personen Bouillon 1 kg kipkarkassen 1 winterwortel 1 prei 1 ui ½ bosje selderij ½ bosje peterselie 3 tenen knoflook blaadje laurier stukje foelie Waterkerssoep 2 bosjes waterkers 1 ui 200 g prei 2 eetlepels fijngesneden selderij 25 g roomboter 2 l bouillon 1 dl room 10 kikkerbillen 100 g tempurameel 100 g shii-take teen knoflook 1 eetlepel roomboter 1 eetlepel bieslook (fijngesneden)

Snij voor de bouillon de groente fijn. Zet de karkassen met royaal koud water op; breng aan de kook en schuim zorgvuldig af. Voeg de groente en de kruiden toe en laat ± 1½ uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en laat tot ± 2 liter inkoken. Soep Blancheer de waterkers enkele seconden en breng direct over in een bak met koud water. Laat uitlekken. Snij de ui, prei en selderij fijn en stoof de groente in een klontje boter. Voeg de ingekookte bouillon toe en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer de waterkers met een beetje bouillon voeg dat aan de rest toe en pureer dan het geheel in de blender en zeef eerst een keer door een grove zeef en dan een keer door een fijne zeef. Voeg de room toe en breng op smaak met zout en peper. Halveer de kikkerbilletjes; snij het platte stukje bovenaan eraf (gooi dat weg). Haal het kuitvlees van het bot af en hak dit onderste botje "voor" het gewrichtje af. Stroop het vlees voorzichtig over het gewrichtje heen; maak het uitstekende botje schoon. Bestrooi ze met wat zout. Maak van tempurameel, wat zout en ijskoud water een flensjesbeslag. Haal de pootjes erdoor en frituur de billetjes tot ze gaar zijn. Snij de shii-take in brunoise en bak ze met een teen knoflook in 1 eetlepel boter samen met de stukjes kuitvlees. Zout en peper het mengsel en voeg de bieslook toe. Presentatie Schep wat lauwwarme soep in het bord; hier middenin wat van het paddestoelen/vlees-mengsel. Leg de gefrituurde billetjes er kruislings tegenaan.r

Confit van tamme eend met witte bonen en uiencompote

Ingrediënten voor 10 personen 4 sjalotjes 10 tamme-eendepoten 1 groot blik ganzevet 1 dl witte port 3 takjes tijm 5 tenen knoflook Compote 500 g rode uien 100 g gedroogde abrikozen (geweekt) 1 laurierblad 1 kaneelstokje 50 g suiker 3 dl monbazillac 2 bossen groene asperges 200 g witte bonen (geweekt) bouillon 3 gedroogde pomodori 5 dl gevogeltefond 1 dl rode port

Snij de sjalotjes zeer fijn. Haal uit de eendepootjes het bot, maar laat het "enkel"-gewricht zitten. Bestrooi het van binnen flink met zout en peper en wat sjalot en bind met een touwtje samen. Leg de pootjes in een pan en voeg port, tijm en knoflook toe en zoveel ganzevet dat alles onder staat. Laat minstens 2½ uur bij 90 graden sudderen. Compote Snij de uien fijn; snij ook de abrikozen in stukjes. Fruit de uien kort in wat olie, voeg de abrikozen, laurier, kaneelstokje, suiker en de wijn toe en laat in ± 1½ uur zachtjes gaar en smeuïg worden. Snij van de asperges een stukje van de onderkant af en blancheer ze beetgaar. Haal de eendepootjes uit het vet en laat ze uitlekken (vet zeven en bewaren). Bak ze rondom lichtbruin in een beetje ganzenvet. Warm de asperges in boter op. Kook de witte bonen in wat bouillon gaar. Haal ze uit de bouillon. Snij de pomodori in kleine stukjes en meng die door de witte bonen; houd warm. Laat de fond met de port tot 1/3 inkoken en monteer met wat boter. Presentatie Leg wat witte bonen op het bord, daar tegenaan een lepel uiencompote. Op de compote het pootje, garneer met de asperges.r

Gevulde Golden Delicious met walnotenijs en karamelsaus

Ingrediënten voor 10 personen IJs 2½ dl melk 3½ dl slagroom 70 g suiker 2 pakjes vanillesuiker 2 eieren 4 eigelen 50 g suiker 200 g walnoten (gepeld) 25 g suiker 5 appels ½ l witte wijn 4 eetlepels suiker schil van ½ citroen 4 kruidnagels 1 pijpje kaneel Gratineerlaag 4 eiwitten 150 g suiker 125 g poedersuiker Saus 250 g suiker 100 g boter 4 dl slagroom

Maak eerst het ijs door de melk met de slagroom, suiker en vanillesuiker aan de kook brengen. De eigelen met de eieren en de suiker au bain-marie luchtig en crèmig slaan. Dit bij het slagroom/melk-mengsel voegen en licht laten binden op een zacht vuur. Laat afkoelen. De walnoten hakken en licht roosteren. Voeg 25 gram suiker toe en laat karameliseren. Voeg dit aan de ijscompositie toe en maak, als alles afgekoeld is, er in de ijsmachine ijs van. Bewaar in de vriezer. Schil de appels; snij ze doormidden en haal er royaal de klokhuizen uit. De witte wijn, suiker, citroenschil, kruidnagel en kaneel in een pan doen; hierin de appelhelften in leggen, zoveel water toevoegen dat ze net onder staan. Langzaam aan de kook brengen, als het goed kookt de appels eruit nemen en op een theedoek uit laten lekken. Gratineerlaag Ontvet een kom. Klop de eiwitten met de helft van de kristalsuiker stijf en voeg de rest van de suiker en de poedersuiker toe. Vul hiermee een spuitzak met een kartelmondje. Saus De suiker laten smelten en heel licht karameliseren; de boter toevoegen en de warme slagroom. De appels vullen met walnotenijs; hierop een flinke gratineerlaag spuiten en onder de salamander licht laten gratineren. Presentatie Maak met de saus een spiegel op het bord en zet de appel er middenin.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]