Ingrediënten
voor 10 personen 10
kwartels 1
eiwit 100
g rode linzen 2
tomaten 1
krop frisée ¼
eierdooier Snij van
de kwartel de borstjes en de pootjes af. Laat de borstjes in
ganzenvet gaar worden in 45 minuten. In het vet af laten
koelen. Bewerk de
pootjes als volgt. Haal het velletje eraf. Hak het
(enkel)gewrichtje eraf en stroop het (kuit)vlees naar het
(knie)gewrichtje. Hak het kuitbeen vóór het
gewrichtje af. Stroop dan het (dij)vlees over het
(knie)gewrichtje. Het ziet er dan uit als een bolletje vlees
met daaruit stekend het (dij)botje. Zout en peper de
pootjes, haal ze door losgeklopt eiwit en dan door
sesamzaad. Frituur ze ± 4 minuten op
180°. Spoel de
linzen af en kook ze in een paar minuten gaar; laat ze
afkoelen. De tomaten
enkele seconden in kokend water dompelen, haal het velletje
er af verwijder sap en pitjes, snij ze in
concassé. Was en
droog de sla en pluk in stukjes. Meng voor
de dressing alle ingrediënten, behalve de
oliën, met de staafmixer en voeg er geleidelijk de
oliën aan toe. Breng op smaak en voeg de koriander en
de helft van de linzen toe. Haal de
sla door de dressing en maak er een compositie mee op de
borden; strooi hier nog wat linzen over. De borstjes in
plakken snijden en op de sla schikken. De pootjes kruislings
hierboven. Garneer met wat concassé van
tomaat.r
ganzevet
150 g sesamzaad
1 krop eikebladslaDressing
40 cc natuurazijn
40 cc water
½ eetlepel mosterd
1 eetlepel poedersuiker
enkele druppels worcestershiresaus
2 dl arachideolie
¼ dl notenolie
1 eetlepel fijngehakte koriander
Ingrediënten
voor 10 personen 1
kg tonggraten 2
kleine spitskolen 200
g gerookte zalm (aan één stuk) Snij de
groente fijn en laat met de afgespoelde tonggraten 5 minuten
zweten. Voeg de wijn, laurier en 1½ liter water toe,
breng aan de kook en laat 20 minuten - niet langer -
zachtjes trekken. Zeef dit dan door een
passeerdoek. Was de
kool en snij of schaaf hem in ragfijne sliertjes. Snij de
sjalotjes en gemberwortel heel fijn en fruit dit zachtjes in
een klontje boter. Voeg dan de knoflook, uit de knijper, en
kerriepoeder toe en 400 gram van de kool. Laat nog even mee
fruiten. Voeg de visbouillon en de room toe en breng aan de
kook. Pureer dit als de kool gaar is. Breng op smaak met
zout en peper. Houd warm. Snij de
zalm in kleine blokjes. Snij de zeeduivelfilet in 20 plakjes
en bak die om-en-om in een droge tefalpan. Breng achteraf op
smaak. Bak de
rest van de kool in wat boter gaar en breng op smaak met
zout en peper. Leg midden
op het bord een eilandje van wat kool; schenk er de soep
omheen. Leg bovenop de kool twee stukjes zeeduivel en
garneer rondom met blokjes
zalm.r
Visbouillon
wit van 1 prei
3 sjalotjes
1 stengel bleekselderij
3 takjes peterselie
½ fles witte wijn
1 laurierblad
2 sjalotjes
2 cm gemberwortel
2 tenen knoflook
1 theelepel kerriepoeder
3 dl slagroom
2 zeeduivelfilets (totaal circa 750 g, ontvliesd)
Visbouillon
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 1
kg tonggraten 10
rode paprika's 2
uien 2
dl room 1
knolselderij 300
g meel 50
verse zilveruitjes 750
g kabeljauwfilet* 750
g tongfilet ½
bosje selderij Snij de
groente fijn en laat met de afgespoelde tonggraten 5 minuten
zweten. Voeg de wijn, laurier en 1½ liter water toe,
breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken. Zeef
dit dan door een passeerdoek. Haal met
een dunschillertje het vel van de paprika's. Haal de
zaadlijsten eruit en snij ze in stukken. Uien en
knoflook fijnsnijden en in wat boter aanbakken; de paprika
toevoegen; de witte wijn en de laurier toevoegen en de wijn
"weg" laten koken. Visfond bijgieten en zachtjes laten koken
tot de paprika gaar is. Pureer de
groente samen met de room, wrijf het door een zeef en laat
nog wat inkoken. Pas op voor schiften en
aanbranden. De
knolselderij schillen, in stukjes snijden en in de melk gaar
koken, afgieten en er puree van maken. Klop er 25 gram boter
door en breng op smaak met zout en peper. Van de
ingrediënten een stevig deeg maken. ½ uur laten
rusten en dan in de pastamachine er zeer dunne plakjes van
maken. Hier 60 rondjes uitsteken. Op 30 rondjes wat
selderijpuree leggen en afdekken met de overige
rondjes. Kook de
ravioli 2 minuten in zout water. Zilveruitjes
pellen en in wat boter aanbakken; overgieten met rode wijn
en zachtjes gaar laten koken. Kabeljauw
in 10 stukken snijden en op de velkant krokant bakken. Wat
nagaren in de oven. De
tongfilets met olie bestrijken en op de grillplaat
grilleren. De vis
achteraf met zout en peper bestrooien. De
bladselderij wassen, drogen en frituren. Maak van
de ravioli, vis en uitjes een compositie en giet er royaal
de saus tussen. Garneer met wat
selderij.r
Visfond
wit van 1 prei
3 sjalotjes
1 stengel bleekselderij
3 takjes peterselie
½ fles witte wijn
1 laurierblad
2 tenen knoflook
2 dl witte wijn
1 laurierblad
circa 1 l visfond
melk
boterRavioli
8 eigelen
1 ei
1 eetlepel olijfolie
2 dl rode wijnGarnering
Visfond
Ravioli
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 70
gedroogde pruimen (eerste kwaliteit Pruneaux d'Agen) 400
g verse walnoten 4
eigelen Trek circa
1 liter zwarte thee. Schil de
sinaasappels en citroenen heel dun en snij de schil in
julienne. Leg dit in de thee, samen met de suiker; breng aan
de kook. Voeg de pruimen toe, laat opnieuw koken. Neem de
pan van het vuur en laat 2 uur staan. De pruimen
eruit nemen, uit laten lekken en de pit er voorzichtig
uithalen. De
walnoten met poedersuiker in de keukenmachine tot gruis
malen en langzaam de eiwitten toevoegen; hiermee de pruimen
vullen. Klop au
bain-marie de eigelen, suiker, witte wijn en Vieille
Prune schuimig en luchtig. Laat al kloppend afkoelen en voeg
de stijfgeslagen room toe. Verdeel
per bord 6 pruimen, garneer met wat citroen en
sinaasappeljulienne en 1 eetlepel thee. Schenk er wat
sabayon over en gratineer. Zet de
overgebleven pruim erop.r
1 l zwarte thee
100 g suiker
2 sinaasappels
2 citroenenVulling
200 g poedersuiker
4 eiwittenSabayon
120 g suiker
½ l witte wijn
20 cl Vieille Prune
¼ l slagroom
Sabayon