|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 bosduiven 250 g Bouquet: prei wortel en sjalotten 2 knolselderijen 500 g bospaddestoelen Vinaigrettesaus1 dl aceto balsamico 200 g eikebladsla 20 cherrytomaatjes |
De karkassen fijn hakken, met bouquet en kruiden aanbraden. Na 8 à 9 minuten water toevoegen en er in 2 uur (of korter in de snelkookpan) bouillon van trekken. De bouillon zeven en tot 1/3 deel inkoken; zorg dat het helder blijft. Laat afkoelen - voor de vinaigrette saus. Knolselderij in lucifers snijden en in hete olie licht frituren tot goudgele kleur; met vetvrij papier afdeppen. Bospaddestoelen schoon borstelen (gebruik geen water, wel voor het blank blijven eventueel met een ietsje citroensap besprenkelen) en met wat olijfolie 2-3 minuten licht aanfruiten, met het deksel op de pan.
Vinaigrettesaus toebereiden uit de ingrediënten met als basis de ingedikte bouillon; begin met de olie en als laatste - voorzichtig - de azijnen. Braad à la minute de borsten tot rosé. OpmaakBordje bedekken met de twee slasoorten hier bovenop de selderijlucifertjes. Besprenkelen met wat vinaigrettesaus. Duivenborstjes in waaiervorm snijden en dresseren op de sla. Bospaddestoelen hier overheen verdelen en de rest van de vinaigrettesaus over het geheel verdelen. Met 4 halve cherrytomaatjes garneren. Duivenpootjes er bij serveren aan de zijkant van de borst.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Pasta4 eieren 1 kg sjalotten 75 g maïskipfilet 50 g gesnipperde bosui |
PastaAlle ingrediënten plus een weinig water goed mengen tot een stevig deeg en in de koeling minimaal 1 uur laten rusten in een vochtige doek tegen het uitdrogen. Sjalotten schoonmaken, hiervan 100 gram apart houden en snipperen; de rest van de sjalotten in ringen snijden. De ringen 4 minuten in de maïsolie aanfruiten tot glazig; afblussen met cognac. Bouillon toevoegen circa 2 uur trekken laten op zacht vuur. Kipfilet en roquefort in de keukenmachine malen tot een gladde massa ontstaat. Met behulp van pastamachine het deeg uitwalsen op stand 3 (dikte 2 mm). Maak van de pasta en de kip/kaas-massa kleine ravioli met behulp van een ravioliapparaat; circa 30 stuks. Breng water aan de kook met wat olie en blancheer de ravioli 4-5 minuten; afspoelen met koud water. Zeef de bouillon door een passeerdoek en breng op smaak. OpmaakRavioli in een stoompan warm maken. Bouillon warm maken en in warme koppen verdelen, samen met bosuitjes en gesnipperde sjalotten en warme ravioli. De consommé moet goed warm geserveerd worden.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 250 g patentbloem 500 g kalfsvlees 250 g bouquet garni: wortel, prei en ui 250 g koolbladeren 600 g heilbotfilet 3 venkelknollen Vissaus400 g ui 1 dl geslagen room 1 l kreeftefond 150 g geklaarde boter |
SpätzliBloem, eieren - en wat peper en zout - zolang meng-en zodat er een dik, maar luchtig deeg ontstaat. Meng als laatste de viseitjes erdoor. Gezouten water aan de kook brengen en het vloeibare deeg door een grof vergiet in het water wrijven. De sliertjes 2 minuten laten koken en af laten koelen in ijswater. KalfsfarceKalfsvlees met zout, peper, room en ei in de keukenmachine tot farce malen, met 4 ijsblokjes voor de juiste (koele) temperatuur. Groentebouquet in brunoise (3 mm) snijden en 5 minuten in wat boter licht aanzweten. Koolbladeren zeer kort blancheren en in ijswater terug koelen. Heilbot en konijnerug elk in 10 delen snijden en met de kalfsfarce bestrijken en met groentebrunoise bestrooien. De heilbot en konijnefilet in de bladeren wikkelen. Het geheel wederom met de farce bestrijken en met cayennepeper op smaak brengen. De rand van het fillodeeg met eigeel bestrijken en hierin de pakketjes wikkelen, de randen omslaan en vastdrukken. Venkel schoonmaken en in schijven van 1 mm dikte snijden. VissausUi, prei, selderij en knoflook in kleine brunoise (2 mm) snijden. Dit bouquet in hete olijfolie aanfruiten, zonder te verkleuren; Noilly Prat, witte wijn en visfond erbij voegen en tot 1 deciliter reduceren en zeven. Crême fraîche toevoegen en op smaak brengen met citroensap, zout en peper. Saus na emulgeren met staafmixer binden met geslagen room en op smaak brengen met zout en peper. Kreeftefond inkoken tot 1 deciliter, iets af laten koelen en binden met de koude boter. In de geclarificeerde boter de pakketjes aanbraden aan beide zijden en in een voorverhitte oven van 220° in 8 minuten afbakken. Venkel met bloem bestuiven en aanbakken in de koekepan. Forellenspätzli met wat boter heel licht aanbakken. PresentatieVenkelschijven op het warme bord in het midden dresseren en links en rechts een eetlepel forellenspätzli hier omheen. Dan de gevulde fillodeegpakketjes gehalveerd (voor een mooie spiegel) hierop dresseren. Vis- en kreeftesaus in gescheiden ringen hier omheen gieten.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 20 gele kerstomaatjes 500 g bosbessen of zwarte bessen 1 l water 200 g hazelnoten 150 g bosbessen voor ganering |
Suikerstroop af laten koelen tot 60° en hierin de tomaten (ingekruisd) leggen en 10 min pocheren. Het geheel van de kachel nemen en de tomaten in de kruidenstroop af laten koelen. BosbessenpureeBosbessen op een bakblik leggen met de suiker bestrooien en in de oven op 160 à 170° open laten springen. In de blender pureren en door een fijne zeef wrijven. SorbetWater met niet te veel suiker en blanke stroop (glucosestroop) verhitten, de oregano toevoegen en 60 minuten laten trekken. Het geheel zeven en er 3 geslagen eiwitten door spatelen. I in de sorbetmachine tot een sorbet draaien. Hierna in de vriezer verder laten harden. De hazelnoten in de hete oven licht roosteren en grof hakken. PresentatieDe tomaten uit de siroop en op een doek of papier uit laten lekken en twee stuks per bord dresseren. Een of twee bolletjes sorbet in het midden plaatsen. Met de bessenpuree en de overgebleven bessen fantasievol garneren. Hierover de hazelnoten garneren, niet te veel.r |
uiven
ontbenen en pootjes en borsten apart houden. Laat de pootjes
in wat ganzevet van 90° garen.
oor
de tomaten een suikerstroop koken, kruiden toevoegen en 2
uur zachtjes laten trekken.