Menu oktober 1997

door Lonny Gerungan

Empeng Belinjo

Tum ayam

Sop udang besar

Nasi campur kecil: Drie soorten rijst, Babi kecap, Sayur urap, Sateh domba, Sambal goreng tempe, Acar campur, Serundeng, Krupuk

Pisang rai, Es durian

Tum ayam (gestoomd gekruid kipgehakt in bananenblad)

Ingrediënten voor 10 personen 750 g kipgehakt 14 rode sjalotjes 10 rawits of 2 eetlepels sambal ulek 6 teentjes knoflook 3 rode lomboks stukje laos van ± 3 cm stukje kunyit van ± 3 cm olie 7 kemirinootjes 1 theelepel kencur (poeder) 2 theelepeltjes ketumbar (korrels) 1 theelepel nootmuskaat 5 kruidnagels 2 theelepeltjes zwarte-peperkorrels 2 theelepeltjes geroosterde trasi bananenblad (diepvries) 10 salemblaadjes

e sjalotjes, de rawit, de knoflook, de rode lomboks, de laos en de kunyit schoonmaken. De helft van de sjalotjes en de knoflook fijnsnijden en goudbruin bakken. De rode lomboks fijnsnijden. De rest van de kruiden en overgebleven sjalotjes en knoflook fijnwrijven in een cobek (of malen in een keukenblender). Meng de fijngemalen kruiden, de gebakken sjalotjes en knoflook, en de fijngesneden rode lomboks met het gehakt. Als het bananenblad net uit de diepvries komt eerst even opstomen. Maak een paar stukken van de bananenbladeren, leg er eerst een salemblaadje in en daarop ongeveer 2 eetlepels van het mengsel, vouw het bananenblad dicht en maak de pakketjes vast met een cocktailprikker. Stoom deze pakketjes ongeveer 20 minuten.r

Sop udang besar (soep van grote garnalen)

Ingrediënten voor 10 personen 30 gamba's 10 rode sjalotjes 1 kleine Chinese kool 1 prei stukje gember van ± 5 cm 5 stengels sereh 5 daun jeruk (citroenblaadjes) 5 rawits of 1 eetlepel sambal ulek 3 limoensap (van kleine limoentjes) 4 eetlepels azijn kippenbouillon

aak de gamba's schoon. Laat de staartjes eraan zitten. Trek een bouillon van de pellen. Maak de sjalotjes schoon, snij ze in dunne schijfjes en bak ze goudbruin. Snij de Chinese kool en de prei in kleine stukjes en was ze. Maak een paar bouquet garni van de gember, de serehstengels en de daun jeruk. Breng de bouquet garni, het limoensap, de azijn, de rawits (doormidden in de lengte gesneden) in een pan met ruim water aan de kook. Voeg zout, garnalenbouillon (en eventueel nog kippenbouillon) naar smaak toe. Doe de gamba's erbij, kook ze ongeveer 5 minuten en voeg dan de gesneden Chinese kool en prei toe. Schep op de borden en strooi de gebakken sjalotjes over de soep.r

Nasi putih (witte rijst), nasi kuning (gele rijst) en beras merah (rode rijst)

Ingrediënten voor 10 personen Witte rijst 100 g Surinaamse rijst 100 g pandanrijst Gele rijst 100 g Surinaamse rijst 100 g pandanrijst 1 theelepel kunyitpoeder 2 salamblaadjes 1 stukje serehstengel 1 daun jeruk 75 g santen Rode rijst 200 g beras merah

Witte rijst Was de rijst. Zet hem met handwarm water op - de rijst moet ± 2 cm onder water staan. Voeg naar smaak 1 à 2 theelepels zout toe. Laat 8 minuten koken. Schep hem om en laat nog 5 minuten op een laag vuur staan. Doe de halfgare rijst in de stomer, laat een half uur stomen. Pas op dat de rijst niet in het water hangt. Gele rijst Was de rijst. Zet hem en de kruiden (en zout) met handwarm water op - de rijst moet ± 2 cm onder water staan. Laat 8 minuten koken. Schep hem om. Zet het vuur laag en laat de rijst met het deksel op de pan ongeveer 20 minuten koken. Draai het vuur uit en laat nog 10 minuten afgedekt staan. Rode rijst Bereiding is als witte rijst.r

Babi kecap (varkensvlees in zoete-ketjapsaus)

Ingrediënten voor 10 personen 2 kg varkensvlees (schouderkarbonade) stukje gember van ± 5 cm 15 rode sjalotjes 5 teentjes knoflook 1 eetlepels zwarte-peperkorrels 3 rode lomboks 3 groene lomboks 1 kopje (75 cc) kecap manis olie

nij het vlees in kleine blokjes, maak de sjalotjes en de knoflook schoon en snij ze in dunne schijfjes. Verdeel de gember in 3 grote stukken en maak ze schoon. Maal de zwarte pepers grof, de rode en de groene lomboks schoonmaken en snij ze in grove stukjes. Verhit de olie in de wadjan en fruit de sjalotjes en de knoflook erin. Doe het vlees, de zwarte peper en het zout erbij en laat deze voor ongeveer 5 minuten braden. Voeg de ketjap, de rode en de groene lomboks toe en laat deze roerend nog circa 3 minuten sudderen.r

Sambal goreng tempe

Ingrediënten voor 10 personen 2 tempe 10 rode sjalotjes 3 teentjes knoflook stukje laos van ± 4 cm 5 stukjes daun salam 2 theelepeltjes trasi 4 rode lomboks 5 rawits of 1 eetlepel sambal ulek 3 eetlepels kecap manis olie

nij de tempe in kleine reepjes, bak ze - laat niet te bruin worden - en laat ze uitlekken op een keukenpapier. Maak de sjalotjes, de knoflook, de rode lomboks, de rawit, de laos en snij ze in dunne schijfjes. Verhit een beetje olie in een wadjan, fruit de sjalotjes en de knoflook samen met de laos, de daun salam, de rawit en de trasi. Voeg de gebakken tempe, de gesneden rode lombok, de ketjap en wat zout naar smaak toe.r

Serundeng

Ingrediënten voor 10 personen 100 g geraspte kokos 30 g gebrande pinda's 3 rode sjalotjes 1 teentje knoflook 2 theelepels ketumbar ¼ theelepeltje jinten 1 theelepeltje gula jawa 1 eetlepel tamarindesap 1 stukje laos van ± 2 cm 3 daun salam olie

asp de kokos. Maak de sjalotjes en de knoflook schoon en wrijf ze fijn met de ketumbar, de jinten, het tamarindesap en de gula jawa. Maak de laos schoon en snij deze in 4 à 5 schijfjes. Verhit de olie in een wadjan en fruit het kruidenmengsel ongeveer 2 minuten. Voeg de daun salam en de stukjes laos toe. Zet het vuur laag en doe de geraspte kokos in de wadjan. Het geheel door blijven roeren - erbij blijven - totdat de geraspte kokos lichtbruin begint te kleuren. Voeg de gebraden pinda's en zout naar smaak toe en haal het blad etc. er weer uit.r

Acar campur

Ingrediënten voor 10 personen 250 g wortelen 7 rode sjalotjes 3 teentjes knoflook 2 komkommers 150 g bloemkool 3 rode paprika's of 5 rode lomboks 1 stukje kunyit van ± 3 cm 1 stukje gember van ± 5 cm azijn suiker

aak de wortelen, de rode sjalotjes en de knoflook schoon en snij ze in reepjes. Was de komkommers snij ze in de lengte door en haal zaadjes eruit. De schoongemaakte komkommers in kleine reepjes snijden. Maak de bloemkool schoon en snij deze in roosjes. Maak de paprika's (of de rode lomboks) schoon en haal de zaadlijsten eruit en snij ze ook in reepjes. De kunyit schoon maken en fijnwrijven in een cobek. De gember schoonmaken en in schijfjes snijden. Zet een pan met water, azijn en suiker (beide naar smaak: de groente moet iets zurig smaken) op het vuur en voeg alle ingrediënten toe op de rode paprika (of de rode lomboks) na. Kook ongeveer 10 minuten en doe de reepjes rode paprika (of de lomboks) erbij. Haal de groente dan uit het water, anders gaat de garing te lang door.r

Sayur urap (gemengde groente met gekruide kokos)

Ingrediënten voor 10 personen 150 g kousenband 150 g witte kool 250 g tauge 15 rode sjalotjes 5 teentjes knoflook 10 rawits 4 theelepeltjes trasi 1 theelepel kencur (poeder) 100 g geraspte kokos 2 eetlepels limoensap (van kleine limoentjes)

aak de kousenband schoon en snij ze in stukjes van circa 4 cm. Snij de witte kool in dunne reepjes en maak de tauge schoon. Blancheer deze groenten en laat ze daarna uitlekken. Maak de sjalotjes en de knoflook schoon, snij ze in dunne schijfjes. Bak de gesneden sjalotjes, de knoflook en de gesneden rawit afzonderlijk van elkaar goudbruin. Stoom gedroogde kokos eerst wat op. Meng de trasi met zout fijn. Meng geblancheerde groenten met de gebakken sjalotjes, knoflook en rawit, de trasi met zout, het kencurpoeder, de geraspte kokos en het limoensap.r

Sateh domba (lamssateh)

Ingrediënten voor 10 personen 500 g lamshaasjes Marinade 6 teentjes knoflook 10 eetlepels kecap manis Ketjapsaus 10 rawits 2 teentjes knoflook 50 g gebrande pinda's 2 theelepels petis udang 6 eetlepels gesmolten gula jawa 2 eetlepels olie 10 eetlepels kecap manis 2 jeruk limo, uitgeperst 10 rode sjalotjes satehpennen

ntdoe het vlees van vliezen etc. en snij het in zeer kleine blokjes. Pel voor de marinade de knoflookteentjes en pers ze uit. Roer er de ketjap door en marineer het vlees er circa 1 uur in. Leg de satehpennen enige tijd in koud water. Maak voor de saus de rawits schoon, pel de knoflook en maak van dit alles met de gebrande pinda's, de petis udang, de gula jawa, de olie en zout naar smaak een pasta, met een blender of een cobek. Roer er dan de ketjap en het sap door. Pel en snipper de sjalotjes. Rijg circa 3 stukjes vlees per stuk aan de pennen en rooster ze circa 5 minuten op de grillplaat. Giet de saus over de sateh en strooi de sjalotsnippers over de saus.r

Pisang rai (gekookte bananen in beslag met geraspte kokos en palmsuiker)

Ingrediënten voor 10 personen 5 grote bakbananen 1 kopje rijstemeel 1 kopje water pandanblaadjes 2 kopjes geraspte kokos 1 kopje gesmolten palmsuiker

nij de bananen in grove stukjes. Meng de rijstemeel met water en wat zout. Breng het water en een paar pandanblaadjes in een grote pan aan de kook, haal de stukjes banaan door het rijstemeelbeslag en kook ze in de pan met water, ongeveer 3 minuten. Haal ze uit de pan en rol ze door de geraspte kokos. Leg de stukjes gekookte bananen op een dessertbordje en strooi wat gesmolten palmsuiker overheen.r

Es durian (duriansorbet)

Ingrediënten voor 10 personen 500 g durian 500 g suiker 2 dl mineraalwater 2 dl droge witte wijn 5 eiwitten sap van 3 citroenen Saus 250 g bijenhoning 250 g kumquats (± 25 stuks) 1/3 dl bruine rum

375 gram suiker met de witte wijn en het mineraalwater aan de kook brengen zodat de suiker oplost en laten afkoelen. Het vruchtvlees van de durian in de keukenmachine pureren. Het sap van de citroenen en de afgekoelde suikeroplossing hieraan toevoegen en goed vermengen. De eiwitten met de resterende suiker stevig opslaan en met het geheel vermengen. De massa in de ijsmachine doen. Bewaren in de diepvries. Honing-kumquatsaus De kumquats in vier stukjes verdelen. De rum en honing hieraan toevoegen en gedurende 3 minuten zachtjes laten koken. Het geheel door een zeef gieten. De kumquats eveneens door de zeef drukken.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]