Menu oktober 1998

door Ricardo Bregstein

Anti pasti

Primo: Gnocchetti di castagne al fonduta di formaggio e scorzone

Secondo: Cosce d'anatra al marsala

Dolce: Budino di riso e cioccolato

Anti pasti

Ingrediënten voor 10 personen   Bresaola con caprino 20 plakjes bresaola 250 g verse geitenkaas 15 blaadjes basilicum   Zucchine a scapece ± 500 g courgette ± 40 g verse mint 2 grote tenen knoflook 2/3 dl balsamicoazijn 2 dl extra vierge olijfolie   Crostini di fegatini di pollo 300 g kippenlever 50 g gesneden ui 30 g verse salie 1 dl marsala brood (liefst grof boerenbrood) boter   Parmigiana al aceto balsamico 300 g Parmigiano Reggiano goede balsamicoazijn

Bresaola con caprino Prak de geitenkaas en meng er de gesneden basilicum doorheen en wat peper. Rol de bresaola tot hoorntjes en spuit of prak de kaas erin. Zucchine a scapece Snij de courgette schuin op de lange kant in plakken van ½ cm dik, bestrooi ze met zout en laat ze op papier uitlekken gedurende circa 30 minuten. Verhit een gietijzeren grillplaat. Draai ondertussen in de blender een marinade van de mint, knoflook, balsamico en olie en breng op smaak met peper. Grill de courgetteplakken aan beide zijden gaar; marineer ze. Crostini di fegatini di pollo Zet de ui aan in wat boter, voeg de gesneden salie toe en gelijk daarna de kippenlever. Bak de lever rondom aan en voeg de marsala toe en wat peper en zout. Laat de levertjes zachtjes gaar worden ze moeten nog een ietsje rosé van binnen zijn en haal ze dan van het vuur om af te koelen. Draai ze met een grove zeef tot een grove puree, breng eventueel nog op smaak. Snij het brood in dunne plakken, steek daar rondjes (4 cm Ø) uit en rooster die onder de grill. Besmeer ze met de puree. Parmigiana al aceto balsamico Schaaf schilfers van de kaas en besprenkel ze op het bord met balsamicoazijn.r

Gnocchetti di castagne al fonduta di formaggio e scorzone

Ingrediënten voor 10 personen 200 g kastanjemeel 400 g witte bloem 6 dl room 200 g gemalen grana padano ± 120 g verse zomertruffel

et de borden warm. Zet een deeg van de bloem, kastanjemeel (eerst zeven) en zout en water begin met 2 deciliter en doe er steeds wat bij tot je een stevig deeg hebt dat niet te veel plakt, laat even rusten en maak er eerst knikkertjes van en dan gnocchi van met behulp van een plankje. Kook de gnocchi in ruim kokend water met zout (10 gram zout/1 liter water) tot ze gaar zijn. Dat duurt circa 10 minuten, afhankelijk van de grootte. Zet ondertussen de room op in een pan en laat hem niet helemaal koken, voeg kaas toe tot het lekker smaakt en wat peper en zout, meng met de gare gnocchi, doe in een bord en schaaf de truffel er overheen.r

Cosce d'anatra al marsala

Ingrediënten voor 10 personen 10 niet te grote tamme-eendenbouten 1½ uien (gesneden) 6 tenen knoflook 6 verse laurierbladen ½ l marsala ½ l rode wijn wat bouillon olijfolie Tortino di zucca 1¼ kg rijpe groene pompoen 1¼ kg bladspinazie 80 g Emmenthaler 10 sneetjes casinobrood gemalen grana padano boter

eper en zout de eend en zet ze aan tot ze mooi bruin zijn en haal ze dan uit de pan. Zet dan de uien en de knoflook aan in dezelfde pan, voeg dan de eend en de laurier toe en laat nog even bakken. Blus dan af met de marsala, wijn en de bouillon tot de eend bijna onder staat, doe er nog wat peper en zout bij (en eventueel een druppeltje citroensap) en laat, in de oven onder folie, zachtjes smoren tot de eend gaar is. Tortino di zucca Schil de pompoen, snij hem in plakken van ¾ cm, haal de zaden eruit en leg de plakken op een bakblik met bakpapier. Zet voor 20 minuten in een oven van 175°. Draai ze halverwege om. Was de spinazie heel goed en haal de stelen eruit; kook in kokend water met zout, giet af en druk het water eruit. Sauteer dan in een klontje boter en breng dan op smaak met iets zout, peper en twee lepels gemalen kaas. Neem voor de pompoentaart naar keuze individuele vompjes of één grote die later in puntjes geserveerd wordt. Doe een deel van de spinazie op een met bakpapier bedekte plaat zet hier een ring (naar keuze groot of klein dus) omheen. Bekleed de vorm met een deel van de plakken pompoen en bouw het binnen in de ring op met om-en-om lagen spinazie, brood, spinazie, Emmenthaler, pompoen, brood, spinazie, Emmenthaler; sluit af met de pompoen. Bestrooi met peper, zout, de gemalen grana padano en vlokjes boter en zet het geheel 30 minuten in een oven van 180°. Kook voor de saus het marinadevocht wat in, niet te veel. Serveer de eend met pompoentaart en saus op warme borden.r

Budino di riso e cioccolato

Ingrediënten voor 10 personen 200 g rijst (Italiaanse) 8 dl melk 1 citroen 2 eierdooiers 150 g suiker 2 zakjes vanillesuiker 100 g chocoladestukjes boter Saus 5 kaki's 50 g suiker poedersuiker citroensap

ook de rijst 5 minuten in water; breng ondertussen de melk aan de kook, giet de rijst af en doe bij de kokende melk. Laat de rijst koken tot deze alle melk heeft geabsorbeerd. Was de citroen en rasp de schil in de rijst. Roer door de rijst de dooiers, de suiker, de vanillesuiker en de chocolade. Doe de rijst in beboterde vormpjes en bak ze circa 20 minuten au bain-marie in een oven van 170°. Saus Maak de kaki's schoon en doe het vruchtvlees in een blender en draai een saus met de suiker en 2 lepels citroensap tot het een mooie romige saus is. Serveer bij de puddinkjes die bestrooid zijn met poedersuiker.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]