Menu september 2000

Artisjok met krab

Gebraden lamstong met kleine roodbaars en maïspuree

Tomatengranité met oregano en blanc manger

Konijnenbout met inktvisjes

Honingkaramel met verse geitenkaas en frambozen

Artisjok met krab

Ingrediënten voor 10 personen 8 scharen van Noordzeekrab 4 artisjokken (middelgroot) 1 aardappel (groot) sap van een citroen 75 g paddestoelen (b.v. kastanjechampignons & trompettes de mort) ½ bos veldsla 2 eetlepels sherryazijn 2 eetlepels olijfolie Koriandersaus 1 teen knoflook 10 g korianderblad ½ eetlepel sherryazijn 1 dl olijfolie

Voorbereiding Voor de koriandersaus de knoflookteen blancheren en alle ingrediënten in de mixer fijn pure-ren. Krabscharen kneuzen en het vlees eruit halen. Schil de aardappels en snij ze in schijven van circa 1 cm. Maak lange linten door de aardappelschijven met een dun-schiller rondom te schillen. Probeer zo lang mogelijke schillen te maken. De schillen op 160º frituren. Uit laten druipen op keukenpapier en zouten. De bodems uit de artisjok halen en met citroensap besprenkelen; snij ze in zeer fijne julienne, weer met citroensap besprenkelen. Paddestoelen in fijne reepjes snijden. Bereiding en presentatie Julienne van artisjok en paddestoelen mengen met wat kori-an-dersaus. Hoog op smaak brengen met zout en wat sherryazijn. De veldsla ook daarmee aanmaken. 2 eetlepels olijfolie in een pan verwarmen op matige vuur; het krabvlees 20 seconden aan beide kanten verwarmen. Op de ene kant van het bord de gefrituurde schillen plaatsen en aan de andere kant twee bedjes van veldsla met daarop een bolletje artisjok/paddestoelreepjes. De krab daarop leggen en overgieten met koriandersaus.r

Gebraden lamstong met kleine roodbaars en maïspuree

Ingrediënten voor 10 personen Lamstongen 5 lamstongen 1 worteltje 1 laurierblad takje tijm ½ ui 1 selderiestengel 1 prei 10 kleine roodbaarsjes (of grotere - in totaal 500 g) gefileerd en ontschubt 375 g maïskorrels (circa 5 maïskolven) 3 (stevige) perziken 2 bosjes dunne groene asperges (6 p.p.) Sojavinaigrette 1 sjalotje 8 eetlepels lichte sojasaus 12 eetlepels olijfolie 2 eetlepels sherryazijn

Lamstongen Tongen met koud water opzetten en aan de kook brengen. Afgieten. De groente in blokjes snijden, met olie in de pan aanzetten. De tongen bijvoegen en zoveel water bijvoegen tot ze onder staan. 1½ uur koken. De tongen eruit nemen en uit laten druipen, het vel en eventuele ongerechtigheden verwijderen. Bewaren in het kookvocht. Sojasaus De sjalot schoonmaken en klein hakken. Sojasaus (voorzichtig, niet alles tegelijk), olie en azijn met de mixer mengen en de sjalot erdoor mengen. Breng eventueel opn smaak met een beetje suiker. Roodbaars en tong De tongen overlangs halveren. De roodbaars nakijken op schubben en graatjes en portioneren op 50 gram p.p. Maïspuree De maïskolven 15 minuten koken en de korrels eraf halen. 250 g maïs een beetje verwarmen en met de mixer pureren, tot een gladde moes onstaat. Door een zeef wrijven. Salade Perzik schillen, halveren en ontpitten; in schijfjes snijden. De stengels van de asperges schillen; even blancheren. Bereiding en presentatie Lamstong op de grill mooi bruinen, licht zouten. 2 eetlepels olijfolie in een pan sterk verhitten, de roodbaars met het vel naar onder erin leggen en 10 seconden bakken, licht zouten. De overgebleven maïskorrels, asperges, en perzikschijven met 1 deciliter sojavinaigrette besprenkelen. Op het bord tot een boeket van de salade vormen; daarop de tong en daar weer op de roodbaars plaatsen. De maïspuree ernaast scheppen. Het geheel met de vinaigrette omgieten.r

Tomatengranité met oregano en blanc manger

Ingrediënten voor 10 personen 10 rijpe tomaten (750 g) 10 blaadjes oregano (gehakt) 2 eetlepels olijfolie Blanc manger 90 g grofgemalen amandelen 3½ dl melk 3 blaadjes gelatine

Tomaten ontvellen en in vieren snijden; in de mixer pureren zeven. Kruid de tomatenpuree met oregano, olijfolie en zout (hoog op smaak). Het geheel in een platte schaal in de vriezer zetten; elk half uur roeren, tot de gewenste kristallijnen structuur verkregen is. Blanc manger Gelatine in koud water weken. Amandelen met wat zout ½ uur in de melk laten trekken. Zeven. De gelatine met een beetje amandelmelk verwarmen - niet laten koken. Zodra het opgelost is de rest van de amandelmelk toevoegen en koud wegzetten. Presentatie Een eetlepel blanc manger in een cocktailglas doen en met tomatengranité afvullen.r

Konijnenbout met inktvisjes

Ingrediënten voor 10 personen 10 konijnenbouten 2 bollen knoflook bosje peterselie crépinette Garnering 30 jonge uitjes 600 g kleine inktvisjes 250 g gemengde paddestoelen (champignon, eekhoorntjesbrood, enz.) kervel Saus 2 dl zoete witte vermout 3 dl kalfsfond 1½ dl kaneelolie 100 g boter 2 eetlepels gehakte peterselie

Kaneelolie 1½ deciliter zonnebloemolie met twee kaneelstokjes gedurende 6 uur op 80º laten trekken. Konijn Knoflookbollen 30 minuten op 160º in de oven garen. Knoflook pellen en met de gehakte peterselie mengen. Met een dun mesje het "middelste" botje uit het boutje halen. Oppassen dat de vorm behouden blijft! Poten met knoflook en peterselie vullen en met varkensnet omwikkelen. Zet de botjes aan en laat verder trekken in de kalfsfond (voor de saus). Garnering Uitjes in koud water snel aan de kook brengen; 2 minuten laten koken en af laten koelen. Uitjes pellen en wegzetten. Paddestoelen schoonmaken (als ze gedroogd zijn eerst weken). Indien nodig, de inktvisjes ook schoonmaken.* Bereiding en presentatie Poten met zout en peper kruiden aanbraden in wat olijfolie en dan nog ½ uur op een klein vuur stoven. Uitjes en paddestoelen toevoegen en nog een kwartier door laten stoven. Inktvissen apart grote hitte kort laten bruinen, afblussen met vermout. Giet het vocht bij de poten maar hou de inktvissen apart. Poten eruit nemen - warmhouden. Braadvocht zeven - houd uitjes en paddestoelen apart. Fond toevoegen en tot een derde in laten koken. Met kaneelolie en boter verfijnen. Eventueel wat binden met arrowroot. Zodra de saus klaar is, de inktvissen toevoegen, met zout, peper en gehakte peterselie kruiden. Uitjes en paddestoelen midden op het bord zetten en de konijnenpoot daarop plaatsen. Het geheel met de saus overgieten. De inktvisjes ernaast en garneren met de kervel.r * Trek de rand van de lichaamszak wat terug om de "pen" te vinden. Verwijder die. Trek de kop en de lichaamszak uit elkaar. Zak goed schoonmaken en schoonspoelen. Snij de ring van tentakels van de kop af. Gooi de kop weg.

Honingkaramel met verse geitenkaas en frambozen

Ingrediënten voor 10 personen 400 g verse geitenkaas 300 g frambozen Karamel 375 g suiker 250 g honing

Suiker, honing en 3 deciliter water op gematigd vuur verwarmen tot er bij 162º een karamel ontstaat. Zorg dat de karamel niet verbrandt. Af laten koelen en op bakpapier dun uitrollen. De kaas in vingerdikke staven snijden. Bereiding en presentatie De frambozen met wat honingkaramel licht sauteren. Pas op dat ze niet uit elkaar vallen! De karamel in stukken breken en die tussen de kaasstaven serveren. Daarnaast de frambozen.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]