Menu September 2002

3 ´ Gamba's

Duif met balluchon van prei, eendenlever en spitskool, duivensaus 'naturel'

Gekarameliseerde chocola met kokos, fruitmix, warme chocola en specerijensabayon

3 ´ Gamba's

Ingrediënten voor 10 personen 55 gamba's 2 eetlepels kerriepasta (zeer mild) 10 eetlepels sesamzaad 30 cherrytrostomaten 1 limoen 3 eetlepels olijfolie extra vierge 1 sjalot 3 rode bieten 150 g kalfslever 10 blaadjes basilicum Crème ½ dl zure room 1 zakjes inkt van inktvis ½ limoen Saus bietensap 1 dl witte-wijnazijn 1 eetlepels olijfolie ½ eetlepel druivenpitolie ½ sjalot

1 30 gamba's kruiden met peper en zout. Licht insmeren met kerriepasta kort bakken en bestrooien met sesamzaad. 2 15 gamba's pocheren in de court bouillon. Hak ze fijn, kruiden met zeezout en peper van de molen, besprenkelen met limoensap en vermengen met 3 eetlepels olijfolie, 1 fijngesneden sjalot. De tomaatjes ontvellen, de kapjes eraf snijden, leeg halen en vullen met de tartaar. De onderkant van de kapjes bestrooien met zeezout en peper van de molen. De kapjes weer op de gevulde tomaten zetten. 3 De bietje koken tot gaar (± 20 minuten). Er 30 dunne plakjes van afsnijden (op stand "2"). De rest pureren en zeven. De kalfslever kort aanbaken, af laten koelen en in dunne plakken snijden De dunne plakjes rode biet beleggen met de plakjes lever, kruiden met peper en zout. De overige 10 gamba's in drieën snijden, kruiden en een halve minuut stomen in een stoompan. De gestoomde gamba's in de biet + lever oprollen met blaadjes basilicum. Inktviscrème De zure room vermengen met inktvisinkt en kruiden met peper, zout en limoensap. Bietensaus Het sap van de rode biet licht inkoken, vermengen met de witte-wijnazijn, de 2 oliën en 1 gesnipperd sjalotje, eventueel kruiden met peper en zout. Afwerking De bereidingen in een 3´3 vorm naast elkaar schikken op de borden met tussen de gamba's de vinaigrette en de inktviscrème.r

Gebakken rog met Provençaalse couscous in vinaigrettesaus met groene kruiden

Ingrediënten voor 10 personen 2 mooie rogvleugels Tomatensaus 2 sjalotten 1 teen knoflook 2 tomaten 1 dl gevogeltebouillon suiker, tijm, rozemarijn, basilicumstengels Couscous 300 g volkorencouscous 1 aubergine 10 tomaten 1 bosje lente-ui 1 courgette 1 rode paprika 6 sjalotten 2 dl olijfolie 4 teentjes knoflook bosje basilicum 75 g tapenade van zwarte olijven Vinaigrette 2 dl visfond 2 eetlepels aceito balsamico 1 eetlepel sojasaus 1 eetlepels honing 3 eetlepels hazelnootolie 3 eetlepels druivenpitolie 2 eetlepels brunoise van tomaat 1 eetlepel fijngesneden bieslook en sjalot 150 g geklaarde boter

De rogvleugels bijknippen en in 5 stukken snijden. Kruiden met peper en zout. De tomatensaus bereiden. Sjalotten en knoflook versnipperen en aanzetten in de olijfolie. Tomaten in stukken toevoegen en meebakken. Blussen met gevogeltebouillon. Op smaak brengen met peper, zout, een beetje suiker, tijm, rozemarijn en de stengels van basilicum; 40 minuten laten trekken. Zeven en opkloppen met olijfolie tot er een mooie gebonden saus ontstaat. Het vel van de aubergine halen (met een dunschiller) en dit in fijne julienne snijden. De reepjes krokant frituren en zouten. Couscous De tomaten ontvellen, ontpitten en konfijten (45 minuten op 90º met olie, beetje suiker en kruiden). De lente-uitjes schoonmaken en de schil van de courgette in reepjes snijden. De paprika ontvliezen (35 minuten op 180º in aluminiumfolie) en in fijne blokjes snijden. Giet in een grote pan ¼ l water, 1 eetlepel olie, 1 koffielepel zout en breng dit aan de kook. Neem de pan van het vuuur en voeg al roerend de couscous toe. Laat 2 minuten zwellen. Beetje boter toevoegen en 3 minuten op zacht vuur al roerend verwarmen. Fijngesnipperde sjalotten geplette knoflook bakken in olijfolie, de in reepjes gesneden courgette, aubergine en lente-uitjes toevoegen en even meebakken. A la minute couscous en paprika toevoegen, mengen met tomatensaus en op smaak brengen met versnipperd basilicum, peper, zout en tapenade. Vinaigrette De visbouillon licht verwarmen, aceto balsamico, sojasaus en honing toevoegen. Al roerende hazelnootolie en druivenpitolie vermengen. Kruiden met peper van de molen. Versnipperde sjalot, brunoise van tomaat en fijngesneden bieslook door de vinaigrette roeren. De rog kruiden met peper en zout en bakken (op de graat) in een pan met geklaarde boter. Wanneer de rog gaar is, een klontje boter toevoegen. De warmte blussen met druppels citroensap. Afwerking De couscous en de groenten vermengd met bieslook op de (warme) borden schikken, de stukken rog bij de groenten leggen, royaal besprenkelen met lauwwarme vinaigrette en afwerken met de gefruite aubergine.r

Duif met balluchon van prei, eendenlever en spitskool, duivensaus 'naturel'

Ingrediënten voor 10 personen 5 duiven Balluchon 4 preien 8 dunne plakjes eendenlever 2 spitskool eetlepel truffelpasta 4 dl gevogeltefond duifkarkassen 20 groene asperges 5 kleine artisjokharten, gekookt enkele jonge topjes tijm blaadjes ruccola

Balluchon De prei schoonmaken: doormidden snijden in de lengte en de binnenste bladeren 1 minuut stomen in een stoompan. De preibladeren naast elkaar leggen en op maat snijden. De prei beleggen met dunne plakjes lever, deze kruiden met peper en zout. Ondertussen de spitskool ragfijn snijden en de reepjes bakken in boter. Kruiden met peper, zout en truffelpasta. 4 eetlepels ingekookte gevogeltefond toevoegen. Laten afkoelen en uitlekken op een zeef. De spitskool op de lever leggen en de preibladeren strak oprollen met behulp van folie. De duiven kruiden met peper en zout. De vogels aan alle kanten goudbruin kleuren in een pan met boter. 6 minuten laten garen in een oven van 150º. De duiven uit de oven nemen en 5 minuten laten rusten op een warme plek. Ondertussen gevogeltefond in een pan tot de helft laten inkoken, enkele topjes tijm laten meetrekken. De karkassen in stukken hakken en bij de saus doen en mee laten trekken. Zeven en met koude boter opkloppen. De balluchon op temperatuur brengen in de warmhoudkast. De artisjokken doormidden snijden en verwarmen in hun kookvocht. Daarbij de kleine overgebleven preilintjes doen en alles goed verwarmen. De borsten en poten van de karkassen snijden. De karkassen etc. in de koeling/vriezer voor de volgende avond. Presentatie De versneden duiven en de balluchon op warme borden schikken. Daarnaast komt het artisjok afgewerkt met de notensla. De asperges op de balluchon schikken. De saus met daarin de asperges uitgieten. Tenslotte nog enkele kleine jonge topjes tijm erover.r

Gekarameliseerde chocola met kokos, fruitmix, warme chocola en specerijensabayon

Ingrediënten voor 10 personen 150 g suiker 150 g glucose 100 g (vruchten)chocola 300 g gemengd fruit (ananas, peer, mango) in brunoise 4 eetlepels passievruchtensaus Mousse 200 g kokosmelk 2 blaadjes gelatine 3 dl opgeklopte slagroom 120 g suiker 1 vanillestokje sap van ½ limoen Saus 100 g pure chocola ½ dl room 20 g boter Sabayon 2 eierdooiers 40 g suiker ½ eetlepel speculaaskruiden 1 dl opgeklopte room 1 dl dessertwijn

Chocolavormpjes Suiker en glucose verwarmen en koken. Bij 108º chocolade toevoegen en onder voortdurend roeren verder laten koken tot 140º. De massa op een siliconenmatje gieten en zeer dun uitrollen. Weer op temperatuur brengen en in banen snijden (5 cm breed). Van de repen stukken van circa 15 cm afsnijden en daar mooie strakke cilinders maken. Kokosmousse De kokosmelk verwarmen met de vanillestok en suiker. De gelatine weken, uitknijpen en toevoegen. Alles goed mengen en koud laten worden - De room opkloppen en door de kokosmelk spatelen. De crème verfrissen met limoensap. Chocoladesaus Room, boter en water in een pannetje aan de kook brengen en over in stukjes gehakte chocolade gieten. Tot saus roeren. Specerijensabayon Eierdooiers met suiker, een scheutje water en wijn op matig vuur opkloppen en onmiddellijk koud kloppen. Specerijen toevoegen en vermengen met room. Fruit Het in brunoise gesneden fruit vermengen met passievruchtensaus. Afwerking De chococilinders met fruit vullen, dichtspuiten met mousse. Versieren met enkele frambozen. De chocoladesaus en de sabayon in patronen rond de cilinders gieten.r