Menu September 2003

Zalm en foie gras met artisjokken, trompettes de mort en tomatenwater

Eend met geroosterde-knoflookrisotto, rode-wijnreductie en cantharellenpuree

Soep van twee watermeloenen met yoghurtsoufflé en chocolazaadjes

Wijninfo

Zalm en foie gras met artisjokken, trompettes de mort en tomatenwater

Ingrediënten voor 10 personen 2½ eetlepel druivenpitolie 600 g zalmfilet 500 g foie gras 3 artishokharten, gekookt 2½ eetlepel truffeltapenade 4 g gehakte peterselie 25 g trompettes de mort Tomatenwater 1¾ kg vleestomaten (rijpe, anders uit blik) 1½ eetlepel zout

Verhit op matig vuur de druivenpitolie in een anti-aanbakpan de zalmfilets, 30 seconden aan iedere kant. (Als de filet erg dik is snij 'm dan eerst in twee stukken.) Haal uit de pan en dep het vet eraf. Breng op smaak met peper en zout en snij (elektrisch mes) in 20 dunne plakjes. Bak de foie gras aan in een hete droge pan tot beide kanten gebruind zijn - zorg dat de binnenkant nog zacht (en roze) is. Haal uit de pan en dep droog. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar het vet in de pan. (Om het risico van "weglopen" te verminderen kunnen de plakken lever eerst in de bloem gewenteld worden; in dat geval is het bakvet niet bruikbaar; smelt in plaats daarvan wat afsnijdsel van de lever.) Verwarm au bain-marie de artisjokbodem met de truffeltapanade in een beetje van het vet van de lever. Breng op smaak met peper en zout en voeg de peterselie toe. (De artisjokbladeren geven we als borrelhap.) Verhit de trompettes de mort 4 à 5 minuten in een anti-aanbakpan in 2½ eetlepel vet van de foie gras. Laat goed uitlekken en breng op smaak met peper en zout. Presentatie Verdeel 4 plakken zalm over het bord en leg daar een stuk gebakken lever op. Daarop de artisjokken in stukjes. Verdeel de paddestoelen er omheen. Lepel er het tomatenwater omheen. Tomatenwater Doe de tomaten en het zout in de blender. Maal, laat rusten en zeef de tomatenpulp door een doek. Klop er eventueel nog wat olie door.r

Getruffelde lamstartaar met cantharellensalade, radijssalade, paddestoelensap en waterkersolie

Ingrediënten voor 10 personen Salade 1 125 g cantharellen 1 eetlepel olijfolie 1 eetlepel witte-truffelolie 1 eetlepel truffeltapanade Salade 2 15 rode radijzen (in julienne) 1 theelepel citroensap bieslook (gesnipperd) Olie 1 bos waterkers 2 dl druivenpitolie Paddestoelensap 1 kg champignons 1 blokje paddestoelenbouillon Tartaar 5 lamshaasjes (500 g in totaal) 1 eetlepel truffelolie 2 eetlepels truffeltapanade 1 eetlepel gehakte kruiden (rozemarijn en tijm) 1 sjalot (gesnipperd)

Cantharellensalade Sauteer de paddestoelen in olijfolie op een middelheet vuur en laat afkoelen. Vermeng met truffelolie en de truffeltapanade. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar in de koelkast. Radijssalade Vermeng de radijs met citroensap en bieslook. Breng op smaak met grof zeezout. Bewaar in de koelkast Waterkersolie Blancheer de waterkers in kokend water en laat meteen schrikken ijswater. Laat uitlekken. Pureer in de blender met druivenpitolie en zout. Bewaar in de koelkast. Zeef. Paddestoelensap Zet de paddestoelen aan in wat olie. Maal ze fijn en kook in 2 liter water met een blokje paddestoelenbouillon gedurende een half uur. Zeef. (Gooi de paddestoelen weg.) Laat verder inkoken tot 2½ deciliter. Licht peperen en zouten. Lamstartaat Ontvlies en -vel de haasjes zorgvuldig. Hak het lamsvlees in kleine blokjes. Vermeng met de truffelolie. Voeg kruiden en truffelpasta toe. Breng hoog op smaak met peper en zout. Bewaar in de koelkast. Maak er 20 quenelles van. Presentatie Plaats 2 quenelles op ieder bord. Plaats een beetje cantharellensalade in het midden van ieder bord. Plaats kleine bergjes radijssalade op het bord. Druppel wat waterkersolie op het bord en daarop weer de paddestoelensap (warm).r

Eend met geroosterde-knoflookrisotto, rode-wijnreductie en cantharellenpuree

Ingrediënten voor 10 personen 5 eenden Eendenreductie karkassen van de eenden 200 g wortel (gehakt) 200 g selderij (gehakt) 2 tenen knoflook 1 eetlepel olie 1 tomaat (in stukken) 3 dl rode wijn 1 laurierblad ½ eetlepel peperkorrels 5 takjes tijm Geroosterde knoflook 4 bollen knoflook 7 dl melk 1 dl olijfolie Rode-wijnreductie 200 g rode ui (gehakt) 100 g wortels (gehakt) 1 prei (het wit) 1 eetlepel druivepitolie 1 Granny Smith appel (gehakt) 6 dl merlot 3 dl port Poten ¾ dl druivenpitolie 75 g wortels (gehakt) 75 g rode ui (gehakt) 125 g selderij (gehakt) 1 eetlepel tomatenpuree 3 dl rode wijn 5 teentjes knoflook 1½ l gevogeltefond Risotto 2 rode uien (in julienne) 200 g boter 75 g gehakte rode ui 475 g arboriorijst 1½ l gevogeltefond 5 eetlepels gehakte bieslook 1 glas madera 500 g cantharellen 2½ sjalot (fijngehakt) 10 eetlepels bieslook (in lange stukken)

Haal de poten en borsten van de eenden af. De karkassen gaan in de eendenfond. Eendenreductie Verhit de oven tot 200º en rooster de karkassen er in tot goudbruin (30 à 45 minuten). Sauteer de groente in de olie gedurende 7 minuten. Doe de tomaat erbij en bak nog 2 minuten. Blus af met de wijn en laat inkoken tot de helft. Doe de groente, botten en laurier in de snelkookpan, voeg water toe en laat 30 minuten trekken. Zeef. Voeg de tijm toe en laat inkoken tot 2 deciliter. Geroosterde knoflook Verhit de oven voor op 180º. Laat de knoflook 10 minuten in de melk trekken. Laat uitlekken. (Gooi de melk weg.) Doe de knoflook in een vuurvaste schaal en voeg de olijfolie toe. Dek af met aluminiumfolie en laat 1½ uur garen. Laat afkoelen en pers de knoflook uit de schil. Prak fijn met de olie. Rode-wijnreductie Sauteer de ui, wortel en prei in de olie gedurende 10 minuten tot goudbruin. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 1 uur sudderen. Zeef en laat reduceren tot 1 deciliter. De poten Bestrooi de poten met peper en zout. Bak ze flink aan in druivenpitolie - 2 minuten op elke kant. Haal ze uit de pan en doe de groente in de pan. Laat 3 minuten fruiten tot goudbruin. Voeg de tomatenpuree en de wijn toe. Doe de poten er weer bij en de knoflook en 1½ liter kippenfond. Laat 2 uur sudderen (op 90º) met een goedpassend deksel erop. Risotto Doe de uienjulienne met 75 gram boter in een pan en bak in 10 minuten tot goudbruin. Zet even opzij. Bak de fijngehakte ui in 5 eetlepels boter tot de ui transparant is. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten al roerend. Voeg de madera toe en later de gevogeltefond beetje-bij-beetje toe, 1 deciliter per keer. Laat elke keer de rijst het vocht eerst opnemen alvorens weer fond toe te voegen. Blijf roeren. (Dit kan wel drie kwartier duren.) Meng de gebruinde uien en de geroosterde knoflook erdoor en breng op smaak. Paddestoelen Sauteer de paddestoelen met de sjalot in 75 gram boter in 3 minuten tot zacht. Breng op smaak. Pureer een derde met de overgebleven gevogeltefond. De borsten Zout en peper de borsten. Verhit 2½ eetlepel druivenpitolie en bak de borsten 4 minuten op elke kant (eerst op de velkant). Ze moeten medium rare zijn. Laat verder rusten in de oven op 80º. Verdeel in plakken (½ cm dik) en breng verder op smaak met zout en peper. Presentatie Maak een bergje risotto op het bord. Daarvóór een bergje paddestoelen en een pootje. Schik de plakken borst tegen het pootje aan. Lepel de paddestoelenpuree in een vierkant er omheen. Lepel de beide reducties (heet) over het bord. Garneer met de bieslookstukken en maal er zwarte peper over.r

Soep van twee watermeloenen met yoghurtsoufflé en chocolazaadjes

Ingrediënten voor 10 personen Soep 165 g suiker 750 g gele watermeloen 750 g rode watermeloen 1 dl citroensap Soufflé 225 g suiker 1 eetlepel stroop 2 eiwitten 50 g room 1½ dl yoghurt 30 g chocola 100 g kleine meloen (in blokjes)

Soep Maak een stroopje van 165 gram suiker en 2 deciliter water. Pureer de gele meloen met de helft van die stroop en de helft van het citroensap. Zeef en zet koud weg. Idem met de rode meloen. Yoghurtsoufflé Kook 100 gram suiker met 1 eetlepel water en de stroop tot 117º (soft ball). Klop (met de mixer op halve snelheid) de eiwitten stijf. Laat de mixer op volle snelheid draaien en laat het suikermengsel langzaam langs de kant erin lopen. Vermeng de room en de overgebleven suiker. Spatel de eiwitten en de yoghurt hierdoor. Bedek een vorm met plastic en giet het mengsel erin. (Het mengsel moet circa 4 cm hoog staan.) Laat in de vriezer stijf worden. Snij er 10 cilindertjes uit met een uitsteker (4 cm). Chocoladezaadjes Maak 60 kleine bergjes van gesmolten chocola op een vel keukenpapier. Maak er met een mes een "staartje" aan. Zet koel weg. Presentatie Giet tegelijk de twee soepen in een bord, elk aan een kant. (Gebruik eventueel een op maat geknipt kartonnetje als tijdelijke afscheiding.) Zet een soufflécilinder in het midden, met wat meloenblokjes erop. Laat wat chocolazaadjes in de soep zwemmen. Serveer als de soufflé iets begint te smelten.r