Menu september 2004

Cantharellensoepje

Salade van kreeft met groene appels.

Gegrilde roodbaars met ansjovissaus

Lamsschenkel met groentengarnituur

Crème van witte chocolade met drie soorten granité

Cantharellensoepje

Ingrediënten voor 10 personen   ½ l kippenbouillon (zie verderop) ¼ l room 4 sjalotjes 75 g panceta 1 takje tijm 1 glas witte wijn 1 theelepel suiker 500 g cantharellen 2 tenen knoflook Kippenbouillon 500 g kipkarkassen 200 g wortel (gehakt) 200 g selderij (gehakt) 2 tenen knoflook 1 tomaat (in stukken) 3 dl witte wijn 1 laurierblad ½ eetlepel peperkorrels takjes tijm

Cantharellensoepje Zet kopjes in de warmhoudkast! Maak de kippenbouillon in de snelkookpan. Snij de sjalotjes, knoflook en het spek fijn en fruit deze licht aan, zonder te verkleuren. Laat de schoongeborstelde cantharellen zachtjes meebakken. Als ze vocht loslaten een theelepel suiker toevoegen. Neem 20 cantharellen uit de pan en bewaar deze voor de garnering. Blus de inhoud van de pan af met de witte wijn en voeg de tijm en de kippenbouillon toe. Laat het geheel circa 10 minuten zachtjes koken. Pureer de inhoud met de staafmixer en laat het nogmaals circa 10 minuten zachtjes koken. Passeer het soepje tweemaal door een fijne zeef en doe het hierna terug in de pan. Voeg de room toe (let op dat er geen al te groot temperatuurverschil is tussen de room en het soepje). Kook het geheel in tot ¾ van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng op smaak met witte peper en zout. Klop met de Bamix en met het speciale mesje (met de bobbeltjes) het soepje schuimige alvorens het in het kopje gaat. Garneer af met in ieder kopje twee cantharellen. Kippenbouillon Verhit voor de gevogeltebouillon wat olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groeten al roerende een paar minuten zweten. Doe groente plus vocht alvast in de snelkookpan. Draai het vuur iets hoger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los. Doe dit alles plus de kruiden en zout & peper in een snelkook pan en vul af met koud water. Laat 30 minuten koken. Giet de bouillon door een fijne zeef. r

Salade van kreeft met groene appels

Ingrediënten voor 10 personen 5 kreeften 4/5 (liefst vrouwtjeskreeften) 5 groene appels (Granny Smith) 200 g veldsla ½ frisée ½ lollorosso 100 g luzernescheuten (alfalfascheuten) Mayonaise 80 g eierdooier (= 4 stuks) 1 eetlepel Dijonmosterd 2½ dl arachideolie 1 eetlepel citroensap 1 à 2 theelepels kerriepoeder (naar smaak) ½ dl witte wijnazijn 2 mespunten Madrascurry 1 eetlepel Dijonmosterd   Court Bouillon 10 l water ½ l witte wijn 2 à 3 uien 2 grote winterwortelen 3 takjes selderij 5 tenen knoflook 8 sjalotjes 5 kruidnagelen tijm laurier

De kreeften Maak een court bouillon van de witte wijn, water, groenten, kruiden. Doe de kreeften, een voor een, met de kop naar beneden in het kokende water en laat 8 - 9 minuten (gerekend vanaf het tijdstip waarop het water weer kookt) zachtjes koken, laat ze daarna afkoelen in het kooknat. Saus Maak als basis voor de saus een klassieke mayonaise: Meng hiervoor de eierdooiers, zout en peper met de mosterd. Roer goed door en voeg al kloppende met de garde de arachideolie, beetje bij beetje, erbij. Als een homogeen mengsels is ontstaan dan nog circa 30 seconden doorkloppen tot het een dikke mayonaise is. Voeg dan het citroensap toe. Breng op smaak met peper, zout en Madrascurry. Bereiding en afwerking Neem de kreeften uit het kookvocht, pel ze en neem het vlees uit de karkassen Bewaar de poten voor de garnering. Maak de sla schoon, droog in de slacentrifiguge. Leg een bergje sla in het midden van het bord. Snij de kreeftenstaarten in fijne schijfjes. Appels schillen, uitboren in vieren snijden en vervolgens in plakjes. Besprenkel met citroensap tegen verkleuring. Doop elk kreeftenschijfje in de saus en leg alles (kreeft en appel) dakpansgewijs op het bord. Plaats hiernaast een kleine salade van diverse soorten sla en luzernescheuten. Leg hierop de kreeftenpoot en werk af met de overgebleven mayonaise.r Bewaar de karkassen en de koppen in de vriezer voor het oktobermenu.

Gegrilde roodbaars met ansjovissaus

Ingrediënten voor 10 personen 10 roodbaarsfilets à 75 g olijfolie Anjovissaus 65 g gesnipperde sjalot 15 g gesnipperde knoflook 3 salieblaadjes ¾ dl droge witte wijn 0,2 dl Noilly Prat 4½ dl visfumet 3 eetlepels kappertjes 20 ansjovisfilets in olie 20 blaadjes basilicum 100 g boter 1 dl extra vierge olijfolie 500 g tomaten concassé 1 kg Chinese kool

Ansjovissaus Maak een visfumet, zie basisboek. Zweet de kleingesneden sjalotjes, knoflook en salieblaadjes in een pan met wat olijfolie aan zonder te kleuren. Blus af met de witte wijn en de Noilly Prat en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Voeg de visfumet en de ansjovisfilets toe en kook in tot 3 dl vloeistof. Passeer door een fijne zeef en vang de vloeistof op in een klein pannetje. Voeg dan de kappertjes. Mix met behulp van de Bamix (met mesje) half-om-half de boter en de extra vierge olijfolie door de saus tot de gewenste dikte is bereikt. Meng op het laatst de fijngesneden basilicum erdoor. Chinese kool Was de bladeren van de Chinese kool, verwijder de nerven en snij in repen. Roerbak de repen kool in een scheutje olie, breng op smaak met zout en peper. Afwerking en opmaak Leg de zeevisfilets met de velzijde naar boven in een bakplaat, besprenkel met ze met olijfolie. Laat in circa 7 minuten in de salamander garen. (Blijf erbij staan i.v.m. verbranden; draai tussentijds om). Neem warme borden, leg in het midden een bergje geroerbakte Chinese kool. Leg hierop de visfilet. Werk af met de ansjovissaus en de tomatenconcassé.r

Lamsschenkel met groentengarnituur

Ingrediënten voor 10 personen 10 lamschenkels 100 g sjalotten 10 tenen knoflook 1 struik bleekselderij 2 grote winter wortels 1 blikje à 70 g tomatenpuree 3 dl witte kookwijn tijm laurier 3 eetlepels (verse) bonenkruid boter olijfolie Garnituur 300 g navet (meiraap) 300 g sperziebonen 300 g minimaïs 300 g bospeen 300 g snijbonen 6 takjes bonenkruid

Zet grote diepe borden in de warmhoudkast. De lamschenkels rondom goed aanbraden in ½ boter en ½ olijfolie. Neem de schenkels uit de pan. Snijd de groenten fijn en zet aan in het braadvocht. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. Blus het geheel af met de witte kookwijn. Voeg de kruiden toe. Voeg de lamschenkels toe en stoof het vlees gaar in 1½ tot 2 uur, met de deksel op de pan. Het vlees moet onder staan - voeg eventueel wat water toe. Als het vlees gaar is neem de schenkels voorzichtig uit de pan (het vlees moet aan het been blijven vastzitten), zeef de saus en kook deze in tot gewenste sterkte. Breng op smaak met zout en peper, wees voorzichtig vooral zout. Zet weg tot gebruik. Snijbonen afhalen en in ruiten snijden, sperziebonen afhalen en doormidden breken, minimaïs 'kontje' afsnijden eventueel halveren, meirapen schillen en in stukjes snijden, bospeen schillen en in stukjes snijden. Blancheer alle groeten afzonderlijk, koud afspoelen, uit laten lekken en doe alle groenten bij elkaar in een pan. Voeg de boter en het bonenkruid toe en stoof de groenten beetgaar. Afwerking en opmaak Warm de schenkels in de saus op. Plaats in het midden van het bord de schenkel, met het been naar boven gericht. Schep de groenten er omheen. Voeg de saus toe.r

Crème van witte chocolade met drie soorten granité

Ingrediënten voor 10 personen Suikersiroop 225 g suiker 225 ml water Crème van witte chocolade 2 ½ eetlepel water 85 g suiker 26 g eiwit (= 1 stuks) 120 g eidooier (= 6 stuks) 150 g suikersiroop 6½ dl room 350 g witte chocoladecouverture 120 g volle melk 4 witte gelatine blaadjes Fruitgranité 150 g frambozen 150 g aardbeien 150 g bosbessen 3 ´ 100 g suikersiroop

Water en suiker inkoken tot 120º. Dit geeft 450 g suikersiroop - hiervan gaat 300 naar de granité. Week de gelatineblaadjes in koud water. De eiwitten en 80 gram van de eidooiers in een grote kom doen en hierbij - onder voortdurend kloppen met de mixer - de overige 150 g suikersiroop schenken. Smelt de witte chocolade au bain-marie, voeg de suiker toe. Verwarm de melk en los hierin de gelatineblaadjes op, goed roeren en voeg dit bij de witte chocolade, weer goed doorroeren. De room lobbig kloppen en vouw dit te samen met het restant van de eidooier door de chocolade. Granité Maak van elke fruitsoort een afzonderlijke granité. Pureer afzonderlijk elke fruitsoort, passeer door een fijne zeef. Meng 1 deel fruit met 1 deel koude suikersiroop en vries platte bakjes in. Afwerking en opmaak Spuit per persoon drie speciale glazen circa 2/3 vol met de witte chocoladecrème. Zet ze in de koeling om op te laten stijven. Hak de gratinés fijn en werk hiermee de glazen af door in elk glas een andere granité te doen. Onmiddellijk serveren.r