Menu september 2005

Voorgerecht: venkelsalade / kwarteleitjes / gekoelde soep
Begin met het maken van de avocado-koriandersoep.	Serveer op elk bordje een salade, plaats deze naast elkaar en boven deze bordjes in het midden het soepje in een klein glaasje.r

Venkelsalade met granaatappels en feta

Ingrediënten voor 10 personen 2 venkelknollen ½ grote komkommer ½ rode ui in zeer dunne ringen ½ bosje bosje gladde peterselie ½ bosje bosje koriander 250 g schapen-feta pitjes van 1 granaatappel Dressing 3 theelepels witte-wijnazijn 2 eetlepels extra vergine olijfolie snufje kristalsuiker

Vermeng alle ingrediënten voor de dressing in een ondiepe schaal. Snijd de venkelknollen (bewaar het groen) in vieren en verwijder de harde kern. Snijd de knoldelen op de snijmachine, stand 1½, overlangs in dunne reepjes. Doe deze samen met het venkelgroen in de schaal met de dressing. Schil de komkommer en snijd hem overlangs doormidden. Verwijder met een theelepel het zaad uit de kern. Snijd de halve komkommers in halvemaantjes en voeg deze samen met de uienringen toe aan de schaal. Snijd de kruiden klein, verkruimel de feta en voeg ze eveneens toe. Halveer de granaatappel en klop met de achterkant van een houten pollepel op de schil om de pitjes eruit te slaan. Schep de salade op een bordje om en strooi de granaat- appelpitjes erover.r

Kwarteleitjes met radijsjes, ansjovismayonaise en tonijntapenade

Ingrediënten voor 10 personen 30 kwarteleitjes 30 kleine dunne radijsjes met blaadjes Mayonaise 2 eierdooiers ½ theelepel dijonmosterd 2 eetlepel witte-wijnazijn 1 ¼ dl milde extra vergine olijfolie 1¼ dl zonnebloemolie 1½ eetlepel kappertjes (op zout water), afgespoeld 2 eetlepels fijngesneden gladde peterselie 75 g ansjovis, fijngesneden citroensap Tapenade 200 g verse tonijn 100 g ansjovis uit blik (in olijfolie), uitgelekt 150 g zwarte olijven (uitgelekt gewicht), ontpit sap van ½ citroen 2 knoflooktenen, uitgeperst 3 eetlepels extra vergine olijfolie 1 eetlepel cognac 2 takjes tijm, de blaadjes ervan 2 eetlepels fijngesneden gladde peterselie

Doe voor de mayonaise de eierdooiers in een kom en vermeng met de mosterd en de helft van de azijn.. Voeg de beide oliën beetje bij beetje toe en klop intussen met garde of mixer. Voeg telkens pas een scheutje olie toe als het vorige is opgenomen door het mengsel, zodat dit goed gebonden wordt. De hoeveelheid is ook voldoende voor 15 personen. Klop als je een dikke mayonaise hebt, de rest van de azijn erdoor. De mayonaise moet lobbig worden. Roer de afgespoelde kappertjes, de kleingesneden peterselie en klein gesneden ansjovis erdoor. Voeg zout, peper en citroensap naar smaak toe. Bewaar de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast. Doe alle ingrediënten, behalve de tonijn, voor de tapenade in de mengkom van een keukenmachine en werk ze door elkaar. En werk ze door elkaar. Snij de tonijn in kleine dobbelsteentjes en meng die erdoor. Breng een pan met water aan de kook en kook de kwarteleitjes hierin 4 minuten, zodat ze net hardgekookt zijn. Laat ze afkoelen tot je ze kunt hanteren. Pel ze. Serveer op een bordje de tapenade, de gehalveerde eitjes en de in kwarten gesneden radijsjes met daarover en -naast de mayonaise.r

Gekoelde avocado-koriandersoep

Ingrediënten voor 10 personen Bouillon 1 kg kipdelen prei/wortel/ui/tijm/foelie (weinig) 20 g boter 2 eetlepels olijfolie 1 kleine ui, fijngesneden 1 prei, in dunne ringetjes 3 knoflooktenen, in plakjes 1 theelepel komijnpoeder 1 l kippenbouillon 10 blaadjes mint ½ bosje koriander 1 eetlepel harissa 2 middelgrote rijpe avocado's 2 pruimtomaten, klein gesneden sap van ½ limoen 4 eetlepels extra vergine olijfolie 4 eetlepels Griekse yoghurt

Kippenbouillon Maak gelijktijdig kippenbouillon voor het hoofdgerecht. Gebruik de snelkookpan en braad de kipdelen hierin de aan, voeg water toe, schuim af, voeg de groenten en de kruiden toe. Breng aan de kook en laat circa 1 uur koken. Zeef de bouillon. Verhit de boter en de olijfolie in een pan. Smoor hierin de ui, prei en knoflook tot ze glazig worden. Voeg een scheutje water toe en stoof ze afgedekt nog circa 15 minuten. Voeg de komijn toe, zet het vuur wat hoger en roer de groenten nog 1 minuut om. Voeg de bouillon, de muntblaadjes, de harissa en wat zout en peper toe. Breng de soep aan de kook en laat hem 15 minuten zachtjes trekken. Laat hem dan afkoelen. Voeg aan de afgekoelde bouillon het fijngehakte ½ bosje (bladen en stelen) koriander toe en pureer met de staafmixer. Lepel het vruchtvlees uit de avocado's, snij het klein en voeg het samen met de tomaten, een paar handenvol korianderblad en het limoensap toe aan de soep. Pureer de soep in een keukenmachine, waarbij je geleidelijk de olijfolie toevoegt. Roer de Griekse yoghurt erdoor en breng de soep op smaak met zout en peper. Zet de soep circa 1 uur afgedekt in de koelkast, zodat hij door en door koud wordt, bij tijdgebrek geforceerd afkoelen. Sprenkel vlak voor het serveren nog een scheutje extra vergine olijfolie over de soep en bestrooi met korianderblad.r

Marokkaans lam met kweepeer

Ingrediënten voor 10 personen 1½ kg lamsvlees, in brokken 150 g boter 1 theelepel komijnzaadjes 1 theelepel korianderzaad 2 theelepels gemberpoeder 1 theelepel cayennepeper 6 knoflooktenen, uitgeperst 4 uien, kleingesneden 8 dl kippenbouillon 1 kaneelstokje 8 eetlepels honing 1 flinke bos koriander, grofgesneden 2 kweeperen, geschild, in vieren gesneden, klokhuis verwijderd 4 dunne reepjes citroenschil 1 doosje saffraandraadjes, geweekt in 4 eetlepels kokend water 500 g couscous 1 l kippenbouillon olijfolie rozijnen mint aromatische groenen

Zet de tagines z.s.m. in de warmhoudkast met op elk bordje een ½ eetlepel olijfolie. Laat boter in een braadpan smelten. Wrijf de komijn en het korianderzaad fijn. Vermeng de gember, cayennepeper, knoflook, ui en lamsvlees. Braad de stukken lamsvlees rondom aan, maar niet verkleuren. Schenk de bouillon erbij en voeg de kaneel, de helft van de honing, een derde van het korianderblad en wat zout en peper toe. Breng dit aan de kook en draai het vuur heel laag. Laat 1½ uur stoven en tot het vlees botermals is. Doe de stukken kweepeer in een pan en bedek ze met water. Voeg de reepjes citroenschil en de resterende honing toe en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer de kweeperen tot de stukken heel zacht zijn. Couscous Doe in een pan een scheut olijfolie, de couscous en de kippenbouillon (van het voorgerecht), voeg hieraan aromatische groenten en rozijnen en fijngehakte takjes en blaadjes mint. Breng aan de kook. Kook de massa tot de couscous gaar en het vocht is verdampt. Blijf roeren. Neem het gare lamsvlees uit de pan en houd warm. Voeg toe aan de pan met stoofvocht 3 eetlepels van het kweeperenvocht, het saffraanmengsel en laat dit inkoken tot een vrij dikke saus. Snij de stukken kweepeer in plakjes van ½ cm dikte. Bak ze goudgeel in wat boter en schep ze door de saus. Voeg het vlees met de uitgelopen vleessappen toe en laat goed doorwarmen. Verdeel over de borden van de tagines de couscous, met hierop een schep vlees met de saus en bestooi met gesneden korianderblad. Doe de deksels op de tagineborden en serveer onmiddellijk uit.r

Vruchten op honing en muscat met pistache-ijs en flinterdunne karamelstukken

Ingrediënten voor 10 personen 7 abrikozen 3 perziken 250 g zoete rijpe meloen 4 dl muskaatwijn 7 eetlepels oranjebloesemhoning 4 theelepels oranjebloesemwater Pistache-ijs 130 g gepelde ongezouten pistachnootjes ½ l melk 3 eierdooiers 100 g suiker Karamel plantaardige olie 200 g kristalsuiker 50 g pistachenoten, grofgehakt 50 g amandelschaafsel, geroosterd

Snij de gewelde abrikozen doormidden. Doe de perziken 10 seconden in kokend water en ontvel. Snijd ze doormidden en verwijder de pitten; snijd de halve perziken elk in partjes. Verwijder schil en pitjes van de meloen en snij het vruchtvlees in blokjes. Doe de wijn met het water en de honing in een pan. Breng aan de kook en roer af en toe zodat de honing smelt. Draai het vuur laag en pocheer apart de abrikozen en perziken heel kort in de siroop. De tijdsduur hangt af van de rijpheid van de vruchten; controleer al na 2 minuten of de vruchten klaar zijn. Laat afkoelen. Schep ze met een schuimspaan in een schaal. Voeg de stukjes meloen toe aan het afgekoelde gepocheerde fruit. Kook het pocheervocht tot tweederde in en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Schenk hem uit over de vruchten. Proef en voeg nog wat oranjebloesemwater toe. Zet de schaal met vruchten in de koelkast. IJs Maal voor het ijs 100 gram pistachenootjes in de Magimix heel fijn onder toevoeging van enkele eetlepels melk. Breng de rest van de melk aan de kook. Haal van het vuur af en meng er de fijngemalen pistachenootjes door. Laat een uur trekken. Klop de eierdooiers met de suiker totdat het mengsel licht van kleur is geworden. Breng de melk weer aan de kook en voeg langzaam, onder kloppen, het eimengsel er bij. Draai het vuur lager en onder voortdurend roeren tot het mengsel dikker is geworden, crème-achtig. Haal de pan onmiddellijk van het vuur! Passeer de massa door een zeef en laat onder af en toe roeren geheel afkoelen. Draai ijs en als het ijs bijna haar consistentie heeft bereikt voeg dan de gekneusde 30 gram pistachenootjes toe. Maak 10 bolletjes ijs en bewaar ze op een bakpapier op een bakplaat in de vriezer. Maak nu de karamel. Laat de suiker met 4 eetlepels pocheer- vocht op halfhoog vuur smelten. Karameliseer tot een blonde karamel. Voeg de aan de karamel de noten toe. Laat de siroop nog even karameliseren. Schenk uit op bakpapier en spreid er bakpapier over. Rol uit en laat hard worden. Verwijder papier en breek in stukken. Serveer een bol ijs, er omheel de vruchten en steek in het ijs een brok karamel.r

Gevulde vijgen in chocolade

Ingrediënten voor 10 personen 5 verse vijgen 10 witte amandelen 200 g pure chocola, minstens 70% chocola Marsepein 40 g kristalsuiker 1 ½ eetlepels water 40 g gemalen amandelen geraspte schil en sap van ½ citroen bloem

Doe voor de marsepein de suiker en het water in een pannetje en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost. Breng de siroop aan de kook een kook tot het "zachte-bolletjesstadium" (118º). Testen door een beetje siroop in een glas koud water te laten vallen: als dit een zacht bolletje vormt is de siroop klaar. Schenk de siroop direct bij de gemalen amandelen, voeg de citroenschil en -sap toe en werk alles vlug door elkaar met een houten pollepel. Vorm er een bal van. Bestrooi het werkvlak met bloem. Kneed op de werkbank de marsepein goed door, totdat het mooi glad is (de marsepein moet de consistentie van pastadeeg krijgen). Verpak losjes in plasticfolie en laat afkoelen. Snij de vijgen doormidden. Haal uit elke vijghelft met een theelepel het zaad er enigszins uit en vul weer op met een beetje marsepein en een amandel. Smelt de chocola au bain-marie. Let op: de chocolade mag niet boven de 30º komen. Doop de gevulde vijgen in de chocola zodat deze rondom bedekt worden en laat ze drogen op bakpapier.r

Harissa
Voor 125 g 1 theelepels karweizaad theelepels korianderzaad 1 theelepels komijnzaadjes 25 g verse rode chilipepers 25 g gedroogde guajillopepers, geweekt in warm water, uitgelekt en zaadjes verwijderd (bewaar het weekvocht) 3 knoflooktenen blaadjes van een ½ bosje koriander scheut citroensap 3 eetlepels olijfolie mespunt zout.	Rooster het karwijzaad, het korianderzaad en de komijn 3-4 minuten in een droge koekenpan tot de aroma's goed vrijkomen. Wrijf ze dan fijn in een mortier met de vijzel. Doe de fijngewreven specerijen met de overige ingrediënten in een keukenmachine en werk ze door elkaar. Het is de bedoeling dat een dikke maar niet te stijve pasta ontstaat. Voeg zonodig wat weekvocht van de guajillopepers toe.r