Menu september 2006

3 keer garnalen

Croustillant van sint-jakobsnoten, crémeux van bloemkool, aardappelkoekjes met carpaccio van ganzenlever

Gebraden patrijs met eekhoorntjesbrood en wentelteefjes van ganzenlever

Perenbavarois met bitterkoekjesspijs en een salade van rode vruchten en limoenschuim

3 keer garnalen

Ingrediënten voor 10 personen Garnalenbouillon 1 kg steurgarnalen per avond 1 ui 1 wortel 1 preistengel 1 tak groene selderij citroensap Toast 200 g korstdeeg

Garnalenbouillon Maak de garnalenbouillon voor het hele gerecht. Zet de garnalen aan, doe ze in een pan en zet ze onder koud water met een versnipperde ui, een wortel, een preistengel en een takje selderij. Voeg citroensap en peper & zout toe en laat enkele minuten inkoken. Zeef de bouillon. Toast Verdeel het deeg in drieën. Rol voor elk deelgerecht de gehakte ingrediënten in het deeg, uitrollen en afbakken. Maak een rijtje van drie glazen met een meerlagig gerechtje: Gelei van garnalen Puree met garnalenjus Roerei met garnalen en steek in elk glas een toastje gemaakt van korstdeeg.r

Gelei van garnalen (glas 1)

Ingrediënten voor 10 personen Ansjovistoast korstdeeg 10 g ansjovisfilets in olie Bouillon 4 dl garnalenbouillon (zie elders) 1 steranijs 3 gelatineblaadjes 1 el dille Tomatensoep 1 el selderij 3 tomaten 1 sjalot Tabasco 150 g (Hollandse) garnalen

Toast Maak de ansjovistoast door de ansjovis te pureren met wat olie en uit te smeren over 10 repen korstdeeg van 1 cm breed. Bak ze vervolgens af. Garnalengelei (bouillon) Laat de bouillon voor een derde inkoken met de gekneusde steranijs. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat de bouillon afkoelen. Voordat de bouillon helemaal opgesteven is, meng je er de garnalen en twee eetlepels brunoise van selderij en dille door; breng dit mengsel over in de glaasjes. Laat verder opstijven. Tomatensoep Maak een koude soep met tomaat, sjalot, selderij en tabasco, door alle ingrediënten in een blender fijn te mixen en ze daarna te zeven. Presentatie Maak 3 lagen in elk glas. Spoel de garnalen af met koud water. Eerst een bodempje garnalen. Verdeel vervolgens de garnalengelei over de glaasjes en laat hem verder opstijven. Giet er de koude tomatensoep over en schuif er de gebakken toast schuin in.r

Puree met garnalenjus (glas 2)

Ingrediënten voor 10 personen Citroentoast korstdeeg 10 g rauwe citroenschil (zeste) drupje citroenolijfolie 2 dl garnalenbouillon (zie elders) Aardappelpuree 300 g aardappelen 1 sjalot Peterseliecoulis 1 bosje peterselie 60 cc olijfolie 150 g gepelde (Hollandse) garnalen

Toast Smeer wat citroenzestes en -olie op de repen korstdeeg van 1 cm breedte en bak ze vervolgens af. Aardappelpuree Kook de aardappelen gaar in de garnalenbouillon met de versnipperde sjalot. Pureer alle ingrediënten met de pureeknijper. Mix de peterselie (zonder stengels) in de blender met de olijfolie, peper en zout. Presentatie Verdeel de schoongespoelde garnalen over de glaasjes en bedek ze met warme puree. Bedek de bovenkant met de peterseliecoulis en schuif er de toast schuin in.r

Roerei met garnalen (glas 3)

Ingrediënten voor 10 personen Toast met sjalot korstdeeg 10 g rauwe sjalot Espuma van bloemkool 100 g room 200 g bloemkool 1 dl kippen bouillon 2 gelatineblaadjes Roerei met garnalen 4 eieren een scheutje melk 100 g "kaviaar" 150 g gepelde (Hollandse) garnalen

Toast Smeer de rauwe gehakte sjalotten op 10 repen korstdeeg van 1 cm breed. Bak ze vervolgens af. Espuma van bloemkool Kook de bloemkoolroosjes gaar in gezouten water. Giet ze goed af en mix ze met de room en de kippenbouillon. Meng de geweekte gelatineblaadjes onder dit mengsel en passeer dit door een zeer fijne zeef. Laat de bloemkoolmix even afkoelen in de koelkast en giet het dan in een iSi-fles (1 l). Breng twee gasvullingen aan en schud goed voor het gebruik. Roerei Maak een roerei met een scheutje melk om het smeuïg te houden. Let op nagaren in de koekenpan, hierdoor kan de smeuïgheid verdwijnen! Presentatie Verdeel de schoongespoelde garnalen over de glaasjes en schik er het warme roerei op. Voeg de espuma toe en breng vervolgens de 'kaviaar' erop aan. Schuif de gebakken toast er schuin in.r

Croustillant van sint-jakobsnoten, crémeux van bloemkool, aardappelkoekjes met carpaccio van ganzenlever

Ingrediënten voor 10 personen Aardappelkoekjes 4 grote aardappelen Bloemkoolmousse 1 bloemkool ½ l kippenbouillon ½ l room peper en zout Paddenstoelen 200 g paddenstoelen (bij voorkeur mousserons of kringzwammen olijfolie Ganzenlever ganzenlever van ongeveer 300 g Sint-jacobsschelpen 15 sint-jakobsnoten olijfolie boter Voor de presentatie bieslook "kaviaar"

Aardappelkoekjes Schil en was de aardappelen. Snij/rasp ze in fijne luciferstokjes. Het schraapsel goed mengen met geklaarde boter. Breng op smaak met zout en peper. Maak koekjes m.b.v. een klein vormpje (4 cm ?) op een ovenplaat bedekt met bakpapier. Breng zo weinig mogelijk met weinig aardappelschraapsel aan (zo dun mogelijk). Bak de koekjes op 160º gedurende 8 minuten, draai de koekjes halverwege om. Bloemkoolmousse Kook de bloemkoolroosjes in bouillon gaar en maal ze fijn in de blender. Kruid de bloemkoolmix met peper en zout, en bevochtig hem met de kippenbouillon. Mix hem nog even in de blender. Zet de bloemkoolmousse met de room op een zacht vuurtje tot de gewenste smeuïgheid. Paddenstoelen Borstel de paddenstoelen schoon en bak deze in de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Ganzenlever Snijd de koude ganzenlever met de vleessnijmachine in fijne schijfjes. Rol ze op en zet ze in de koelkast. De rest van de lever gaat naar het hoofdgerecht. Sint-jacobsschelpen Verhit olijfolie in een pan en bak de sint-jakobsnoten krokant. Doe er de mousserons bij. Snij de coquilles in tweeën. Presentatie Dresseer op elk vierkant bord drie rondjes bloemkoolmousse. Vervolgens op elk rondje mousse een halve sint-jakobsnoot. Beleg een noot met het aardappelkoekje (met een toefje "kaviaar"), de volgende met paddenstoelen en op de laatste een ganzenleverkrul. Garneer de borden met fijn gesneden bieslook.r

Gebraden patrijs met eekhoorntjesbrood en wentelteefjes van ganzenlever

Ingrediënten voor 10 personen Wentelteefjes 20 dungesneden plakken brood 10 plakken ganzenlever van 6 mm 5 eiwitten Patrijzen 5 patrijzen patrijskarkassen bouquet van ui, prei, wortel en knolselderij 1 dl armagnac Witlof 10 struikjes witlof olijfolie 2 eetlepels suiker zout en peper 500 g paddenstoelen (eekhoorntjesbrood?) satestokjes fijngewreven knoflook mespunt kaneel geklaarde boter om te bakken 5 eidooiers

Wentelteefjes De boterhammetjes zonder korst met een deegroller dun uitrollen en dun bestrijken met eiwit. Tussen twee boterhammen telkens een plak ganzenlever van 1 cm dikte leggen, bestrooid met peper en zout. De boterhammetjes onder druk in de koelkast leggen. De patrijzen Fileer de borsten en de poten. Patrijzenbouillon Braad de karkassen goed aan, afblussen met armagnac, voeg het bouquet garni toe en vul af met water. Gebruik een gedeelte voor het garen van de pootjes en verwerk de rest tot saus. De pootjes De afgesneden pootjes gaar stoven in de bouillon/jus met de karkassen stoven op matig vuur. Neem de pootjes uit de bouillon en bewaar deze warm maar niet te warm! Saus Kook de patrijzenbouillon met de bouillon van de pootjes in en laat verder reduceren tot saus. Monteren met wat boter en daarna de saus in een schone pan zeven. Paddenstoelen Paddo's aanbakken in olijfolie en op smaak brengen met een mespunt knoflook, peper en zout. Witlof Het witlof schoonmaken en halveren. Daarna het witlof in olijfolie aanzetten en bestrooien met suiker. Vervolgens de warmtebron laag draaien en het witlofstruikjes circa 15 minuten zachtjes laten garen in de olijfolie. Op smaak brengen met peper en zout. Wentelteefjes (vervolg) De wentelteefjes uit de koelkast bijsnijden en in driehoekjes snijden. Een eierdooier loskloppen met een mespunt kaneel, de wentelteefjes door de eierdooier halen en in wat geklaarde boter ongeveer 30 à 40 seconden per kant bakken in een met knoflook ingewreven pan. Afwerking Wat witlof op de borden scheppen en de borstfilets ernaast en de pootjes op het witlof leggen. Garneren met een wentelteefje van ganzenlever en een spies (satéstokje) met paddenstoelen. Saus waarin de pootjes gestoofd zijn eromheen napperen.r

Perenbavarois met bitterkoekjesspijs en een salade van rode vruchten en limoenschuim

Ingrediënten voor 10 personen Plakjes zanddeeg 200 g zanddeeg (125 g bloem, 50 g boter, 50 g suiker, 1 ei, 1 vanillestokje, sbufje zout) 3 eetlepels frambozenconfiture Bitterkoekjesspijs 100 g bitterkoekjes beetje armagnac 1 eiwit Perenpuree 5 rijpe handperen 1½ l pocheersiroop (½ l witte wijn, 1 l water, 1 vanillestokje, 300 g suiker, sap en schil van een citroen, idem van een sinaasappel) Perenbavarois 2 eetlepels Poire Williamlikeur 250 g perenpuree 2 dl room 4 blaadjes gelatine 100 g eiwit 80 g poedersuiker Perengelei 4 dl peren-pocheersiroop 6 blaadjes gelatine Frambozensaus 1 doosje frambozen 75 g basterdsuiker Limoenschuim 6 eiwitten 1 geraspte limoenschil 100 g poedersuiker Rode-vruchtensalade 30 kersen (?) 1 doos aardbeien 1 doos frambozen 1 doosje blauwe bessen 2 dl frambozensaus

Plakjes zanddeeg Schraap het vanillemerg uit het stokje. Meng de eieren, boter, suiker, zout en merg door elkaar en werk er geleidelijk de bloem door. Laat in de koelkast afgedekt rusten. Rol het zanddeeg uit en steek 10 bodems uit met dezelfde diameter als de bavarois (6 cm). Bak ze af in een oven van 180°. Laat de plakjes afkoelen en besmeer ze met de frambozenconfiture. Leg op elk plakje een bitterkoekbolletje en zet de ring rond de harde-wenerbodempjes. Bitterkoekjesspijs (bolletjes) Mix de bitterkoekjes met de armagnac en iets eiwit voor de smeuïgheid. Vorm hiervan 10 bolletjes. Perenpuree Schil de peren en verwijder het klokhuis. Pocheer de peren in de pocheersiroop. Laat de peren uitlekken en pureer ze in de keukenmachine. Weeg voor de bavarois 250 gram puree af. Bewaar het kookvocht. Perenbavarois Week de blaadjes gelatine in koud water. Verwarm de perenpuree en los er de uitgelekte gelatine in op en laat de puree afkoelen. Roer dan de Poire William door de puree. Klop de room op tot deze lobbig is. Klop het eiwit en de poedersuiker tot een mooi stevig schuim. Meng de afgekoelde perenpuree met de slagroom en spatel vervolgens het eiwitschuim in twee delen door de bavarois. Schep de bavarois op de zanddeegbodempjes in de ringen en strijk ze met een paletmes 2 mm onder de rand glad. Laat de bavarois opstijven in de koelcel. Perengelei Week de gelatine in koud water. Verwarm ¼ liter van de eerder gebruikte pocheersiroop en los de gelatine hierin op. Laat de gelei afkoelen en dek de opgesteven bavarois hiermee at. Limoenschuim Klop het eiwit en de poedersuiker tot een stevig schuim. Verwerk de geraspte limo en er als laatste door. Frambozensaus Pureer met de staafmixer 1 doosje frambozen met 75 gram basterdsuiker en passeer vervolgens door een zeef. Afwerking en presentatie Neem de bavarois voorzichtig uit de ringen. Dit gaat gemakkelijker als de ringen vooraf licht zijn ingevet of met cellofaanpapier zijn bedekt. Spuit een cirkeltje limoenschuim op de borden en kleur dit met een hobbybrander lichtbruin. Meng de vruchten met de frambozensaus en schep die in de schuimcirkel. Leg tenslotte de bavarois naast de vruchten.r