|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Tomatenwater3
kg tomaten uit blik Tomatenschuim5
dl tomatenwater Tomatenstrip8 grote vleestomaten Currycrème1
tl thaise rode curry pasta Komkommer1
komkommer Couscous100
g couscous Krokante rots250
g Ciabattabrood Geleirol4
dl water 8
bolletjes mozzarella à 50 g We drinken erbij: |
TomatenwaterDoe de tomaten inclusief sap in de Magimix en pureer samen met zout. Voeg de afsnijdsels van de tomatenstrips toe. Doe over in een met kaasdoek beklede zeef en vang het vocht op in een bekken. Het water wordt in verschillende bereidingen gebruikt. TomatenschuimWeek de gelatineblaadjes in ijskoud water. Verwarm een beetje tomatenwater en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Meng weer met de rest van het tomatenwater en breng goed op smaak met zout en suiker. Doe het over in de ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Leg de ISI fles in de koeling en schud iedere 10 minuten krachtig. TomatenstripOntvel de tomaten door ze heel even in kokend water te dompelen. Snij beide uiteinden van de tomaten. Snij het overgebleven middenstuk in tweeën waardoor twee 2 cm dikke plakken tomaat ontstaan. Snij het binnenste deel uit de tomatenplak maar laat een deel van de zaadlijsten zitten. Snij de tomatenring open en vouw het open tot een lange strip met de velkant onder. Ieder strip moet vijf lamellen hebben. Zet apart tot de eindbewerking. Afsnijdsels voor het tomatenwater. CurrycrèmeLaat pasta en koenjit even in een pannetje fruiten in een drup olie. Voeg tomatenwater en slagroom toe en laat even opkoken. Voeg agar-agar toe en laat 1 minuut doorkoken onder voordurend roeren. Laat afkoelen en opstijven. Doe het over in de Magimix en draai er een gladde crème van. Doe het over in een doseerfles. KomkommerSchil de komkommer en haal de pitjes eruit. Snij het in piepkleine brunoise. Breng azijn, siroop en zout aan de kook. Haal van het vuur en voeg brunoise van komkommer toe en laat afkoelen. CouscousBreng water aan de kook. Roer de citroenzeste door de couscous en giet zoveel kokend water over de couscous dat het net vochtig is. Laat 5 minuten garen en voeg eventueel nog wat kokend water toe. Breng op smaak met olijfolie, en zout. Krokante rotsSnij het ciabattabrood in kleine brunoise. Hak de olijven heel fijn. Snij de knoflook in dunne plakjes en blancheer enkele malen in een laagje kokend water. Dep de plakjes droog en hak fijn. Bak het brood in een beetje olijfolie in een matig hete pan en blijf erbij tot het brood krokant en licht kleurt. Roer de olijven en knoflook erdoor en breng op smaak met zout en peper. Maak hoopjes van een theelepel grootte op een gastroplaat. Doe de plaat in de vriezer en laat de rotsjes opvriezen. GeleirolZet twee
ondiepe gastroplaten in de koeling. Week de gelatineblaadjes
in ijskoud water. Breng water met stroop aan de kook en roer
er 5 uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Laat wat afkoelen
en schenk op een koude gastroplaat. Laat het uitvloeien tot
een laag van 3 mm en zet in de koeling. Let op dat de plaat
volkomen vlak ligt. Eindbewerking en presentatieSpuit een streep tomatenschuim op een rechthoekig bord. Leg de tomatenstrip voorzichtig op het schuim. Vul telkens een van de lamellen van de tomaat met een ingrediënt. Spuit in het eerste lamel een dot currycrème. Vervolgens een lepeltje komkommer, een lepeltje couscous en een krokante rots. Daarna een geleirol en als laatste een halve bol mozzarella. Versier de mozzarella met twee draadjes saffraan en een draai peper uit de molen. Verdeel wat basilicum cress over het geheel.r Tip: start snel met de geleirol! |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Mosselen2
kg mosselen Mosselchips150
g gekookte rijst Krabsalade2
kg noordzee krabpoten Knoflookcrème1
bol knoflook Sjalotten10
banaansjalotten Lamsoren200
g lamsoren We drinken erbij: |
MosselenBak mosselen even aan in hete olijfolie, voeg gesneden knoflook en tijm toe. Blus af met wijn en zet de deksel er 1 minuut op. Voeg een klont boter, kippenfond, zeste en sap van limoen en de verveinblaadjes. Laat kort koken tot de schelpen open zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en doe ze terug in het kookvocht. MosselchipsVerwarm rijst, mosselvocht, water en mosselen tot 90º. Haal van het vuur en laat 20 minuten trekken. Pureer tot gladde paté in de Magimix. Strijk het dun (1 mm) uit op een siliconenmatje. Bak af op 120º tot het droog is (halverwege omkeren), laat afkoelen en breek het in chips. KrabsaladeKrabpoten 5 minuten laten koken in courtbouillon. Poten uit de bouillon nemen, laten afkoelen en kneuzen met de achterkant van een mes. Het krabvlees uit de scharen nemen en zorgvuldig controleren op baleinen en stukjes pantser. Roer er de mayonaise en crème fraîche door en breng op smaak met zout en een beetje cayennepeper. KnoflookcrèmeBlancheer de schoongemaakte knoflook tot de harde knoflooksmaak weg is. Stoof knoflook en spinazie in boter en voeg kippenfond en room toe. Laat alles zachtjes gaar stoven. Pureer in de Magimix. Breng op smaak met citroensap, zout en olijfolie. Zeef en breng over in een doseerfles. SjalottenPel de sjalotten en snij ze in ringen. Haal de ringen uit elkaar en leg in een kom. Breng bier, azijn en zout aan de kook en schenk over de sjalotringen. Laat afkoelen en marineren tot gebruik. LamsorenOp het laatste moment de boter verwarmen tot hij bruin is (beurre noisette). De boter samen met de citroenzeste door de lamsoren roeren. Eindbewerking en presentatieVerwarm de mosselen in het kookvocht tot handwarm. Spuit wat knoflookcrème op het bord. Verdeel de mosselen over de borden. Leg een hoopje krabsalade op het bord en steek een mosselchip hierin. Verdeel de lamsoren en sjalotringen over de borden.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Lamsschenkel15
lamsschenkeltjes Artisjokken15
kleine paarse artisjokken 2
dl olijfolie Gekruide boter250
g boter Groene asperges30
groene asperges Raapjes15
meiknolletjes stuk Parmezaanse kaas We drinken erbij: |
Zet diepe borden warm. LamsschenkelHaal het overtollige (dikke laag) vet van de schenkels en snij de (achilles)pees los van het bot aan het dunne eind van de schenkel. Bestrooien met zout en peper en aanzetten in hete olie. Voeg gesneden sjalotten toe en laat mee fruiten tot glazig. Doe over in een braadslee en voeg lamsfond, tijm, rozemarijn, sinaasappel, citroen en knoflook toe. Dek het af met alufolie en laat 2 uur garen in een oven van 175°. Haal de schenkel uit het vocht en zeef het braadvocht. Leg de schenkels terug in de braadslee en laat "drogen" in een oven van 60°. Kook het braadvocht in tot sausdikte, monteer met klontjes boter en breng op smaak met zout en peper. ArtisjokkenMaak een courtbouillon van water, knoflook, tijm, rozemarijn en salie. Breng op smaak met zout. Fatsoeneer de artisjokken en laat ongeveer 5 minuten in de courtbouillon garen. Haal ze uit het kookvocht en snij ze doormidden. Maak een marinade van olijfolie en basilicum en laat de warme artisjokken erin marineren tot gebruik. Vlak voor het opdienen de artisjokken verwarmen in de marinade. Voeg eventueel nog wat courtbouillon toe. Gekruide boterSmelt boter met kruiden in een pan, maar laat niet kleuren. Laat 30 minuten op 70° trekken en zeef de boter. AspergesSchil de groene asperges en kook ze gaar in gezouten water. Vlak voor het opdienen de asperges opwarmen in een klontje gekruide boter. RaapjesSnij de raapjes in plakken en kook ze gaar in gezouten water. Vlak voor het opdienen de raapjes opwarmen in een klontje gekruide boter. Eindbewerking en presentatieMaak Parmezaanse kaas krullen met een dunschiller (of truffelschaaf). Leg een lamsschenkel midden op een bord. Lepel er royaal saus over en garneer met asperges, artisjok en raapjes. Strooi wat Parmezaanse kaaskrullen over het geheel.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Wortelsapwinterwortels Wortelpuree500
g winterpeen Wortelsorbet375
g wortelpuree Karnemelkschuim5
dl karnemelk Dropkoek2
eieren Bospeen1
bos bospeen We drinken erbij: |
WortelsapMaak voor dit totale gerecht 2,3 liter wortelsap met de sapcentrifuge WortelpureeSnij winterpeen klein en kook in het wortelsap tot het sap verdwenen is. Pureer glad in de Magimix WortelsorbetWeek de gelatineblaadjes in ijskoud water. Doe een bekken in de vriezer. Meng wortelpuree, wortelsap, citroensap, sinaasappelsap en siroop. Verwarm een beetje hiervan los de sucro en uitgeknepen blaadjes gelatine hierin op. Meng het met de rest van de wortelmengsel en breng op smaak met azijn. Doe het over in de ijsmachine en draai er sorbet van. Doe over in het bevroren bekken en laat verder opstijven in de vriezer. KarnemelkschuimWeek de gelatineblaadjes in ijskoud water. Meng karnemelk, slagroom, siroop en citroensap. Verwarm een beetje hiervan en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Meng weer met de rest van het mengsel en giet in een ISI-fles. Breng op druk met 2 patronen en doe over in de koeling. Regelmatig krachtig schudden. DropkoekKlop de eieren en dooiers tot een luchtig schuim. Vouw de resterende ingrediënten door de eieren en stort op een beboterde bakplaat. Bak af in 15 minuten op 170°. Snij (of breek) de koek in kleine stukken en droog in een oven van 70° tot gebruik. BospeenKook het wortelsap in tot stroop. Schil de bospeen in dunne schuine plakjes. Roer de wortelstroop door de plakjes bospeen en doe over in vacuümzakken. Vacumeer de zakken en laat 20 minuten garen in de sous-videbak van 65°. Doe over in ijswater om af te koelen. Eindbewerking en presentatieLeg een bolletje sorbet midden op een bord. Verdeel de plakjes bospeen rondom de sorbet. Strooi wat brokjes dropkoek rondom en garneer met enkele topjes van wortelgroen. Schud de ISI fles krachtig en spuit wat karnemelkschuim op de sorbet.r Opmerking.: Start met het kaneelijs en daarna de wortelsorbet. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Catalaanse crème5
dl slagroom Aardbeiensaus500
g aardbeien Kaneelroomijs6
dl melk suiker We drinken erbij: |
Catalaanse crèmeBreng slagroom en melk met de opengesneden vanillestokjes aan de kook. Neem van het vuur en klop er de dooiers en suiker door. Giet het mengsel in vormpjes en bak af in 45 minuten in een oven van 90°. AardbeiensausWas aardbeien en snij ze in vieren. Doe ze met suiker in een vacuümzak. Laat 45 minuten garen in de sous-vide van 65°. Leg de zak in ijswater om af te koelen. Open de zak en vang het sap op. KaneelroomijsZet een bekken in de vriezer. Breng melk, slagroom en suiker aan de kook. Roer de rest van de ingrediënten erdoor, laat afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine. Doe het ijs over in het koude bekken en laat verder opstijven in de vriezer. Eindbewerking en presentatieStort de crème brûlée midden op een bord. Bestrooi met wat suiker en karameliseer met een brûléebrander. Giet er wat aardbeiensaus omheen. Garneer met een quenelle kaneelroomijs en plakjes aardbei.r |
Canaiuolo Rosato, Montenidoli (Toscane)
Zelden grijpt de wijncommissie naar een rosé, maar bij de mozzarella met vele smaken past deze bijzondere rosé uitstekend. Deze wijn van de canaiolo druif wordt al vroeg in de winter gebotteld en behoudt zo zijn sprankelende frisheid. Fijne florale aroma's, hartige, minerale smaak, frisse en elegante, zachte structuur. Serveren: 12°.
DOMAINES
LANDRON, CHÂTEAU DE LA CARIZIERE, LE CLOS LA CARIZIERE,
MUSCADET SEVRE ET MAINE SUR LIE
De oudere leden weten nog wel dat we vroeger via Appie Heijn dood
werden gegooid met muscadet. Zo erg, dat het iedereen ging tegenstaan
en de wijn bijna geheel uit de schappen verdween.
De wijncommissie is al jaren op zoek naar een goeie muscadet en
eindelijk hebben we er eentje te pakken die in onze ogen uitstekend
is: waarschijnlijk mede veroorzaakt door de ouderdom van de stokken:
bijna 70!!! jaar oud, waardoor er ook maar een beperkte opbrengst per
hectare is.
De druif van de muscadet heet officieel melon de bourgogne, maar door
velen ook gewoon muscadet genoemd. De wijnstokken zijn zeer goed
bestand tegen lage temperaturen van de Loirestreek. Door de ligging
vlakbij de Atlantische Oceaan heeft de wijn een mooi ziltig toontje
naast het frisse citrusfruit. Is een klassieke zeevruchten
begeleider. Past dus ook uitstekend bij de mosselen.
Domaine
des Hauts-Chassis, Les Galets Rouge, Crozes-Hermitage AOC,
Rhône - 100% syrah!
Zeer aromatisch, rijp fruitig type Crozes-Hermitage, met cassis en
kersencompote, ondersteund door een snufje witte peper, specerijen en
een hint van hout. In de mond, fris in aanzet, zuiver, rijk en
krachtig van structuur, maar vooral niet 'te' zwaar. Fijne,
versmolten tannines. Serveren: 14-16°.
Bulles
d'Or
Het is een blend van chenin, chardonnay en verdelho, koel vergist
tot 5,5% alcohol en daarna is de gisting door koeling gestopt zodat
de overige suikers nog lekker in de wijn aanwezig zijn.
La
Fleur d'Or, Sauternes, Bordeaux, sauvignon, sémillon,
muscadelle
Klassiek gevinifieerd van gebotrytiseerde druiven (sauvignon,
sémillon, muscadelle) in meerdere plukgangen geoogst. Gegist
en opgevoed in kleine vaten van Frans eikenhout. Enige tijd voor het
serveren in een karaf overschenken zal de aromatische kracht van deze
wijn ten goede komen. Vloeibaar goud van kleur. Zeer expressieve
neus, gekonfijte citrusvruchten, zuivere frisse botrytis aroma's. In
de mond bijzonder fris in aanzet, weelderig, romig, zalvig zoet,
spannend tot de laatste slok. Verrassend lange finale.
De wereldberoemde wijnschrijfster Jancis Robinson plaatste deze wijn
op de derde plaats van haar favorietenlijst bij de jaarlijkse
blindproeverij in Buckingham Palace.
Wijnen afkomstig van De
Gouden Ton
Willemsparkweg 158 1071 HS Amsterdam
0206796231
0206720295
Openingstijden maandag t/m vrijdag 10:00 tot 18:00 uur; zaterdag
10:00 tot 17:00 uur..
