Ingrediënten 250 g
zelfrijzend bakmeel 1½ dl
melk Zeef de
bloem met het zout, de bicarbonaat en de cream of tartar in
een kom. Wrijf de boter er door en voeg er de helft van de
kaas en het mosterdpoeder bij. Klop het
ei los in de melk en meng dit door het bloem/boter-mengsel
tot een glad geheel verkregen is. Doe dit mengsel op een met
bloem bestoven marmeren plaat of aanrecht en rol het tot een
lap van ± 1,75 cm dikte uit. Bestrijk de lap met wat
melk en strooi er de rest van de kaas over. Snijd er
cirkeltjes of driehoekjes uit van 5 cm doorsnede en bak ze
7-15 minuten in een voorverwarmde hete oven
(210°). Serveer
met boter.r
Cheese
scones
2 theelepels zout
1 afgestreken theelepel zuiveringszout (dubbelkoolzure
soda)
2 afgestreken theelepels cream of tartar (krimmetart)
1 afgestreken theelepel mosterdpoeder
75-100 g geraspte kaas
1 ei
20 g verse
gist of 10 g gedroogde gist 600 g
Amerikaans tarwebloem (harde bloem) Los de
gist op in wat warm water met de suiker. Doe de
bloem, zout, knoflook en kappertjes in een ruime kom. Maak
een kuiltje in het midden en doe er het gist/water-mengsel
in. Meng met een klein beetje bloem en laat
schuimen. Doe het
resterende warme water erbij met de olijfolie en kneed tot
een deeg. Neem een schone plastic zak of een schone kom en
vet in met wat olijfolie. Doe hierin het deeg en laat op een
warme plaats in volume verdubbelen. Vorm het
deeg in twee langwerpige platte broodjes en bedek met een
theedoek. Laat 45 minuten rijzen. Maak met de vingertoppen
kuiltjes in het brood en besprenkel met olijfolie en
eventueel wat grof zeezout. Bak circa
20 minuten in een hete oven
(220°).r
Ciabatta
2 theelepels suiker
340 ml handwarm water
2 theelepels zout
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 eetlepels kappertjes
4 eetlepels olijfolie extra vergine
Ingrediënten
voor 10 personen 600 g
verse octopus sap van 3
citroenen 300 g
steurgarnalen 2 rode
paprika's 30 g
snijpeterselie rucola Breng 1
liter water met het sap van 1 citroen, de wijnazijn en een
halve theelepel zout aan de kook. Doe er de inktvissen in,
leg het deksel op de pan en laat circa 30 minuten koken op
een middelhoog vuur, of tot ze gaar zijn. Maak de
octopus goed schoon zuignappen van de tentakels van de
lichaamzak te wrijven. Knijp de bek uit de bundel tentakels
en verwijder deze - let op de snavel. Ontvlies de
lichaamszak en spoel de binnen- en buitenkant goed onder de
koude kraan. Snijd de
lichaamzakken in ringen en de tentakels in stukjes van circa
1 cm dik. Doe in een kom. Was de
ongepelde steurgarnalen en doe deze in een pan kokend water
met wat zout en het sap van een halve citroen. Laat dan
uitlekken in een zeef en laat afkoelen. Pel de garnalen.
Verwijder het darmkanaal uit de garnalen door een inkeping
langs de rug te maken. Spoel de garnalen in lauw
water. Leg de
paprika onder de grill of houd boven een vlam totdat de
schil zwart gekleurd is. Doe dan circa 20 minuten in een
plastic zak en verwijder daarna het vel. Snijd in stukken.
Schep de peterselie, knoflook, chilipeper en paprika door de
inktvis. Was de
peterselie, slinger droog en hak fijn. Pel de teentjes
knoflook en hak fijn. Halveer de chilipeper in de lengte,
verwijder het zaad en snijd in reepjes. Maak hiervan met
olijfolie een dressing. Leg het
inktvis/groente-mengsel op de roculasla, garneer met de
garnalen en besprenkel de salade met het sap van 1 citroen;
giet er de dressing over. Serveer met ciabatta.r
Insalata
di frutti di mare
3 eetlepels rode-wijnazijn
3 teentjes knoflook
½ rode chilipeper
6 eetlepels koudgeperste olijfolie
Ingrediënten
voor 10 personen 800 g
zalmfilet (80 g p.p.) hijiki
(gedroogd zeewier) 2 dl witte
wijn 500 g
visgraten en koppen Week de
hijiki in ruim koud water gedurende 30 minuten. Breng aan de
kook en laat 30 minuten sudderen tot zacht. Spoel de
graten af; haal de kieuwen uit de koppen en maak van de
ingrediënten een visfond. Denk aan het
afschuimen. Bereiding
als beurre blanc. Breng de witte wijn, mirin en visfond aan
de kook. Reduceer, meng er de miso en gember door en
reduceer weer. Klop er de slagroom door. Monteren met de
boter. Fileer de
zalm en snijd er dunne plakjes van (dat gaat beter als het
vel er nog aan zit). Maak van de zalm "roosjes",
één per persoon. Leg ze op een
bakplaat. Zet de
zalmroosjes 1 minuut in een hete (200°) oven, ze moeten
van binnen rauw blijven. Zet de
zalm midden op het bord, leg er de hijiki op. Druppel er de
saus omheen.r
Zalmfilet
met hijiki en miso/gember-saus
Saus
1 dl mirin (zoete rijstwijn)
2 dl visfond
2 dl slagroom
1 eetlepel witte miso (gefermenteerde sojabonenpasta)
1 theelepel geraspte verse gemberwortel
250 g koude boter Visfond
bleekselderij, prei, (weinig) wortel, ui, peterselie,
selderie en laurier; alles fijngesneden
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen 2 kwartels
per persoon stuk
wortel 330 g zeer
fijn maïsmeel zonnebloemolie Maak de
rozemarijn schoon; bewaar de steeltjes voor de
spiezen. Snijd de
schil van de citroen in dunne julienne en blancheer. Pers de
citroenen uit. Knip met
een schaar de ruggegraat van de kwartels eruit. Verwijder de
rest van het karkas met mes en vingers. Snijd het karkas bij
de gewrichten los maar laat poot en vleugel vastzitten aan
het lijf. Leg de kwartels op het hakblok met de gesneden
kant naar boven, leg er een velletje plasticfolie over en
sla erop met de platte kant van een hakmes. Steek er
kruislings rozemarijnstelen en/of satéstokken
doorheen om de kwartels plat te houden. Bestrooi met vers
gemalen zwarte peper, wat citroen sap en bedruip met wat
olijfolie. Laat nog 30 minuten intrekken voordat het wordt
gegrild. Maak van
de ruggegraten een bouillon door ze aan te zetten met wat ui
en (fijngesneden) wortel, blus af met wat witte wijn en
fond, voeg een bouquet garni toe en laat 30 minuten zachtjes
sudderen. Maak de
polenta. Doe het water en de melk in een pan en breng
aan de kook, haal de pan van het vuur af en roer het meel
langzaam er doorheen in een dunne straal. Roer met een
stevige houten lepel. Laat 5 à 10 minuten op het vuur
gaar worden, schenk dan in een ingevette braadslede en zet
30 minuten in de oven op 160°. Stort op een natte
plank, laat opstijven en snijd in driehoekjes. Verhit een
grillplaat, leg de kwartels 2 minuten per kant een
patroontje krijgen. Passeer de
saus door een zeef en voeg de citroensap eraan toe (niet
alles tegelijk: proeven). Laat nog even sudderen en monteer
af met boter. Breng op smaak met zout en peper. Zet de
vogels met de velkant naar boven in een hete oven en gaar ze
daar verder; ze moeten enigszins rosé
blijven. Frituur de
rozemarijn in de hete zonnebloemolie. Serveer de
kwartels met de polenta, saus en de gefrituurde
rozemarijn.r
Spatchcock
van kwartels met rozemarijn
1 bos rozemarijn
1 dl olijfolie
zwarte peper
2 citroenen
1 ui
1 glas witte wijn
2 dl gevogeltefond
bouquet garni Polenta
½ liter melk
½ liter water
15 g (=1½ theelepel) zout
Ingrediënten
voor 10 personen 200 g
pruimedanten 5
eierdooiers ½ l
melk 6
eieren 500 ml
melk Ontpit de
pruimedanten. Breng de Armagnac met de port aan de kook.
Voeg de vruchten bij het Armagnacmengsel; laat ze een half
uur in het vocht marineren. Roer de
eierdooiers met de helft van de suiker schuimig. Verwarm de
melk met het opengesneden vanillestokje en de resterende
suiker. Laat enige tijd trekken, haal het stokje eruit en
voeg dit al roerende bij de opgeklopte eierdooiers. Doe dan
terug in de (schone!) pan en laat indikken zonder dat het
aan de kook komt. Giet dit mengsel door een zeef en laat
afkoelen. Laat het
mengsel draaien in de ijsmachine. Maak de
pruimedanten met de Armagnac fijn in de Magimix en voeg deze
puree bij het bijna bevroren ijsmengsel in de machine. Laat
verder draaien tot het ijs klaar is. Haal het ijs uit de
machine en bewaar het in de diepvries. Klop de
eieren met de suiker, het zout en de citroenschil tot een
dikke mousse. Schep het gezeefde zelfrijzend bakmeel en de
gember er doorheen. Verdeel
het mengsel over de ingevette dariolevormpjes en dek af met
vetvrij papier. Zet in een stoompan en laat in 20 minuten
gaar worden. Breng de
melk aan de kook, laat het gespleten vanillestokje gedurende
10 minuten in de hete melk trekken. Klop de
eigelen met de suiker op tot dik en luchtig (3 à 4
minuten) en roer dan de hete melk erbij. Doe de saus terug
in de pan en verhit langzaam onder voortdurend roeren met
een houten lepel, totdat de crème iets dikker is
geworden. Kook niet te lang! Haal de
crème van het vuur en giet in een koude kom; laat
afkoelen. Dek goed af om velvorming te voorkomen. Stoom
eventueel de puddinkjes nog wat op; laat nog even staan en
stort ze op de borden. Serveer met het ijs en de saus; snel.
zodat de combinatie nog koud/lauw/warm
is.r
La
glace aux pruneaux à l'Armagnac, ginger steam
pudding en crème anglaise
IJs
1 glas Armagnac
1 glas port
150 g suiker
vanillestokjePudding
150 g witte suiker
snufje zout
geraspte schil van 1 citroen
1 eetlepels gember
150 g zelfrijzend bakmeelCrème
anglaise
vanillestokje
5 eigelen
60 g suiker
Ginger
steam pudding
Crème
anglaise