Zeetong "yama" |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 slibtongetjes Visfumetgroenten: wortel, ui, prei(wit), takje selderij 1 gele paprika 500 g Japanse rondkorrelrijst 5 vellen nori (Japans zeewier) 2½ dl visfumet 200 g zeekraal olijfolie |
Fileer de slibtong en maak van de graten een visfumet.
Versnipper de groenten en bak deze ± 5 minuten aan in
boter. Doe de visresten erbij. Deksel op de pan en laat het
geheel ± 10 minuten stoven. Halveer de paprika's, verwijder de zaadlijsten, prik ze aan een vork en houd ze boven een vlam totdat de schil zwart gekleurd is. Doe ze in een plastic zak en verwijder na circa 20 minuten het vel. Snijd de paprika's in reepjes. Blancheer de in kleine stukjes gesneden bos(pijp)uitjes beetgaar. Was de rijst enkele keren in vers water tot dit helder blijft. Doe de rijst met water (volumeverhouding 1:1,20) in een pan met een dikke bodem. Breng de rijst op een matig vuur aan de kook; laat 1 minuut doorkoken op hoog vuur; laat 5 minuten koken op zacht vuur; laat 10 minuten sudderen op allerkleinste vuur en laat dan nog 10 minuten van het gas af staan. Verwarm de rijstazijn, voeg suiker en zout (verhouding 2 eetlepels azijn: ½ eetlepel suiker:1 theelepel zout) hieraan toe. Meng het azijnmengsel door de rijst. Maak een sushi (makizushi). Leg hiervoor een vel nori op het bamboematje (makizu), spreid de rijst circa ½ cm dik op uit, laat aan de korte kant 1 cm nori vrij. Bevochtig het onbedekte strookje. Leg een laagje groenten op de rijst; daarover een dun sliertje mosterd. Rol het vel nori op, te beginnen aan de kant tegenover het onbedekte strookje. Druk voorzichtig tegen het bamboematje aan en vorm een rolletje. Laat de visfumet met room inkoken en leng aan met wortelsap. Breng op smaak. Snijd de tongfilets in reepjes van ± 1 cm dikte haal deze door de losgeslagen eiwit, paneer in een mengsel van maanzaad, sesamzaad en paneermeel. AfwerkingBlancheer de zeekraal beetgaar en laat afkoelen. Stoom de sushi heel even. Bak de reepjes tong in olijfolie. PresentatieSnijd de norirolletjes, met een zeer scherp mes, eerst recht in twee gelijke rollen en die weer schuin in tweeën in stukken van 1/3 en 2/3. Zet ze achter op het bord met de schuine kant naar voren, dresseer hiervoor de zeekraal, daar weer linksvoor de gebakken reepjes zeetong en tenslotte rechtsvoor een spiegeltje wortelsaus.r |
Duif in pastatoffees á la Meuse |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Groene kleurstof200 g spinazie Pastadeeg500 g Italiaanse harde bloem (grano duro) Vulling2 duiven Saus100 g winterwortel schorseneren |
Pureer voor de kleurstof de rauwe spinazie met het water heel glad in een blender; zeef de massa door een fijne zeef en daarna door een doek. Verwarm het spinazievocht zachtjes tot tegen de kook; schep het spinazie-eiwit, dat stolt en boven komt drijven, in een met zeefdoek beklede zeef: dit is de kleurstof. Laat goed uitlekken. Maak het pastadeeg van de aangegeven ingrediënten. Kleur de helft van het deeg hardgroen met de groene kleurstof. Haal beide degen door de pastamachine (grootste stand) en steek er vierkantjes van ongeveer 10´10 cm uit. Maak blokken door afwisselend lichte en groene plakken deeg op elkaar te leggen 20 plakjes in totaal. Verpak dit in aluminium folie en laat minstens een uur op een koele plaats rusten. Snijd voor de vulling de duivenborstjes overdwars in batonets. Snijd de paddestoelen in reepjes en de sjalot in fijne brunoise. Verwarm de olijfolie in een sauteerpan, smoor de slalot glazig, laat de paddestoelen even mee smoren. Giet de gevogelteglace en de madera erover en laat deze snel inkoken. Breng de vulling op smaak met peper en zout; laat ze afkoelen en meng de duivenbatonets erdoor. Snijd het blok gestreept deeg in plakken. Draai alle plakken (voorzichtig) dun uit in de pastamachine snijd er 10´10 cm stukken uit. Maak 30 bundeltjes van de vulling en wikkel elk bundeltje in een pastavel, bestrijk de rand met een beetje water, zodat de pakjes goed gesloten blijven. Knijp de pasta aan beide kanten om de vulling dicht, zodat het toffees zijn. Laat op een bebloemde doek rusten. Snijd voor de saus de wortel fijn en hak de karkassen klein. Verwarm de boter en smoor de wortel en karkassen, blus af met het bier en de glace. Voeg de madeira toe en laat de saus 1 uur zachtjes trekken. Klop intussen de slagroom lobbig. Kook de pastatoffees 5 minuten in kokend water met een scheutje olijfolie en zout. Zeef de saus en kook in tot gewenste dikte. Spatel de slagroom erdoor en breng op smaak. PresentatieVerdeel de pastatoffees op de verwarmde borden, lepel een beetje van de biersaus bij. Geef als garnituur gefrituurde schijfjes goed gewassen ongeschilde schorseneren.r |
Baskische kabeljauw met groente en sinaasappelsaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 schijven kabeljauw (van ca. 100 g elk) 10 nieuwe aardappels 6 uien 10 tomaten Saus3 eigelen 2 courgettes Garrnituur20 baby maïs |
Aardappelen wassen (goed wassen, daar kan later namelijk naar geïnformeerd worden) en schillen met een mes. Probeer zoveel mogelijk de schillen lang te houden en bewaar ze. De aardappels in heel dunne (= 2 mm) plakjes snijden. Deze enkele minuten voorkoken. De aardappelschillen in de olie frituren, goed uit laten lekken en bestooien met zout. Snijd de uien fijn en bak die aan in de helft van de olijfolie. In een ovenschaal doen. Daarnaast de aardappelschijfjes. De tomaten ontvellen en ontpitten; in plakjes snijden. Deze ook in de schaal doen. De groente met peper en zout kruiden en de schaal 15 minuten in de oven op 200° zetten. Kabeljauwschijven aan beide kanten 2 minuten in de andere helft van de olie bakken. SausEigeel en sinaasappelsap door elkaar klutsen. Suiker in een dikbodemig pannetje goudbruin karameliseren. Afblussen met sherry. Even af laten koelen, dan sap/dooier-mengsel bijgieten en basilicum toevoegen; zacht verwarmen, tot alle karamel opgelost is. Afhankelijk van de gebruikte sinaasappel kan er een beetje citroensap toegevoegd worden. De saus zeven en afmaken met klontjes koude boter. Met kleinste parisienneboortje bolletjes uit de courgette steken. Deze blancheren. Stoof maïs en aspergepunten gaar in wat boter. PresentatieMaak met behulp van een vorm op een verwarmd bord een bergje van aardappel-tomaat-uien; daarop de vis. Bovenop de krokante aardappelschillen. Leg er wat garnituur naast. Giet de saus eromheen. Garneren met courgettebolletjes.r |
Diverse bereiding van aardbeien |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 920 g aardbeien (totaal van de hoeveelheden hieronder) Gelei250 g aardbeien IJs2 vanillestokjes Filofilodeeg Room100 g room 300 g aardbeien |
Zet 10 borden koud. Wrijf 200 gram aardbeien door een zeef (hiervan is ¼ voor de room de rest voor het ijs). AardbeiengeleiZet 200 gram aardbeien op met 3 deciliter water en 100 gram suiker. Laat deze zeer langzaam garen opdat het vocht helder blijft. Passeer na 20 minuten door een fijne zeef en dan door een doek. Voeg aan 4 deciliter vocht 10 gram gelatine toe en laat afkoelen. Aardbeien/griesmeel-ijsSnijd de vanillestokjes in de lengte open en schraap het merg eruit; vermeng dat met de suiker. Breng 4 deciliter melk met het uitgeschraapte stokje aan de kook, laat het 10 minuten, van het vuur af, trekken. Laat weer even aan de kook komen en verwijder dan de stokjes. Doe dooiers bij de suiker en klop het mengsel dik en romig. Roer een paar eetlepels van de warme melk door het ei/suiker-mengsel en klop dat mee. Giet het mengsel voorzichtig bij de rest van de warme melk. Zet de pan weer op een zeer klein vuur en laat het mengsel onder voortdurend roeren binden. Neem dan de pan weer van het vuur en roer er de slagroom door. Kook 35 gram griesmeel in 2 deciliter melk goed gaar en meng dit met de vanillecompositie. Schep het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van voeg op het laatste moment 120 gram verse aardbeiencoulis toe. Laat verder in de vriezer afkoelen. AardbeienroomSla 100 gram gezoete room lobbig op en spatel hierdoor 50 gram aardbeiencoulis. In filo gebakken aardbeienBeleg filodeeg met plakjes aardbei. De plaatsen waar geen aardbei ligt, worden besmeerd met eiwit. Over deze plak komt een tweede plak filo. Dit alles wordt goudbruin afgebakken in een oven van 180°. Eenmaal uit de oven worden de plakken bestrooid met poedersuiker en onder de salamander gekarameliseerd. PresentatieSnijd 300 gram aardbeien in plakjes, leg deze op de borden en overgiet met de gelei. Laat geforceerd afkoelen Leg een quenelle slagroom op de aardbeiengelei en daarop een bolletje ijs. Leg er een brok filo naast. Garneer met een mintblaadje.r |