|
Asem
(tamarinde)
Asem (tamarinde, asam) is het vlees van de langwerpige
tamarindevrucht, dan vanwege zijn lichtzure smaak en zijn
conserverende eigenschappen in tal van gerechten wordt
gebruikt. Van met suiker gekookte tamarinde wordt snoep
gemaakt. De scheuten en het jonge blad van de tamarindeboom,
die vooral op Java voorkomt en wel vijfentwintig meter hoog
kan worden, worden rauw gegeten en daarbij gedipt in sambal.
Bawang merah
(sjalot)
BAWANG MERAH(sjalot, ui, bawang merah) is een uiensoort die
voorkomt in een rode en witte variëteit. De rode wordt
vooral gebruikt als ingrediënt in tal van vlees-, vis-
en kipgerechten. De witte (bawang acar) vooral bij de
bereiding van tafelzuur en acar.
Bawang putih
(Knoflook)
BAWANG PUTIH (Knoflook) is de gedroogde bol van allium
sativum, een laagblijvend kruid dat tussen 30 en 60
centimeter hoog wordt en een blad dat te vergelijken is met
dat van de preiplant. Knoflook behoort tot de familie van de
ui en de prei. De bol bestaat uit zes tot zestien teentjes.
Daun Jeruk (blad van
citrusachtige struik)
DAUN JERUK is het blad van een citrusachtige struik, die de
jeruk purut of jeruk limo levert. Het blad is goed
herkenbaar. Aan elk blad zit in de lengterichting een tweede
blad waardoor het de vorm heeft van een acht. Het blad van
de jeruk geeft gerechten een frisse citroenachtige smaak.
Bij visgerechten gaat daun jeruk een sterke visgeur en
-smaak tegen. Het blad wordt flinterdun gesneden in 'sayur
arap' verwerkt. In Nederland is daun jeruk vers en gedroogd
verkrijgbaar.
Daun Kemangi
(citroenbasilicum)
DAUN KEMANGI
(citroenbasilicum) is een plant die in korte tijd uitgroeit
tot een hoogte van ongeveer 1 meter. De kemangiplant
verspreidt een sterke citroengeur en houdt hiermee insecten
op afstand. Na de bloei van de kemangi ontstaan er zaadjes,
waarvan de vruchtwand wordt gebruikt om limonades en zoete
vruchtensappen een zuur-frisse smaak te geven.
Kemangiblaadjes worden gebruikt om vis en vlees op smaak te
brengen. Ook worden ze verwerkt in sayur en
lalab.
Daun Salam
(Indoneschische laurier)
DAUN SALAM is het blad van de salam, een tropische boom die
wel 25 meter hoog kan worden en vanwege zijn uiterlijke
overeenkomst met laurier ook vaak “Indonesische
laurier” wordt genoemd. Maar de citroenachtige smaak
van het blad (daun salam) lijkt niet op die van het
laurierblad. Salamblaadjes worden gekneusd en daarna
meegetrokken in verschillende gerechten. De ovale
salamblaadjes zijn vers, diepgevroren en gedroogd te
koop.
Durian
DURIAN is de vrucht van de
Durio zibethinus, een boom die zo'n 40 meter hoog wordt. De
vruchten worden vanwege de onwelriekende penetrante geur ook
wel 'stinkvruchten' genoemd. Ze zijn groot van formaat en
hebben stevige, scherpe stekels. Aziaten zijn dol op de
durian, westerlingen mijden hem vanwege de doordringende
geur.
Hierdoor is het meestal
niet toegestaan de durian mee te nemen naar de hotelkamer of
bus, trein of vliegtuig. Smaak en geur van de durian komen
niet met elkaar overeen. Het gelig-witte romige vruchtvlees
heeft een vanilleachtige smaak. De onrijpe zaden/pitten van
de rijpe vruchten worden gedroogd, vervolgens in dunne
plakjes gesneden en als 'kripik' bereid. De schil dient als
brandstof voor de barbecue, waarop vis wordt geroosterd. De
vis krijgt op deze manier een aparte pittige
smaak.
Gula Aren
(palmsuiker)
GULA AREN, palmsuiker,
wordt bereid uit het sap van de aren- of suikerpalm.
Gula Bali
(palm/rietsuiker)
GULA BALI (of gula Jawa)
is een combinatie van palmsuiker (gula aren of gula merah)
en rietsuiker (gula tebu), zoals deze in Indonesië
worden gemaakt. Gula aren wordt bereid uit het sap dat wordt
opgevangen uit de dikke vezelige bloemstengels van de
arenpalm of de suikerpalm. Dat is een reuzenpalm die wel
dertig meter hoog kan worden en in heel Indonesië
voorkomt. De winning van het arensap is nogal intensief.
Daarvoor wordt de steel van de mannelijke bloem (veel
kampongbewoners houden bij hoog en laag vol dat dit niet de
mannelijke, maar de vrouwelijke bloem is) op het moment dat
de knop zal openspringen drie dagen gekneusd. Dat gebeurt
door regelmatig met een stuk hout of stok tegen de stengel
te kloppen en deze heen en weer te wringen. Op de
beschadigde plek van de stengel vormt zich het sap. De
stengel wordt vervolgens aan een van de bladstelen
vastgebonden en de tros bloemen eraf gesneden. Het snijvlak
van de afgesneden stengel wordt met een doekje of een blad
met daarin een speciaal mengsel van witte uien ingepakt. De
toevoer van arensap wordt hierdoor geactiveerd. Als het
vloeien van het sap goed op gang is gekomen wordt het doekje
met het uienpapje eraf gehaald en het snijvlak
schoongemaakt. Er wordt nu een bamboekoker onder gehangen,
waarin het druppelende arensap wordt opgevangen.
Jahe (gember)
JAHE, gember is een meerjarige plant, waarvan de kruipende
wortelstokken een belangrijk ingrediënt zijn in de
Indonesische keuken. De plant komt overal in Azië voor
en ziet men in Indonesië zelfs ook nog vaak in de vrije
natuur. Gember is in Indonesië bekend in twee
variëteiten: de lichtgekleurde jahe, die het meest
wordt gezien en ook het meest wordt gebruikt in de keuken en
de jahe merah (op Java ook wel sunti genoemd) die
donker-paarsrood is. De wortelstok van de jahe merah is in
de regel wat krachtiger ontwikkeld. Uit de gemberplant
ontspruit een rietachtige stengel met een smal groen blad.
Komt de jahe in bloei dan geeft de plant witte, gele of
paarsgele bloemen. Deze bloemen worden in Azië veelal
verwerkt in boeketten. Voor gebruik in de keuken zijn alleen
de wortelstokken van belang. Deze worden in plakjes gesneden
en/of geraspt in tal van gerechten verwerkt. Gember heeft de
eigenschap het aroma van andere ingrediënten te
versterken.
Jeruk limo
(citroen)
JERUK LIMO (tutacege) is de vrucht van een Aziatische plant
die nauw verwant is aan de citroen. In Indonesië
groeien tal van citroensoorten. De ene is wat groter dan de
andere. Ook de mate van zuurheid varieert van soort tot
soort. De meeste jeruksoorten zijn oorspronkelijk afkomstig
uit China en worden nu verspreid over heel
Zuidoost-Azië aangetroffen. De jeruk limo is de vrucht
van een lage boom of boomheester, die tussen de twee en
zeven meter hoog kan worden en is een familielid van
“onze” citroen. In de regel worden de vruchten
geplukt als ze nog groen en dus nog niet rijp zijn. Het sap
van de jeruk limo heeft dan de zure smaak die ideaal is voor
de bereiding van sambals. Om een gerecht een sterke
citroensmaak te geven kan de schil van de jeruk limo, die in
Indonesië ook wel jeruk purut wordt genoemd, worden
meegekookt of - gestoofd. In Nederland is de jeruk limo nu
vrij goed verkrijgbaar, ze worden in toko’s en
supermarkten steeds vaker aangetroffen. Is de vrucht niet te
koop dan kan het sap van de wat grotere limoen of citroen in
de keuken worden gebruikt. Omdat het sap van deze vruchten
minder zuur en minder sterk is dan dat van de jeruk limo, is
het aan te raden een wat grotere hoeveelheid te gebruiken
(zie ook: daun jeruk).
Jinten
(komijn)
JINTEN is het zaad van een
eenjarige plant die ongeveer 30 cm hoog kan worden. Deze
komijnplant is oorspronkelijk uit Egypte. Er zijn twee
soorten komijn: een soort met lichtbruine of groenachtige
zaden en een donkere met lange bruine zaden. Jinten vormt
een onderdeel van vele kerriesoorten. In Nederland wordt het
zaad verwerkt in Goudse en Leidse kaas. Jinten wordt
aangeboden in gedroogde vorm als zaadjes en gemalen als
poeder.
Kacang panjang
(kousenband)
KACANG PANJANG
(kousenband, vigna sinensis) lijkt veel op lange
sperziebonen. Kousenband smaakt echter wat pittiger. Lange
tijd werd kousenband in ons land vervangen door
sperziebonen, maar sinds de groente ook hier wordt verbouwd,
is deze overal verkrijgbaar. In Indonesië is de kacang
panjang soms wel een meter lang, in ons land 25-30
centimeter. Kacang pandang wordt schoongemaakt als
sperziebonen en voor verwerking in een gerecht in stukjes
gesneden.
Kecap
(ketjap)
KECAP is een saus die van
sojabonen wordt gemaakt. Er zijn drie soorten: kecap manis,
kecap asin en kecap sedang. Kecap manis wordt in de
Indonesische keuken het meest gebruikt. Deze kecap is gezoet
en dikker en stroperiger dan de andere twee soorten. Kecap
asin is zoute kecap, terwijl kecap sedang slechts mild
gezoet is. Deze laatste soort wordt niet zo vaak verwerkt.
Kecap wordt bij de bereiding van de gerechten gebruikt, maar
kan er ook later aan worden toegevoegd. Kecap asin kan in de
Indonesische keuken ook dienen als vervanger van zout. Dit
geeft het gerecht vaak de typisch Indonesische
smaak.
Kemirinoot
KEMIRINOOT (candlenut) is de blanke bijna
crèmeachtige vrucht of het zaad van de kemiriboom. De
noten, die zeer oliehoudend zijn, hebben de vorm van
hazelnoten en kikkererwten. Ze zijn echter groter. De noten
hebben een keiharde bolster en het vruchtvlees kan alleen
met grote kracht uit de schil worden verwijderd. Daarom
worden kemirinoten in het algemeen gepeld verkocht. Voordat
deze noten worden fijngemaakt, om te worden toegevoegd aan
een gerecht, moeten ze even worden gepoft of gebakken. De
gepelde kemirinoten bederven erg snel en moeten daarom
luchtdicht worden bewaard. Kemirinoten worden ook
fijngemalen en als pasta aangeboden.
Kencur
(gemberachtige)
KENCUR is een kleine stengelloze bodembedekker met sterk
vertakte korte wortelstokken en vaak knolletjes en bolletjes
dragende geelwitte wortels. Kencur behoort tot de
gemberachtigen. De wortelstok, die gerechten een pittige
smaak geeft, wordt in plakjes of geraspt gebruikt. In
Indonesië wordt het jonge blad van sommige
kencursoorten ook als groente bereid. Kencur wordt vers en
in poedervorm verkocht.
Ketumbar
(koriander)
KETUMBAR kennen we in
Nederland beter als koriander. Ketumbar of koriander is het
zaad van een struikachtige plant, die oorspronkelijk niet
uit Indonesië afkomstig is, maar uit Zuid-Europa.
Ketumbar wordt in Indonesië dan ook geteeld en ondanks
het feit dat het geen inheemse plant is, is het wel een
kruid dat in Indonesische keuken een vaste plaats heeft
gekregen en hieruit ook niet meer is weg te denken. De
versgeoogste korianderzaadjes worden gedroogd en geheel of
gemalen aangeboden. De gemalen en daarna gezeefde zaden
worden in Indonesië in verschillende dranken verwerkt.
Ketumbar heeft een enigszins fruitig-zoete smak en vormt een
uitstekende combinatie met andere kruiden . Een bekende
combinatie vormt ketumbar met jinten. Niet alleen de zaden
van de ketumbar-plant worden in de keuken gebruikt, maar ook
soms het blad. Korianderblad ziet er uit als peterselie en
wordt daarom ook wel “Chinese peterselie” genoemd.
Het blad kan ook als vervanger van peterselie dienen. Het
aroma van het ketumbarblad is echter een stuk frisser dan
van peterselie, is veel sterker en blijft langer smaak
behouden.
Kunyit
(geelwortel)
KUNYIT (kurkurma, geelwortel) behoort tot de familie van de
gember. Het is een sterke plant met vlezige, vertakte
wortelstokken. De bladeren van de plant zijn dun en kunnen
wel een meter kang worden. De jonge, malse scheuten worden
als groente gegeten. In Indonesië wordt geelwortel
vooral gebruikt om witte rijst geel te kleuren. Deze gele
rijst wordt in Indonesië bij feestelijke gebeurtenissen
gegeten. Kunyit wordt eerst dungeschild en dan aan de rijst
toegevoegd en meegekookt. De wortel wordt dan verwijderd.
Geelwortel wordt vers, diepgevroren en in poedervorm
aangeboden.
Laos (familie van de
gember)
LAOS (galanga) is familie van de gember. Er zijn twee
soorten laos: grote en kleine. De grote laos is in
Indonesië bekend. De wortels met een sterke kruidige
smaak, zijn bedekt met knobbels. Ze zijn roodbruin van kleur
en vanbinnen lichtgeel of wit. De kleine laoswortel komt in
China voor. De wortelstok van de laos geeft een
kruidigscherpe smaak aan het gerecht waarin het wordt
verwerkt. Laos moet voor gebruik eerst ragfijn worden
geschild. Daarna wordt de geschilde wortelstok in schijfjes
gesneden die geheel of geraspt in gerechten worden verwerkt.
Laos wordt vers, diepgevroren en in poedervorm aangeboden.
Laospoeder heeft veel van zijn oorspronkelijke smaak
verloren
Lombok (gedroogde spaanse
peper)
Zie 'rawit'.
Petis udang
Garnalenpasta. Zie
'trasi'.
Rawit (gedroogde spaanse
peper,kleiner en scherper dan lombok)
RAWIT en lombok worden beide Spaanse peper genoemd en dat
zegt heel veel over de oorspronkelijke herkomst. De lombok
en de rawit stammen namelijk niet uit Indonesië en
zelfs niet uit Azië zoals veel mensen denken. De
Spaanse pepers werden vier eeuwen geleden door de
Spanjaarden en Portugezen in Indonesië
geïntroduceerd. Tot dan gebruikte de inheemse bevolking
in de “Gordel van Smaragd” zwarte peper om het
voedsel te kruiden. De rawit komt oorspronkelijk uit
Zuid-Amerika. Hij werd door de Spanjaarden en Portugezen mee
naar Indonesië genomen om deze te ruilen voor de peper
die in Europa goud waard was. Het gebruik van zwarte peper
werd al snel teruggedrongen door de nu erg populaire en
inmiddels onmisbaar geworden rawit. In Indonesië heeft
men de vele toepassingen van de rawit belangrijk uitgebreid
en daar zijn ook tal van andere variëteiten geteeld.
Algemeen bekend zijn de groene en de rode rawit. Ze zijn
klein en nogal pedis (heet). De groene rawit is in feite
niet rijp, de rode wel. Wordt de groene rawit niet geplukt,
dan wordt hij uiteindelijk door de zon roodgekleurd. De
laatste jaren zie we op de pasars ook een zogenoemde
mini-rawit. Ook deze geeft een tamelijk hete smaak aan het
gerecht. Het verschil tussen de rawit en de lombok is niet
alleen het formaat, maar ook de smaak. De lombok is groter
en milder. De Spaanse peper is een onmisbaar ingrediënt
bij de bereiding van sambal.
Spaanse pepers veroorzaken
een prikkelend heet gevoel in de mond, hetgeen wordt
veroorzaakt door capsaïcine. Deze stof prikkelt de
zenuwen die ook alarm slaan bij hittevorming hetgeen een
branderig gevoel in de mond, tranende ogen en een loopneus
veroorzaakt. Capsaïcine veroorzaakt irritaties wanneer
men bij gebruik in de keuken onverwacht in de ogen wrijft of
deze stof in aanraking komt met open wondjes.
Capsaïcine is heel moeilijk met water te verwijderen.
Gewoon handenwassen is vaak niet voldoende. Wrijf daarom de
handen vóór het gebruik van Spaanse pepers in
met een beetje (sla) olie.
Santen
(kokosmelk)
SANTEN of kokosmelk. Dit
wordt bereid van geraspt vers of gedroogd kokos dat in lauw
water wordt geweekt. Het vocht wordt afgegoten (en
opgevangen) waarbij het kokos goed wordt uitgeknepen. Santen
is dus niet het water van de kokosnoot.
Santen asli (dikke
santen)
SANTEN ASLI of dikke
santen. Voor 2 ½ dl
- Rasp het vruchtvlees
van 1 kokosnoot, vermeng het met 2 ½ dl lauw water
en laat het 15 minuten staan.
- Kneed het geweekte
kokos in het water en giet het door een fijne zeef die
boven op een pan wordt gezet. Pers daarbij het kokos in
de hand boven de zeef uit.
Sereh
(citroengras)
SEREH (citroengras) is een geurig kruid dat net zoals
citronella- en lemoengras een soort eetbaar gras is. Het
behoort echter in het geheel niet tot de familie van
grassen. Sereh lijkt er alleen maar op. Het groeit als een
dichte en vrij hoge pol meestal op erven en in de
desa’s. Sereh is een inheemse plant die in
Indonesië nog altijd erg veel in het wild voorkomt en
de door de bevolking vaak wordt uitgegraven om op eigen erf
te herplanten. De witte tot lichtgroene serehstengels (ze
mogen ook sprieten worden genoemd) hebben een lengte van een
eet- of satehstokje en geven een citroen- of limoenachtige
en geur af. Deze serehstengel worden toegevoegd aan soepen,
vis- en vleesgerechten en aan marinades om de smaak te
verfrissen en te verrijken. Meestal worden de smalle
lichtgroene blaadjes (het uiteinden van de stengels) een
beetje gekneusd, zodat de sappen en geuren vrij komen, en
dan aan het desbetreffende gerecht toegevoegd om vervolgens
vlak voor het opdienen weer te worden verwijderd. Om de
sereh gemakkelijk uit de wajan of pan te kunnen halen worden
de lange stengels samen in een knoop gelegd. Het zachte
groene binnenblad van de sereh kan worden fijngesneden en
gesnipperd aan een gerecht worden toegevoegd en zonder
problemen worden meegegeten. Voor marinades wordt in de
regel aangeraden sereh samen met andere kruiden fijn te
wrijven en verpulverd aan de massa toe te voegen. De
citroen- of limoensmaak van de sereh is in heel veel
marinades dan ook heelduidelijk terug te vinden. Sereh wordt
ook in gedroogde vorm als poeder aangeboden. Wanneer in
gerechten of marinades poeder in plaats van verse sereh
wordt gebruikt beïnvloedt dat op een negatieve manier
de smaak. Verse sereh is kruidiger en frisser. Bij het
drogen en malen van sereh gaat het overgrote deel van het
typische aroma van dit kruid verloren. Is verse sereh niet
verkrijgbaar, dan verdient sereh uit de diepvries de
voorkeur. Sereh kan zonder aanzienlijk veel smaakverlies
goed ingevroren worden bewaard.
Taugé (net
ontkiemde spruiten van sojabonen)
TAUGE zijn de net ontkiemde spruiten van de sojabonen. Ook
de net ontkiemde spruiten van de mungboon worden
taugé genoemd.
Trasi (pasta van kleine
garnalen)
TRASI is een
ingrediënt dat erg typerend is voor de Indonesische
keuken. Het is een pasta die wordt gemaakt door kleine
garnalen fijn te stampen of te malen, er zout aan toe te
voegen en ze te laten fermenteren. Het product dat hierdoor
ontstaat, wordt vervolgens in blokken geperst. Door het
gisten heeft trasi een doordringende geur gekregen. Deze
sterke geur verdwijnt voor een groot deel zodra de trasi
wordt gebakken of geroosterd (trasi bakar). Net zoals de
geur is ook de smaak van trasi erg nadrukkelijk en
doordringend. Het is een smaakmaker voor veel gerechten. Als
trasi met mate (volgens de receptbeschrijvingen) wordt
gebruikt, verdwijnt de sterke smaak, maar geeft de pasta het
gerecht wel het eigen Indonesische aroma. De trasi die in
Nederland in toko’s en supermarkten wordt verkocht, is
meestal al voorgebakken of geroosterd, waardoor de
indringende vislucht al voor een belangrijk deel is
weggenomen.
|